Beskrivelse
|
|
|
Beskrivelse |
|
|
|
|
De forskellige kinesiske køkkener
Hver provins og hver egn i Kina har sine specialiteter, men der regnes normalt
med seks hovedområder.
Det nordvestlige køkken
Det nordvestlige køkken, fra de muhamedanske områder er præget af, at man ikke
spiser svinekød, men okse-, fåre- og lammekød (som man stort set ikke spiser i
resten af Kina)
Den mest kendte ret er "Mongols ildgryde"": En slags stor fonduegryde kommer på
bordet, og man putter så selv de papirtynde skiver lammekød i det kogende vand,
der er krydrede med hvidløg og peber.
Når skiverne er kogt, dyppes de i en sovs, og spises med forårsløg og
sesambolle. Til sidst spises suppen, som kødet er kogt i.
Beijing køkkenet
Beijing køkkenet bruger krydderierne hvidløg, ingefær og soya.
Hvedemelsprodukterne som nudler, dampede brød og pandekager er almindelige.
Året rund fås også den traditionelle nytårsret "jiaozi" (en slags ravioli).
Om sommeren og efteråret er der varieret brug af grøntsager, mens dne vinter og
forår mest står på kinakål og forårsløg.
Kødingredienserne er svinekød, kylling og and, plus forskellige ferskvandsfisk.
Peking and er nok den mest kendte ret fra Beijing køkkenet.
Shandong-køkkenet
Shandong-køkkenet er takket været Shondong provinsens lange kystlinie præget af,
hvad havet kan byde på:
Abelone, søpølse, rejer, krabber og alle mulige slags fisk, både saltvands- og
ferskvandsfisk.
Af kød bruges mest and, kylling og svinekød.
Selv om Shandong køkkenet ikke er så kendt ude i verden, anses det i Kina for
noget af det bedste.
Shanghai-køkkenet
Shanghai-køkkenet bugner af grøntsager, for Shanghai området har Kinas største
udvalg heraf. Desuden indgår, kylling, and, svinekød, fisk og skaldyr.
Rødstegning, det vil sige stegning med sukker, soya og vin kommer fra Shanghai.
Krydderier bruges ikke meget, olier derimod i rigelig mængde.
Sichuan køkkenet
Sichuan køkkenet er stærke sager for Sichuna ligger i "Chilli-bæltet"
I de fleste retter er der chili i mængder, så vandet står en i øjnene allerede
ved første bid.
De stærkeste retter serveres først, så den brændende smag dæmpes, efterhånden
som måltidet skrider frem.
Ud over and, kylling og svinekød spises meget "doufu" (soyabønne-masse) og
nudler lavet af soyabønner som et godt protein tilskud til den daglige ris.
Gungzhou-køkkenet
Gungzhou-køkkenet (eller Canontonesisk køkken) er kendt verden over, næsten alle
kinesisk restauranter udenfor Kina er kantonesiske.
Kantoneserne er også berygtede for at være "altædende": tusser, hunde, aber,
slanger, for blot at nævne nogle af specialiteterne.
I Guangzhou er der grøntsager året rundt, og søde sydfrugter som ananas og mango
bruges i fiske og kødretter.
Sukker-glasering er et speciale, og man ser tit glaserede ænder hænge ved de små
gaderestauranter.
Selv betragter kantoneserne glaseret helstegt pattegris som den fornemste ret.
Kun skindet spises.
Guanzhou
Guanzhou (tidligere Canton) der ligger i den sydlige Guangdong provins omfatter
også Hong Kong og er den del af Kina der har den rigeste befolkning.
Dette har bevirket at nogle forretningsfolk som prestige jagter sjældne retter,
der kan imponere deres forretningsforbindelser og som en slags selskabelig
forlystelse. Man har spiseklubber, hvis medlemmer gennemprøver alle nye
restauranter.
For sådanne mennesker bliver det af større betydning at have fundet en ny ret,
end at spise den.
For ved en indsats af denne art forbedre man sin status.
På denne måde er der opstået flere aparte retter som rådyrhale, abelæber, ufødte
jaguarunger, bjørnepoter, elefantsnabel, fiskehale, abehoved og hunde.
Kina er stort! Og kigger man på landkortet kan man se kulturel, geografisk og
endda biologisk diversitet landet over. Og derfor spiser kineserne da også
forskelligt. Ret så forskelligt, endda.
Der er gjort flere forsøg på at kortlægge denne gastronomiske diversitet. Et af
dem deler Kina op i hele otte regionale køkkener. Lad os kigge på den en for en.
