Tilbage til Kogebog - Tilbage til Thailandsk Opskifter - Tilbage til FORSIDEN

Thailandske Krydderier:

Sød Chillie sovs - Fiskesovs - Østerssovs - Jordnøddesmør - Soya - Sort chilipasta - Tamarin - Sambal Oelek - Tom Ka Pasta - Tom Yum Kaa - Rejechips - Tørrede rejer - Tørrede ansjoser - Korianderfrø - Kardemommefrø - Sort & Hvid peber - Cashewnødder - Tørrede chili - Jasminris - Risnudler - Æggenudler - Rejepasta - ABC Manis Sedangsovs - Olie - Eddike

Thailanske Grønsager

Ingefær - Galanga - Frisk chili - Hvidløg - Citrongræs - Kaffir limeblade - Koriander

Sød Chillie sovs

Består af chile, eddike, sukker, salt og hvidløg. Du kan bruge den som dip til f.eks. thairuller, som en del af marinade eller som krydderi I en ret. Sovsen er middel stærk

Fiskesovs

Er en blanding af fisk, salt og vand. Der findes flere mærker. Jeg bruger selv "Squid Brand", der har en lille blæksprutte på etiketten. Fiskesovsen salter som soya og er meget vigtig ingrediens I Thaimad. Den brubruges I næsten alle retter, og når en ret smages til, er det for det meste lidt fiskesovs der for smagen I balance.

Østerssovs

Er en tyk, sød sovs, der smager lidt af fisk og salt. Af de mærker der er på markedet syntes jeg at "Lee Kum Kee" er den bedste. Når flasken er åbnet, skal den opbevares I køleskab, hvor den kan holde sig I op til 14 dage. Du kan I stedet for Østerssovs bruge fiskesovs og lidt sukker.

Jordnøddesmør

(Peanutbutter) er malede jordnødder. Der findes 2 slags- en grov og en fin.

Soya

Bruges nu og da til at salte og give farve til retterne med. Der findes lys og mørk soya, jeg bruger mest den mørke "Mushruum" eller "Kikkoman"

Sort chilipasta

Består af chile, tørrede rejer, hvidløg og tamarind. Der er en tyk mørkebrun/sort pasta. Der findes findes flere forskellige mærker og blandinger - de kan alle sammen bruges. På thailansk kaldes den for for "Nam Prik Paw". Pastaen er meget andvenedelig til marinader og til wokretter. Opbevares ved stuetemparatur.

Tamarin

Er en syrlig, tørret bælgfrugt, der købes I en mørkebrun blok. Bruges opløst I kogende vand (I forholdet 1 til1) til salater og dips. Frugten har en syrlig smag. Opbevares I køleskab Den kan erstattes af lime eller citronsaft

Sambal Oelek

Er en sovs bestående af konserverede røde chile. Den bruges direkte fra glasset som kryret tilbehør til alle retter.Den er også god at bruge som krydderi I både marinader og varme/kolde retter. Selv bruger jeg det hollanske mærke "Conimax".

Tom Ka Pasta

Består af galanga, citrongræs, olie, sukker og M.S.G. (et syntetisk krydderi også kaldet det treidie krydderi). Det er en pasta der er god at have. Sammen med en dåse kokosmælk og lidt vand kan man lave en herlig suppe på få minutter. Fås I breve på 50g.

Tom Yum Kaa

Består af chili, citrongræs, olie, salt, sukker og M.S.G. Der er en pasta, du evt, kan bruge til at få mere smag på en stærk rejesuppe. Den er meget stærk, så brug den lidt ad gangen. Fås I breve á 30g.

Rejechips

Er lavet af stivelse, rejer, salt og sukker. De skal steges I lidt olie, hvor de hæver til mere end det dobbelte. Der findes flere slags, og de er næsten alle gode Serveres som dips og til måltidet I stedet for brød.

Tørrede rejer

Bruges I dressinger og pastaer. De skal hakkes og stødes inden brug. De har en stærk smag af fisk, der passer godt til chili. Opbevares I køleskab. Du kan også bruge rejepasta I stedet for tørrede rejer.

Tørrede ansjoser

Er herligt tilbehør til ris eller som snacks til drinks. De skal steges I olie, til de er gyldne, saltes og serveres straks. Lad endeligt eventuelle stjerneanis stege med, de smager også godt. Ansjoserne fås I cellofanposer og skal opbevares tørt.

Korianderfrø

Bruges til nogle pastaer. De skal tørristes og stødes I en morter inden brug.

