| Tilbage til Hovedside | Tilbage til Kogebogen | Veggi liste |
Ost
IKKE FÆRDIG
Fremstilling af ost er en gammel, kendt metode til at konservere mælk. Osten er en fødevare, der har været kendt helt tilbage til før historisk tid. Formentlig er osten ikke blevet opfundet, men er opdaget ved den simple observation, at mælk efterladt i en beholder, vil koagulere af sig selv, især hvis det er varmt.
Der findes hundredvis af forskellige ostetyper,
der kan inddeles efter fremstillingsmetoden, hvilket slags dyr mælken kommer fra
(f.eks. ko, ged, får, bøffel, hest eller kamel) eller hvilken type mælk, der er
anvendt (rå, skummet eller pasteuriseret).
Overordnet inddeler man ost i typerne; faste og halvfaste oste (skæreoste), skimmeloste og umodne eller friske oste. De to første typer er modnede på lager over længere tid, mens den sidste er spiseklar med det samme.
Der er fire hovedtrin ved fremstillingen af ost, hvilket er koagulering, formning, saltning og vaskning, samt modning.
Det første trin i fremstillingen af ost er en koagulering af mælkens bestanddele, det vil sige, at mælken “stivner”. Det er mælkens protein, der danner den faste struktur i ost. Mælkens proteiner kan deles ind i to hovedtyper. Der er dels de proteiner, der indgår i strukturen i ost, og som kaldes kaseiner og dels de proteiner, der er tilbage i vallen, som er det, der bliver tilbage efter ostedannelse. Koaguleringen udføres ved hjælp af syre, løbe eller begge dele samtidig. Syrekoagulering kan gøres ved at tilsætte en sur væske, som f.eks. citronjuice eller eddike. Det mest almindelige er dog at tilsætte en bakteriekultur, der omdanner mælkens laktose til mælkesyre. Syren ændrer på proteinernes struktur, hvilket gør at de binder sig sammen og koagulerer. Løbe er et enzym, der ved tilsætning bevirker en sammenbinding af kaseinpartiklerne, og derved fremkalder en koagulering af mælken. Løbe har endvidere betydning under ostens lagring og modning, hvor det medvirker til kaseinernes nedbrydning. Løbe udvindes enten af kalvemaver eller fremstilles vha. mikroorganismer. De fleste oste er lavet ved hjælp af løbekoagulering. Udfra metoden til at koagulere mælken kan der skelnes mellem to kategorier af oste, hvilke er løbeoste og surmælksoste.
Ved fremstilling af oste tilsættes forskellige og blandede kulturer af mælkesyrebakterier alt efter hvilken ost, der skal fremstilles. Tilsætning af mælkesyrebakterier har effekt på en række faktorer udover koaguleringen, heriblandt ostens smag, konsistens, huldannelse, holdbarhed og nogle fremstillingstekniske forhold som f.eks. valleudskillelse.
Til skimmeloste anvendes rendyrkede kulturer af skimmelsvampearter, ofte i kombination med mælkesyre bakterier. Typisk anvendes Penicillium roqueforti til blåskimlede oste og Penicillium candidum eller Penicillium camemberti til hvidskimlede oste. Tilsætning af skimmelsvampe har både betydning for udseende og smag. Tilsætning af skimmelsvampe sker ofte først efter, at osten er formet.
Efter koaguleringen skæres den stivnede ostemælk ud i små tern, og vallen begynder at skille sig ud. De små tern kaldes ostekorn og består hovedsageligt af protein og fedt. Størstedelen af vallen består af vand, men indeholder også laktose (mælkesukker) og valleprotein.
Herpå gennemgår ostemælken forskellige processer alt afhængig af, hvilken form, udseende eller type ost, der skal fremstilles.
Formning og presning af osten afgør, hvordan osten kommer til at se ud. For de faste og halvfaste, gule ostes vedkommende skelner man mellem æltet, opstukken og fisket ost. Det er gamle betegnelser, der refererer til, hvordan man samler ostekornene. Skimmelostes struktur varierer alt efter, hvor bløde ostekornene er. Deres formnings- og presningsproces minder meget om den, man anvender ved fremstilling af fisket ost.
Opstukken ost: Faste oste er oftest opstukne oste. Ostemassen sammenpresses (stikkes sammen) i ostekarret under vallen med en presseramme. Herpå udskæres osten, anbringes i forme og presses. Fordi man presser ostemassen sammen under væske, fås en helt tæt ostemasse uden luft mellem ostekornene. Den luft, som mælkesyrekulturerne frembringer under modningen, samler sig til større, regelmæssige huller i den færdige ost. Eks. er Samsø og Danbo.
