Beskrivelse
|
|
|
Beskrivelse |
|
|
|
|
Ingredienser
Den daglige fødevarer af koreanerne er baseret på ris, grøntsager, skaldyr og
dubu. Hvad er kendt som "koreansk mad" retter er typisk tjent som tilbehør til
ris. I modsætning til vestligt europæisk tradition, i Sydkorea er der ingen
begrebet første eller anden "skål", men alle de fødevarer, der ledsager ris i en
slags kulinarisk koordinering af små retter. Gochujang er en spicy rød sauce
krydderier servering.
Typiske retter
De vigtigste ting i gastronomi koreanske bulgogi og kimchi er. De kan gærede
fødevarer, grøntsager og bælgfrugter, supper, konfekture, te, spiritus og
sodavand. Den kimchi og doenjang sauce lavet med soja er de bedst kendte
eksempler på koreanske gærede fødevarer.
En række retter med højt indhold grøntsag. Et træk ved denne køkken er sjældent
indeholder stegte produkter, i modsætning til, hvad der sker i den nærliggende
kinesisk mad, og derfor ikke er omfattende brug af olie, der anvendes i stegning
teknikker. Det er almindeligt at koge og blanchere mad eller stege, damp
madlavning, etc. Ved stegning, er meget lidt olie, der anvendes, og ofte
anvendes vegetabilsk olie.
Andre retter omfatter bibimbap, Galbi, som ristes oksekød ribben ledsaget af
forskellige grøntsager, de Mandu, empanadas fyldte grøntsager og kød og Mandukug
suppe Mandu.
Drikkevarer
Ikke-alkoholholdige drikkevarer
I Korea er der også et ritual af te, der påvirkede sin nabo Japan. Nogle af de
mest berømte te er:
Bori cha: kold te baseret på ristet byg
Oksusu cha: ristede majs te
Sungnyung: ristet ris te
Sujeonggwa
Sikhye: sød drik lavet af ris
Yujacha: Citric Tea
Yulmucha: Tea
Daechu cha: Jujube Tea
Spiritus
Blandt de bedst sælgende øl i Asien og Korea er:
Cass
Hite, Hite Prime
Cafri
OB pilsnerøl, der tilføjer ris.
Taedonggang er en nordkoreansk øl produceret siden 2002 i Pyongyang.
Soju er en slags meget populære spiritus mellem højt alkoholindhold er opnået
ved fermenteringen af ??korn af ris, hvede, kartofler eller søde kartofler. Som
med vodka anses overlegen Soju opnået fra korn mod som er fremstillet af knolde.
Der er normalt en koncentration på 22% alkohol og er den foretrukne drik af
studerende, forretningsfolk og arbejderklassen.
Soju forbruges i hele Sydkorea, og populariteten af ??mærker afhænger af
området. Nogle af de mange mærker af soju er:
Jinro Soju producerer sin quad-filter, der hedder Cham iseul
Lotte BG producerer en soju kaldet Cheoeum Cheoreum som tager sit navn en
populær koreansk ordsprog, som betyder "at fortsætte opgaven med entusiasme
starten på det"
C1 Soju Den mest forbruges i Busan
IpSoju Meget populær i regionen Jeollanam-do
Hallasan i Jeju-do Soju opkaldt efter sin mountain Hallasan.
Muhak produceret i Masan Det Hvide Soju værdsatte i Gyeongsangnam-do og Ulsan
Kumbokju producer Daegu hovedstadsområdet, der producerer sin populære mærke
Cham
Yakju kaldet raffinerede fermenteret ris spiritus, også kendt som Cheongju. Den
takju er en traditionel risvin makgeolli mælkeagtig, der oprindeligt forbruges i
landdistrikterne, selv om der kan findes i dag i de fleste koreanske
restauranter i de større byer.
