Thailandske ingredienser

I det thailandske køkken bruges en lang række unikke ingredienser. Flere af disse produkter er svære eller måske umulige at opdriver her i landet.  Det bliver dog mere almindeligt at se ingredienser som rambutan, lichee, ingefær, kokosolie og mango i flere butikskæder landet over.  Denne tendens er stigende og mange af de eksotiske varer vil blive mere almindelige efterhånden som flere vil efterspørge dem. I de senere år dukket mange etniske  butikker op, som regel bestyret af folk med rødder i lande i Mellemøsten. I disse butikker, hvor man ofte kan “tinge” om prisen kan man finde flere  af f.eks. krydderrierne. Thailandske ris (Jasminris) kan også ofte købes i disse butikker.
Størst chance for gevinst får man dog nok i asiatiske special forretninger. De findes i de fleste større byer, men flest finder du nok i København.  Disse forretninger udemærker sig ved at importere friske asiatiske grøntsager en gang om ugen eller mere.

Alfabetisk liste

Listen på denne side er langt fra komplet, men man skulle kunne finde oplysninger om de mest brugte ingredienser i det thailandske køkken og lidt til.

• Auberginer (Makya) I Thailand fås flere slags auberginer. De er ofte meget mindre end europæiske sorter og kan være både grønne såvel som lys- og mørklilla. De grønne er runde og på størrelse med store cherrytomater. Det er disse auberginer der oftest bruges i stuvninger(gaeng) og stegte retter(pat). Smagen er ligesom de europæiske sorter og de kan købes i asiatiske specialforretninger eller mulsimske grønthandlere. Ærteauberginer (makya puang) er små, grønne,  helt runde og på størrelse med en stor ært. De er hårde og bruges i flere karryretter(gaeng)
• Basilikum (Bai hurapah,Bai gaplow) Basilikum findes i to varianter i Thai køkkenet. Sød basilikum (Bai hurapah)er den mest brugte. Den er meget aromatisk og minder om en mellemting mellem alm. basilikum og mynte. Hellig basilikum(Bai gaplow) har en lidt stærk smag og er ligesom Sød basilikum meget aromatisk.
• Bambus skud (Nor mai) De friske skud fra bambus fås friske eller syltede på glas. Har en stærk, lidt sur smag og bruges i stuvninger(Gaeng)
•  Bananblomst (Dorg gluai) Blomsten fra bananpalmer har form som en aflang kegle. Det er egentlig blomsternes dækblade der bruges i f.eks. salater (Yam)
•  Bønnespirer (Thua ngok) Flere slags bruges, men spirer fra Soya- eller Mungbønner er at foretrække.
•  Cardamomme (Krawan) Bruges i stuvninger(Gaeng) og deserter. Det er frøene og i sjældne tilfælde bladene der bruges.
•  Cashewnødder (Med mamuang hinmapahn) Nødder med en mild og blød smag. Kommer fra Sydthailand og Mellemøsten og kan købes i asiatiske eller muslimske specialforretninger.
•  Chili (Prik) Chilien findes i mange varianter. Små grønne meget stærke (Prik kii nuu), større grønne eller røde er mindre stærke(Prik chi fah) Egner sig fortrinligt til både tørring(Prik haeng) og frysning. Tørrede chili giver retten en smuk rød farve. Tørret chili kan stødes til pulver (Prik phon).
•  Chilipasta (Klyang gaeng, Klyang panaeng) Kan købes i flere butikskæder samt i special forretninger i større byer. Har man en morter kan man selv fremstille sin egen pasta. Der skelnes mellem tre hovedtyper: Rød chili pasta,(klyang daeng) grøn chili pasta (klyang khio wahn) og gul chili pasta (klyang lyang). Den sidste farves gul af farvestoffet fra gukemejerod. (kamin). Panaeng pasta er endnu en type som kan købes færdiglavet.
  Se videoen, der viser dig hvordan du selv kan lave “chilipasta”
•  Chilipasta, sød- (Nahm prik phou) En sødlig mørk pasta lavet på brændte chili og soyabønner.
•  Chilisovs, sød- (Nahm djim) En slags syltetøj, lavet af chili, sukker og syltede hvidløg kogt ind til en tyk, rig substans. Bruges ofte til dybstegte ting såsom rejer, forårsruller, blæksprutteringe m.m.
•  Citrongræs (Takraai) Den nederste del af denne græsart er meget aromatisk. Den dufter og smager som citron, den er mildere. Bruges i utallige sammenhænge og egner sig fortrintligt til nedfrysning.
•  Fiskesovs (Nahm plah)Bruges i Thai køkkenet ligesom salt i det danske. Der findes næppe ret mange retter, hvor fiske sovs ikke indgår. Fremstillet af væske, uddrevet og raffineret af gæret saltet fisk
•  Galanga (Hua khaa) Ingefær lignende rod som bruges frisk, knust(Khaa phon )eller i tynde skiver(Khaa sot). Findes i to størrelser: Lille(Grachai )og stor galanga(Kha )
•  Glasnudler (Wun sen) Tynde, næsten gennemsigtige nudler.
•  Gurkemeje (Kamin). Roden bruges frisk (knust eller i tynde skiver). Farver retter smukt gule
•  Hvedenudler (Kanom djiin) Meget tynde nudler fremstillet af hvedemel, salt og vand
•  Hvidløg (Gratiem) Indgår i de fleste thailandske retter.