Lad os tage dem i alfabetisk rækkefølge:
Anhui (Hui Cai)
Anhuiprovinsen ligger i det østlige Kina, men har ingen kystlinie. De er kendt
for deres delikate og lette madlavning, der også er ret så smuk, visuelt. De
benytter urter, svampe, bær, teblade og bambusskud, der alle vokser vildt
omkring Huangshan bjergregionen.
Udvalgte Anhui-retter er:
Stuvet skildpadde i klar suppe.
Bambusskud med pølse og tørrede svampe.
”Stinky Tofu”.
Fujian (Min Cai)
I Fujianprovinsen benytter de gerne fisk, både fra havet og fra floder og
søer.
Retterne er som regel lette og ikke for krydrede og har en uovertruffen
kontrol af den særlige smag, umamien. Foruden alt godt fra havet og dertil
hørende produkter, som fiskesauce eller rejepasta, er en Fujiankok heller ikke
bange for at benytte sukker og søde frugter i sine retter.
Udvalgte Fujian-retter er:
”Munkene springer over muren”.
Ristet ”Xi Shi”-tunge.
Jadeperleabalone.
Guangdong (kantonesisk køkken)
Det siges at de spiser alt i Guangdong, men i kystprovinsen er de velforsynede
med alt godt fra havet.
De er kendt for deres lynstegning af både kød, fisk og
grøntsager, men også dampning benyttes med stor snilde, også gerne med vin. Og
så er østerssaucen i øvrigt opfundet i Guangdong, hævdes det.
Udvalgte Guangdong-retter er:
Dat Tat æggetærter.
En lækker kantonesisk salat.
Forårsruller.
Hunan (Xi'ang)
I Hunan, der ligger centralt i Kina, er de dygtige landmænd, der dyrker mange
afgrøder. Særligt ris, der vokser fint i de bakkede landskaber.
I Hunanprovinsen
er de ikke bange for at lave stærk mad. Ikke bare stærkt krydret mad, men de
holder også af røgede og tørrede produkter, herunder kød.
Udvalgte Hunan-retter er:
Dong'an kylling.
Sprødstegt and.
Hong Shao Rou.
Jiangsu (Su Cai)
I Jiangsuprovinsen, hvor Yangtzefloden løber ud i mod det østkinesiske hav
ved Shanghai, holder de af de møre og bløde retter, og meget gerne supper. Men
ellers er retterne generelt flot anrettede, og de er ikke bange for at benytte
sukker og vin i madlavningen. De stuver, lynsteger, luner og sylter, bare så
længe de ikke går ud over de friske smagsnuancer.
Udvalgte Jiangsu-retter er:
Jinling saltet og tørret and.
Klare krabbeskalskødboller.
Yangzhou dampede tofu-, kylling- og skinkestykker.
Shandong
Shandong er den nordligste af de otte, og her benytter de i høj grad forskellige
kornsorter, endda frem for ris. Og de bager brød, der kan være både dampet og
bagt. At regionen ligger ud til Det Gule Hav, gør at de henter alt godt fra
havet. Retterne bliver let krydret med blandt andet løg. Jordnødder finder
desuden vej til flere Shandongretter.
Udvalgte Shandong-retter er:
Søpølser med kødboller.
Stuvet hajfinne med kyllingestrimler.
Vegetarretter fra Huai-Yang.
Sichuan
Her er maden ofte stærk. Sichuanprovinsen ligger langt inde i landet og er kendt
for sin flittige brug af krydderier. Chili, hvidløg og de helt specielle små
Sichuanpebre bliver brugt i rå mængder. Provinsen har søer og floder hvorfra de
fisker, men ellers er fjerkræ nok blandt deres populæreste kød. Foruden de
stærke retter byder Sichuan også på en række lækre desserter.
Udvalgte Sichuan-retter er:
Kung Pao kylling.
Gris i gryden igen.
Te-røget and.
Zhejiang (Zhe Cai)
Endnu en tur ud til havet. Retterne er i Zhejiang milde med masser af seafood.
De er karakteristisk friske og salte og indeholder desuden provinsens hemmelige
ingrediens, bambusskud.
Der ikke er så hemmelig igen, vel. Foruden stegning, så
benytter de i Zhejiang også gerne søde marinader.
Udvalgte Zhejiang-retter er:
Dongpo svinekød.
Pillede rejer i Longjingte.
Lotusrod med Osmanthussukker.
Det var så de otte. Sikke en mangfoldighed, og så er vi ikke engang nået helt
vestpå i Kina.
Men der er vist også nok her at gå på opdagelse i. Velbekomme!