Kardemommefrø

er små grønne kapsler. De afskalles, og de sorte frø stødes fint I en morter inden brug. De smager MEGET anderledes end stødt kardemomme, der købes I brev. Frøene opbevares tørt I glas med låg.

Sort & Hvid peber

Andvedes I mange thairetter, men erstattes ofte af chili, hvid peber er lidt stærkere end sort.

Cashewnødder

Købes usaltede og ristes I ovn eller på en pande med lidt olie inden brug.

Tørrede chili

Er røde eller brunlige. Det er kernerne der er rigtigt stærke. Chilierne befries for kerner og blødgøres I vand inden brug. PAS PÅ ikke gnide dig I øjne og lign. Når du har rørt ved chili.

Jasminris

Er langkornede ris og er nok de bedste til Thailansk mad. De skal være lidt klistrede, når de er kogt. Jeg skyller dem grundigt, inden at jeg bruger dem.

Risnudler

Findes I forskellige tykkelser. De kan dybsteges, koges og steges. Til dybstegning foretrækker jeg at bruge middeltykke eller tynde nudler. De tynde og gennemsigtige Vermicellinudler bruges til supper, og de skal ligge I blød I ca. 20 min. inden brug.

Æggenudler

Findes ligeledes I forskellige tykkelser, og de egner sig alle til stegning og kogning bare ikke dybstegning.

Rejepasta

Er gærede rejer og salt. Pastaen lugter og smager lidt kraftigt af fisk, og man kan nemt tro at den er fordærvet, men den skal lugte lidt stramt. Opbevares I køleskab. Du kan bruge tørrede rejer istedet hvis ikke andet haves.

ABC Manis Sedangsovs

Består af soya og palmesukker. Jeg bruger denne sovs på en varm pande når jeg skal glasere æg. Du kan istedet brige smelte smør og sukker ligesom når du bruner kartofler.

Olie

Findes I mange typer og mærker. Jeg bruger altid Italiensk vindruekerne olie til både stegning, marinader og dressinger, fordi at den er god og meget neutral.

Eddike

Findes ligeledes I mange afskygninger. Normalt bruger jeg almindelig mild lagereddike til varme retter. Til dressinger er det lækkert med en riseddike, men har du ikke det kan den almindelige også bruges.

Thailanske Grønsager

Ingefær

Er en rodknold. Den kan være sprød og saftig eller fast og lidt trevlet, alt efter årstid og alder. Den smager af mest når den er fast og trevlet. Ingefær er meget sund og smager parfumeret. Den skal skrælles og hakkes eller rives på rivejern. Hvis har lavet for meget, gemmer jeg det I køleskabet I et glas med låg og dækket med sherry. På den måde kan den holde sig I 8-10 dage.

Galanga

Er thailansk ingefær. Den minder I udseende og smag om almindelige ingefær, men er stærkere og mere parfumeret I smagen.

Frisk chili

Giver både smag og styrke I thaimad. De mindste, som fortrinsvis er grønne, er di stærkeste. De lidt større og røde er knap så stærke, men man skal ikke undervurdere dem. Når du kommer hele chili I en ret har lidt kontrol med dem og kan fjerne dem igen når de har givet smag nok. Hvis du slår den flad, så den sprækker lidt, afgiver den lidt mere smag; det er kernerne der er rigtigt stærke.

Hvidløg

Er en væsentlig ingrediens I de fleste thairetter. Da det indgår sammen med mange andre krydderier, er smagen ikke gennemtrængende, selv ved rigelige mængder. Hvidløg bruges til at opnå balance mellem de øvrige krydderier I retten.

Citrongræs

Er tynde stilke med frisk citronsmag. Den første skive I den tykke ende og evt. Det yderste blad på stilken kasseres. Resten af stilken kan anvendes, men der er mest smag I den tykke ende. Citrongræs skal snittes I tynde ringe. Du kan evt. Bruge reven citron eller limeskal I stedet for citrongræs.

Kaffir limeblade

Er tykke grønne blade men en parfumeret og citronagtig smag. De findes frosne I nogle invrandrerforretninger. Køb dem endeligt, når du ser dem de kan være svære at få fat på. De anvendes hele og kan opbevares I næsten ubegrænset tid I en fryser.

Koriander

Også kaldet THAI Persille. Friske korianderblade kan bruges som pynt på næsten alle retter. Smagen er særpræget, og jeg kender flere der aldrig har vænnet sig til den. Derfor er det en god ide kunat pynte maden med hele og friske blade, så er det nemt at lægge dem tilside for dem der ikke kan lide dem.