Udover Soju og yakju i koreanske køkken er der talrige frugt likør og urter. Den
mest populære er den spiritus akacie, maesil, blomme, kinesisk kvæde, kirsebær,
pinjekerner, spirer fyrretræ nål, og Granada. Du kan også finde Majuang vine,
der er lavet med en blanding af koreansk og franske druer og vin Ginseng. Det
kan siges, at der er næsten 100 forskellige sorter af vin og spiritus i Korea.
Mores
Den vigtigste måltid på dagen er ved middagstid, ris serveres normalt mellem 3
og 12 små retter som akkompagnement. Hver diner er normalt serveres en skål
suppe og en ris, men resten af ??retterne er placeret i midten af ??bordet og
delte. Som bestik er skeer til suppe og spisepinde bruges. Nysgerrighed,
sammenligning med nabolandene Korea hvor sølvtøj lavet af metal anvendes.
Forbrug af hundekød
I nogle kulturer i Asien, herunder Kina omfatter hundekød forbruges som en
særlig behandling.
Den Boshintang serveres til middag som en særlig skål i nogle restauranter.
Dette forbrug opstod i de krige, der fandt Korea, hvor der var mangel på mad.
Det var et valg for at overleve og ikke sulte.
Forbruget af hundekød i Sydkorea er ved at blive mindre almindelige, fordi de
fleste koreanere opfatter hunde som kæledyr og ikke som en fødevare. Bemærk, at
i Korea hundekød er dyrere, sjældne og svære at finde noget andet kød, hvilket
er umuligt at finde i supermarkeder og varehuse.
Koreansk-kinesiske retter
Der er to primære kinesiske menupunkter tjente i de fleste koreanske kinesiske
restauranter i Sydkorea og andre steder:
Jajangmyeon, dampede nudler serveret i en let aromatiseret sort bønne pasta,
tydeligt adskiller sig fra de forskellige zhajiang mian serveret i Kina og
Taiwan.
Jjamppong, en krydret nudelsuppe aromatiseret med løg og chili olie. En form for
jjamppong er også den lokale kinesiske specialitet i den japanske havneby
Nagasaki. Nudler er lavet af hvedemel.
Desuden er flere andre retter ofte serveres i koreanske kinesiske restauranter:
Tangsuyuk, den Koreanized version af søde og sure svinekød eller orange kylling.
I modsætning til den Americanized kinesisk fad af samme navn, kan tangsuyuk ske
med enten svinekød eller oksekød. Hvis kødet er erstattet med rejer, er skålen
kaldes tangsu saeu.
Kkanpunggi, en type af stegt kylling glaseret i sød og krydret sauce. Det kan
serveres med knoglen eller udbenet.
Kkanpung saeu, dybstegte paneret søde og sure rejer med en smule varm og krydret
smag i modsætning tangsuyuk og tangsu saeu med. Det er forskelligt fra Kung Pao
rejer serveret i typiske kinesiske restauranter, fordi kkanpung saeu er paneret
og friturestegt, i modsætning til røre-stegt. Den serveres med en sød sauce,
ærter, gulerødder, grønne løg, og rød chili peber.
Ulmyeon, svarende til Udon, er en skål, der består af hvedemel nudler, hakkede
grøntsager og skaldyr i en saftige-lignende bouillon, der er fortykket med
majsstivelse. Det er afledt af en kinesisk skålen kaldes wenlumiàn.
Jajangbap, ligner jajangmyeon men serveret på dampet ris. Den kan også serveres
med en stegt æg og nogle grøntsager.
Junghwa naengmyeon, bogstaveligt "Chinese kolde nudler." Det er begunstiget i
kinesiske restauranter i Sydkorea i løbet af sommeren. Junghwa naengmyeon er
lavet med junghwamyeon, strimlet fem-krydderi marineret oksekød eller svinekød,
agurk, krabber stick, vandmænd, og en stegt æg i en kold kylling bouillon
krydret med sojasovs og forskellige krydderier. En sauce blandet med sennep og
peanut sauce er toppet over fadet for at bibringe en nøddeagtig og krydret smag.