•  Hvidløg, syltet (Gratiem dorng) kan købes i specialforretninger såvel som alm. dagligvarebutikker eller du kan lave det selv Syltet hvidløg
•  Ingefær (King) Brug den friske skrællede rod. Betrages som blodrensende.
•  Ingefær, syltet- (King dorng) Ingefær skåret i skiver og konserveret i en lage af salt, vand, sukker og eddike. Svagt rosa. Som tilbehør til stegte eller grillede retter.
•  Jasminris (Khao hårm mali) Den bedste ris sort fra Thailand. Risen dufter, når den koges. Flere kvaliteter. Koges i vand i forholdet 3:2 Bring vandet i kog. Tilsæt den vaskede ris(Hvis risen skal klumpe sammen skal du ikke vaske den!) Kog den under låg for svag varme i ca. 12 min. Tag den af varmen og lad den stå med låg mindst 10 min. før servering.
•  Jordnødder (Thua) Brug friske, usaltede nødder med skal. Bruges i adskillige retter efter at være tørristet på en varm pande(Thua kua) og evt. stødt groft i en morter(Thua kua phon)
•  Kaffir (Makluud) Kaffirplanten leverer både blade(Bai makluud), som ofte skæres i meget tynde strimler samt en citronlignende frugt. Den revne skal(Phiu makluud) bruges som ingrediens i mange slags karrypasta.
•  Kanel (Ob chey) Findes som bark og i pulverform (som bark holder den aromaen bedst)
•  Kinesiske svampe (Hed hårm) Købes tørrede og opblødes i vand før brug. (Flere forskellige slags fås i special forretninger, men også af og til i danske butikskæder)
•  Klisterris (Khao nieow) Rissort fra det nordlige og nordøstlige Thailand. Flere sorter. Risen koges ikke men dampes og samler sig til en klistret masse. De rå risengryn kan ristes og stødes i morter til ‘Khao nieow kua phon’. Dette bruges som krydderi i specielt nordthailandske retter.  Klisterris dampet-. Læg risen i blød i vand et døgn. Dampes i ca. 10 min. Der røres i risen flere gange under dampningen.
•  Kokosmælk/-olie (Gathi) Mælken, eller rettere vandet bruges i flere deserter eller drikkes som den er. Olien (udvindes af kokoskødet) bruges som grundsubstans i stuvninger.(Gaeng)Det vi danskere i almindelighed kalder kokosmælk er den klare væske der findes indeni en kokosnød.(“nahm maplao orn”  fra Kongekokosnød eller “nahm maplao tamadah” fra den alm. kendte kokosnød) Gathi er et udtryk for flødedannelse, men det stammer ikke fra kokosmælken men er nærmere olie- og aromastoffer som presses ud af “høvlet” kokosnød efter at dette er opblødt i varmt vand. Når dette produkt har stået i en dåse et stykke tid sker der en “substans-dannelse” og det er denne substans, der kaldes “Gathi”
•  Koriander (Pahk chii) De knuste, tørrede frø bruges i flere slags karrypasta. Frisk koriander(bladene=bai pahk chii) bruges i utallige retter, både som krydderi og som pynt. Roden(rahk pahk chii)bruges hakket eller knust.
•  Mynte (Bai saranae) Alm. krusemynte kan anvendes. Bruges i salater og supper
•  Nelliker (Kan plou) Bruges hele eller stødt i morter. (Sydthailandske retter!)
•  Palmesukker (Nahm dahn biib) Fås i runde, hårde blokke i specialforretninger
•  Papaya (Malagor) Som ung (hvid indvendig) bruges den som grøntsag, som moden (orange indvendig) bruges den som den frugt den i virkeligheden er. Frøene virker mørnende på kød.
•  Peber (Prik thai) Hvid eller sort, tørret peber. Fås også som frisk og grøn, eller konserveret i små dåser eller glas. På Thai kaldes den så for Prik thai orn (‘Madagascarpeber’ kan bruges som erstatning)
•  Rejepasta (Gaphi) En pastaagtig substans lavet af mange forskellige fiske- og skaldyrs produkter. Bruges i stuvninger og indgår som bestanddel i de fleste karry pastaer. Fås i special forretninger.
•  Risnudler (Kuai thieow) Semi gennemsigtige nudler i flere tykkelser.
•  Slangebønner eller Lange bønner (Thua fahk yao) Meget lange, tynde, grønne bønner som købes i asiatiske specialforretninger.
•  Spidskommen (Yiraa) Ligner alm. kommen men har en egen karakteristisk smag. Kun frøene bruges. Opbevares som frø og knuses i morteren når de skal bruges.
•  Stjerneanis (Poy kak) Europæisk anis kan bruges, men stjerneanis fås i mange danske og muslimske butikker
•  Sød soya sovs (Siiew) En sød, meget tyk soya som bruges til at give en ret et lidt ‘klæbrigt’ præg
•  Tamarind (Makhaam) Fås som sød(Makhaam waan)og sur(Makhaam pleow)frugt af Tamarind træet. Fås i special forretninger
•  Tiger rejer (Gung yai) Flere typer men f.eks butiks kæden ‘Netto’ forhandler en slags, der er forkogt og pillede, men med halen i behold. Fås ellers i en større type som ukogte og med skal i pakninger a ca. 5-6 stk. Storkøb kan gøres i special forretninger.
•  Tørrede rejer (Gung haeng) Små soltørrede rejer med skal. Fås i special forretninger
•  Ægnudler (Bahmi) Tynde gullige nudler
•  Østerssovs (Nahm man hoi) En tyk, lidt sød sovs som minder om sød soya sovs