Kroatisk oksesteg med gnocchi

 2 kg ung okseinderlår
1-200 g pancetta
2-3 spsk. svinefedt
(kan erstattes med olivenolie)
5-6 stk. løg
2-3 fed hvidløg
3 stk. store gulerødder
0,5 stk. knoldselleri
10-15 stk. svesker
4-5 stk. tørrede figner
1-2 dl Prošek - dalmatian dessertvin
(kan erstattes med anden sødlig dessertvin feks Vino Santo)
75 cl rødvin
(ca. 1 flaske)
0,5-1 dl rødvinseddike
1-2 spsk. tomatkoncentrat
1-2 spsk. dijonsennep

Krydderier
1 smule havsalt
1 smule sorte peber
1 smule muskatnød
2-3 kviste rosmarin
3-4 blade laurbær
2-3 stk. nelliker og kanel
(efter smag)
2-3 stk. timianblade
(friske eller tørrede)
1 stk. appelsin
(saften + skallen)
1 smule olivenolie

Kødet marineres aftenen før

Sørg for at kødet, så vidt det er muligt, renses for sener. Stik en smal og spids kniv meget dybt og skråt ind i kødet (næsten igennem) i en vinkel på cirka 35 grader flere steder, og fyld "lommerne" skiftevis med lange pancetta, gulerod, hvidløgs og selleristave på cirka 5x5 mm.
Gør det med grundighed fra alle kødets sider for at opnå en jævn fordeling af pancetta og grønsager over kødets skæreflade.
Vær forsigtigt med selleri, da det i større mængder kan overdøve smagen af øvrige grøntsager!
Herefter skal kødet krydres med friskkværnet peber, olivenolie og evt. dijonsennep.
Kødet skal ikke saltes endnu.
Stil kødet i et dybt fad (ikke for bredt), og dæk det med grøntsager (snittede), hakkede svesker og figner.
Hæld rødvin og rødvinseddike over kødet, til det er helt dækket.
Tilsæt laurbærbladene, rosmarinkviste og timian.
Dæk fadet med plastfolie og stil på køl over natten.

Tilberedning af kødet dagen efter:

Tag kødet fra fadet med marinaden, lad væsken dryppe af, og brun det på en meget varm pande (eller i en dybere gryde, hvor det skal sauteres) i olivenolie eller svinefedt.
Kødet skal have en mørk skorpe på alle sider.
Når kødet er brunet skal det op, og stilles i en bradepande i ovnen ved 180-200° C i cirka 15-30 minutter.
Si grøntsagerne fra væsken med marinaden, og gem den til senere.
Mens kødet er i ovnen, skal grøntsagerne og frugterne fra marinaden steges i olivenolie eller svinefedt i en dybere gryde, gerne den hvor kødet lige er blevet brunet.
Tilsæt flere snittede grønsager, og steg indtil de bliver halvvejs stegte.
Når kødet har været i ovnen tages det ud og lægges i gryden med grøntsagerne.
Skrab alle "godter" (fedtstof og kødsaften) fra bunden af bradepanden og tilsæt i gryden.
Tilsæt marinadevæsken så kødet er cirka halvt dækket i gryden.
Tilsæt en god oksefond i en passende mængde afhængigt af styrken og 1-2 spsk. tomatkoncentrat (ikke for meget tomat i!).
Sauter kødet under låg i cirka 1½-2 timer.
Når halvdelen af tiden er gået, skal kødet vendes om på den anden side for at opnå en ensartet sautering.
Cirka en halv time før retten er færdig, skal der tilsættes krydderier: salt, kanel, nelliker, revet muskatnød, appelsinsaft og evt. lidt friskkværnet sort peber.
Det er her, at rettens karakter bestemmes, så man skal ikke spare på krydderierne, men skal alligevel være forsigtig for ikke at overkrydre - retten skal ikke smage orientalsk.

Cirka 15 minutter før kødet er færdig, skal dessertvinen tilsættes.
Tag kødet op af gryden, og dæk det med folie.
Tag laurbærbladene op af gryden og blend sovsen med en stavblender.
Den må ikke blive for glat, så sørg for at bevare lidt struktur.
Inden serveringen skæres kødet i nogle pæne skiver på ca. 1 cm tykkelse.
Tallerkenen anrettes med en god portion sovs i bunden, en eller to skiver kød og kartoffel gnocchi.
I midten af tallerkenen drysses lidt revet appelsinskal og en lille kvist rosmarin.