Dumplings serveres også på koreansk-kinesiske restauranter, i de fleste tilfælde
en pan-fried version, der er en krydsning mellem en japansk gyoza og en Peking
ravioli med hensyn til stil.
Koreanerne traditionelt spiser kinesisk mad med en side servering af danmuji, og
rå løg dyppet i sort bønne pasta. Kimchi, et dagligt syn koreansk mad, også
spises med kinesisk mad. Tørrede røde chili flager leveres til sæson fødevarer
alene eller blandet med sojasovs.
Koreanske småretter
Soja-sesam-dip – nem og vidunderlig
Saucen har en skøn, fyldig, dyb smag, som er salt, syrlig og krydret. Den kan
bruges som dip til alt muligt, fx grønsagspandekager, tempura-dybstegte
grøntsager, strimler af tynd omelet og ristet tofu.
0,6 dl (60 g) sojasovs, helst en koreansk lys soja, som ikke er så salt og
kraftig
2 spsk riseddike (kan erstattes af æbleeddike)
1 spsk honning
2 spsk vand
2 spsk ristet sesamolie
2 tsk koreanske chiliflager1 (eller anden tørret chili, smag dig frem)
2 spsk ristet sesam, knust i morter
2 stk forårsløg, i tynde skiver
Pisk de flydende ingredienser sammen i en skål. Tilsæt chiliflager og knuste
ristede sesamfrø. Dressingen kan gemmes sådan under tætsluttende låg i en uges
tid. Tilsæt tynde skiver forårsløg inden servering.
1 Koreanske chiliflager (Korean red pepper flakes) bruges i rigtig meget
koreansk mad og kan købes i et asiatisk supermarked. De holder meget længe, hvis
man opbevarer dem i fryseren. De fryser ikke hårdt, så det er nemt at tage en
skefuld op.
Hvis du ikke vil bruge koreanske chiliflager, kan du bruge en anden slags rød
chili, men styrken vil da være anderledes, så smag dig frem ved dosering.
Spinat med sesam
Dette er en meget almindelig koreansk småret. Denne fremgangsmåde er virkelig
nem.
500 g frossen spinat, optøet natten over i køleskabet (eller frisk spinat som
man selv har blancheret)
1 tsk fint salt
1 spsk ristet sesamolie
2 spsk ristede sesamfrø
Kom den optøede spinat i en sigte og pres vandet ud af den.2 Hak den groft på et
skærebræt. Bland den med salt og ristet sesamolie i en skål. Smag til. Tilsæt de
ristede sesamfrø.
2 Jeg brugte spinatvæden i pandekagedejen for ikke at smide smag og næring ud.
Spidskålssalat med ananas
Jeg improviserede en salat, som ikke er specielt koreansk, men som jeg synes
passer godt til de koreanske retter. Den bestod af følgende:
½ hoved lille spidskål i strimler (jeg brugte også en lille rest rød spidskål
for farvens skyld).
3 stk forårsløg i tynde skiver
½ lille ananas, skrællet og skåret i småstykker
Dressing af saften af 1 lime (= 1 del), 1 del riseddike, 1 del fiskesovs og
sukker efter smag.
Edamamebønner…
…er grønne sojabønner, som man kan købe på frost. Efterhånden fås de i de fleste
supermarkeder, i hvert fald i København. Man kan købe dem med og uden bælg, så
man nemt kan bruge dem i salater (uden bælg) og som snack (med bælg). Til dette
koreanske måltid brugte jeg altså edamame med bælg. Man kan ikke spise bælgen,
men det er hyggeligt at sidde og snacke bønnerne.
Tilbered dem som anvist på pakken. Jeg damper dem 3 minutter i mikroovnen.
Mange koreanske retter har fisk og ris og er milde som standard. Men
koreanske køkken har også krydderier med salt og varmt smag. Koreanske kokke
også tilføje krydderier til pasta, supper og grøntsagsretter. Nogle krydderier
almindelige i koreanske retter har medicinske egenskaber, herunder ingefær og
rød peber.