Fisket ost: At osten er “fisket” henviser til arbejdsprocessen. Ostekornene bliver fisket op af ostekarret og lagt i forme uden at blive presset først. En fisket ost får en skæreflade med en mængde uregelmæssige huller. Eks. er Havarti og Esrom.
Æltet ost: Når man fremstiller æltet ost, røres (æltes) ostekornene kraftigt efter vallen er aftappet. På denne måde kommer der luft ind mellem ostekornene, som derfor aldrig vokser helt sammen. Osten får mange små, uregelmæssige huller, som yderligere udvides af den luft, mælkesyrekulturen frembringer under modningen. En æltet ost får, som den fiskede ost, en skæreflade med en mængde uregelmæssige huller. Maribo er den eneste æltede ost, der produceres i Danmark, men mange steder fremstilles den dog uden den æltning, som ellers er kendetegnet for denne ostetype.
Alle faste oste presses, uanset om de er æltede, fiskede eller stukne. Formålet med at presse ostene er at få ostemassen til at antage en bestemt form, dvs. få ostekornene til at vokse sammen og udskille den sidste valle, samt at danne skorpe på ostens overflade. Ostene presses i ostekopper, hvor ostemassen under tryk presses i 1/2-5 timer.
De fleste ostetyper gennemgår en saltning efter presningen, enten i en saltlage eller ved tørsaltning. Saltlage er den mest almindelige saltningsform. Ostene opbevares derved i op til tre døgn i en saltlage. Saltningen har betydning for ostenes smag, men også for konsistens, udseende, skorpekarakter og holdbarhed.
Under modningen bliver faste oste skrubbet eller vasket med salt med jævne mellemrum. Ved vaskning af oste forhindres utilsigtet dannelse af skimmelsvampe på overfladen og skorpen holdes blød. Nogle specielle ostetyper vaskes i alkohol, f.eks. vin eller øl.
Blå- og hvidskimmeloste sprøjtes ofte på overfladen med en hvidskimmelkultur for at give skimmelsvampen i osten de bedste vækstbetingelser. Nogle oste, fx. Danbo og røde skimmeloste, sprøjtes med en rødkitkultur på overfladen. Denne kultur sørger for, at osten modnes udefra, mens mælkesyrerkulturen og løben modner den indefra. Rødkitkulturen giver også osten en karakteristisk smag.
Skæreoste skal lagres i kortere eller længere tid for at gennemgå en modning. En kort lagringsperiode giver typisk en mild ost, mens længere tidsrum udvikler smagen mere og gør osten stærkere. Man betegner disse oste mellemlagrede eller lagrede oste.
Lagringen er opdelt i to faser og omfatter to lagre, et gæringslager og et modningslager. Længden af opholdene på hver af lagrene og den samlede modningstid varierer for den enkelte ostetype. På gæringslageret opholder ostene sig i nogle uger ved en temperatur på 10-20°C og en relativ høj luftfugtighed. I begyndelsen vender man ostene hver dag for at opnå en ensartet vandfordeling og skorpedannelse. Når modningen er tilpas fremskreden flyttes ostene til modningslageret, hvor de lagres ved en lavere temperatur på 8-12 grader og ligeledes en lavere luftfugtighed. Ostene vendes stadig regelmæssigt. Lagringen varer fra 4 uger og opefter, og det er i denne periode, osten får sin aroma.
Skimmeloste skal modnes på et skimmellager. Nogle særlige typer skimmeloste lagres i grotter, som pga. luftfugtighed og temperatur giver skimmelsvampene det miljø, der giver osten en speciel smag og aroma.
Friske (umodne) oste, som hytteost, flødeost og kvarg skal ikke lagres, men er klar til brug umiddelbart efter fremstillingen.
Nogle ostetyper paraffineres efter modningen. Osten neddyppes i, eller oversprøjtes med varm paraffin, der hurtigt stivner. Paraffinen bliver til ostens skorpe. Ost med farvet skorpe er ost, som er dyppet i paraffin tilsat et farvestof. Paraffinskorpen beskytter osten mod udtørring og forhindrer fremmede bakterier i at udvikle sig på ostens overflade.
Betydning i kosten
Ost er en næringsrig fødevare og en god proteinkilde.
Næringsværdien varierer alt efter indholdet af fedtstoffer i den anvendte mælk
og fremstillingsmetoden. Som fingerregel hedder det, at jo fastere oste er, jo
mere kalcium og jo mere protein indeholder den. Friske oste indeholder derfor
mindre kalcium, men er dog alligevel en god proteinkilde. Flødeoste er fattige
på proteiner og kalcium.
Mælkefedt består af forholdsvist korte fedtsyrekæder og indholdet af mættede fedtsyrer er højt.