Ingefær
Ginger Spice, som opstod i Kina, er udvundet af roden af ??ingefær plante. Det
kan findes i en række forskellige koreanske pasta og saucer, såsom chili pasta,
ingefær marinade og kimchi, som er en koreansk kål relish. Koreanerne spiser
også syltede ingefær jordstængler, som er den ingefær plantens rod. Ingefær te,
kendt som saenggang cha i Korea, er en varm drik med ingefær og kanel.
Red Pepper
En af flere fremtrædende anvendelser af røde chili peber krydderier i Korea er i
gochujang, en pasta indfødte til Korea. Den består typisk af pulveriseret rød
peber krydderi, salt og glutinous ris pulver. Også gadesælgere i Korea sælge rød
chili peber pasta, som indeholder rød peber krydderier. Syd Korea er verdens
femtestørste rød chili peber eksportør, der producerer mere end 200.000 tons
chili peber årligt. Den pulveriserede version af rød chili peber drysses på søde
koreanske retter og kimchi.
Kkaesogeum
Kkaesogeum er den koreanske version af sesam salt. Krydderiet er skabt ud fra
ristede sesamfrø, der er tørret ud og derefter blandet med salt. Kkaesogeum er
også lavet til en pasta og anvendes som dip. Mens Indien er verdens største
producent af sesamfrø, Korea høster egne sesamfrø samt.
Hvidløg
Hvidløg bruges i kimchi og tilsættes til sojasovs som aroma. Mens de fleste
kulturer fjerner papery hud på frugten af ??et hvidløg plante før madlavning
det, vil koreanske kokke forlade det på. En hvidløg sort indfødte til Korea er
sort hvidløg. Denne type af fermenteret hvidløg har en sød smag og anvendes til
fremstilling af pastaer, i henhold til "Washington Post".
Green Onion
Syd Korea er verdens tredjestørste eksportør af grønne løg, der også omtales som
forårsløg. Disse grønne grønsager tjener som krydderi for Pa Moochim, også kendt
som koreansk grønne løg salat og pajeon, en grøn løg pandekage. Grønne løg har
en mildere smag end løg, så koreanerne vil også spise denne grøntsag i sin rå
form. Denne type løg typisk serveres i ramen nudler.
Rigtigt krydret
Hvad enten man foretrækker stærke, frugtige eller sursøde retter – smagsstoffer
og krydderier udgør en væsentlig del af det asiatiske køkken. Det samme gælder
sojasauce. Vi beskriver de vigtigste her:
Koriander:
Dette krydderi er helt klart en smagssag: Enten elsker man det, eller man går en
stor bue uden om det. Mens man i Europa primært bruger korianderfrø, er der i
det asiatiske køkken større tradition for at bruge friske korianderblade. Den
specielle citrus- og ingefæragtige smag giver maden et eksotisk touch. De
finthakkede urteblade smager især fantastisk til tunfisk eller salat.
Thai-basilikum:
Thai-basilikum må ikke forveksles med den basilikum, vi kender fra det
italienske køkken. Thai-basilikum er lidt mere sødlig og pebret i smagen, med et
tydeligt præg af anis. Nogle sorter smager af mynte eller lime, men de fås kun
sjældent i Europa. Thai-basilikum smager dejligt i sig selv eller sammen med
koriander i både pasta- og rissalater, til fisk og i alle retter, der tilberedes
med kokosmælk. Man bør dog undgå at koge bladene for længe, da det forringer
smagen.
Chili:
Som bekendt kan chili være meget, meget stærk. Det varierer fra sort til sort,
hvor stærke de er. Verdens stærkeste chilisort hedder Red Savina Habanero. I
Asien bruges chili til stærke marinader, ris og grøntsager. Hvis man blender
chilifrugter, får man en stærk sauce – den såkaldte sambal oelek.
Citrongræs:
Citrongræssets lidt bitre citrussmag er typisk for det sydøstasiske køkken. I
det vestlige køkken giver citrongræs en række forskellige retter et særligt
pift. Man kan blandt andet skære det i grove stykker og koge det med, når man
laver muslinger eller hønsekøds- og fiskesuppe. Man skal altid huske at fjerne
de yderste, hårde blade og rodstykket. Man kan også presse stænglerne (fx med en
bred kniv), så de æteriske olier frigøres. Hvis man ønsker at bruge citrongræs i
en salat, bør man skære det i meget fine stykker, så det ikke smager sejt og
trævlet.
Gurkemeje:
Gurkemeje (også kaldet kurkuma) er kendt for sin stærke gule farve. Gurkemeje
tilsættes ofte sennep osv. og er helt uundværlig i karry, for netop gurkemejen
giver karryen den karakteristiske gullige farve. I Europa bruger man kun
sjældent frisk gurkemejerod, men i Asien er det en selvfølge. Gurkemeje smager
pebret og frisk, men man bør være tilbageholdende med doseringen, så man opnår
en behagelig, tilpas stærk og let bitter smag. Hvis man tilsætter for meget
gurkemeje, kan det give retten en moskusagtig lugt. Gurkemeje smager dejligt til
kød og fisk – også i pulverform – og kan med fordel bruges til salatdressinger,
syltede grøntsager eller grillkrydderiblandinger.
Shiso:
Shiso (også kaldet perilla) er et af de mindre kendte asiatiske krydderier, som
primært bruges i det japanske, koreanske og kinesiske køkken. Shiso er en
krydderurt med en lidt mynteagtig smag, som fås i en grøn og en rød udgave. Den
bruges som friske eller syltede blade eller i olieform som krydderi eller pynt
til forskellige retter såsom sushi og tempura.
Læg en af de to spisepinde løst i bøjningen mellem højre hånds tommelfinger og
pegefinger (eller venstre hånds, hvis du er venstrehåndet). Sørg for, at ca. 1/3
af den tykke ende af spisepinden rager op over håndryggen, og at pinden hviler
på spidsen af ringfingeren. Ringfingeren støtter spisepinden, så den ikke
bevæger sig, mens du spiser.
Hold den anden spisepind mellem tommelfingeren og langfingeren på omtrent samme
måde, som når du holder en blyant. Spisepindenes spidser skal ligge oven på
hinanden. Man bevæger kun den øverste af spisepindene og bruger langfingeren til
at styre den med. Den nederste spisepind ligger fast i hånden og bevæger sig
ikke.
Ved at bøje pegefingeren og langfingeren let kan du nu nemt gribe fat om maden
med spisepindene. Pindene minder om en slags pincet eller en tang, som griber
fat om maden og holder den, mens den føres op til munden.
Når man har lært kunsten at spise med pinde og ikke kun vil gøre brug af sine
færdigheder på asiatiske restauranter, men også på ferien, bør man være
opmærksom på et par små finurligheder. For som ordsproget siger: Hvert land har
sine skikke!
Stik aldrig spisepindene ned i maden. Og lad dem under ingen omstændigheder
ligge med spidsen ned i risskålen, da dette er skik og brug ved
sørgehøjtideligheder.
Brug aldrig spisepindene til at række mad videre. Denne handling bruges af
familiemedlemmerne ved traditionelle japanske begravelser til at give knogler
videre. Brug hellere en ekstra tallerken i stedet for.
Vær opmærksom på, at spisepindene ikke ligger over kors, når du lægger dem fra
dig, for det symboliserer døden i Japan.
Bank aldrig på spiseskålen med spisepindene. Det er en handling, som blev brugt
af tiggerne i det gamle Kina.
Peg aldrig på andre med dine spisepinde, og fægt ikke rundt med dem, når du
taler.
Hvis du tager disse små tips til dig, står der intet i vejen for en behagelig
ferie med kulturnære oplevelser ud