Sammensætningen af fedtsyrer varierer med årstiden og dyrets foder og kan være
således:
Mættede fedtsyrer: 52 gram pr. 100 gram = 68% af fedtsyrerne
Enkeltumættede fedtsyrer: 23 gram pr. 100 gram = 30% af
fedtsyrerne
Flerumættede fedtsyrer: 2 gram pr. 100 gram = 2% af fedtsyrerne
Der findes to måder at angive en osts fedtindhold på - enten med + eller med %. En 45+ ost svarer således til en 27% ost - og de indeholder lige meget fedt. De 45+ angiver fedtindholdet beregnet udfra fra ostens tørstofindhold. Beregnes fedtindholdet derimod udfra hele ostens vægt inklusive vand, angives det som 27% - idet cirka halvdelen af en ost består af vand.
Ost indeholder færre mineraler end mælk, men er ikke desto mindre en god mineralkilde, især for calcium. Mælk og mælkeprodukter er en særlig god kilde til calcium, da en forholdsvis stor andel af mælkens calciumindhold optages. Fra mælk optages 32% og fra ost 37% af kostens kalcium. Optagelsen af calcium afhænger af, hvad måltidet består af, idet stoffer som oxalsyre og fytinsyre virker hæmmende. Grøntsager med et højt indhold af oxalsyre, samt kornprodukter med skaldele, hvor indholdet af fytinsyre er stort, kan påvirke calciumoptagelsen så der optages under 10%.
Ost indeholder også en del af mineralet natrium, samt de fedtopløselige vitaminer A og D.
| Danbo 45+ | ||||||||||||||||||
| Energi pr. 100g | Indhold pr. 100g | Energifordeling % | ||||||||||||||||
|
|
|
||||||||||||||||
| Se fyldestgørende tabel | ||||||||||||||||||
Opbevaring og holdbarhed
Den mest
ideelle opbevaring af ost er i en kold kælder med en høj luftfugtighed og et
stykke fugtigt klæde over osten. Dette er imidlertid sjældent muligt. I praksis
skal ost derfor opbevares i køleskab ved en temperatur på 5-7°C.
Ved lavere temperaturer hæmmes ostens udvikling, og opbevares oste i længere tid
ved højere temperaturer, risikerer man, at ostene mugner.
Oste opbevares bedst i voksbehandlet papir, hvilket giver dem mulighed for at ånde. Opbevaringen i det voksbehandlede papir kan eventuelt kombineres med en plastboks. Opbevaring i osteklokke eller plastboks sikrer en højere luftfugtighed omkring osten og er særlig velegnet til stærke oste, der ikke skal afgive for meget lugt. Oste bør ikke opbevares i tætsluttende plastposer, film eller stanniol, hvor ostene ikke kan ånde. Når disse opbevaringsformer har vundet udbredelse, skyldes det alene praktiske hensyn.Bemærk i øvrigt, at skimmeloste bør opbevares adskilt fra andre oste, da skimmelsvampene let overføres til andre ostetyper.
Det kan som hovedregel ikke anbefales at fryse ost. De fleste oste kan imidlertid godt fryses, men ostenes udvikling går i stå, og frysningen vil medføre en ofte betydelig kvalitetsforringelse. Endvidere risikerer man, at ostene kan smuldre efter optøning. Hvis man vælger at fryse ost, bør det ske i små stykker, og optøning skal ske langsomt, helst i køleskab.
_____________________________________________
Ostetyper
Blandt Danmarks mest kendte ostetyper er de halvfaste skæreoste Danbo, Esrom,
Havarti, Maribo og Samsø, samt den halvfaste blåskimmelost Danablu og den friske
surmælksost Rygeost.
Af de mest kendte udenlandske ostetyper findes de faste skæreoste Cheddar,
Crottin de Chavignol, Emmentaler, Fontina, Gruyere, Manchego og Parmesan, den
halvfaste til faste Provolone, de halvfaste oste Gouda og Port Salut, samt de
bløde oste Feta og Mozzarella. Derudover findes der også blåskimmelostene
Gorgonzola, Roquefort og Stilton, hvidskimmelostene Brie og Camembert, samt
rødkitosten Munster. Endelig findes der friskostene Hytteost, Kvarg og Flødeost.
Nedenfor er de nævnte oste beskrevet i alfabetisk rækkefølge.
Danablu
Danablu er en dansk halvfast blåskimmelost med cremet konsistens. Dens
skorpe er marmoreret, og den er fremstillet af komælk.
Danske, blå oste blev fremstillet allerede før 1. verdenskrig, hvor danske
mejerister eksperimenterede med forskellige skimmelkulturer på oste. Det var
mejeristen Marius Boel, der i 1927 “opfandt” Danablu, da han som den første i
verden fremstillede blåskimmelost af homogeniseret mælk. Dette gav osten en ny
konsistens og aroma. I modsætning til eksempelvis Roquefort blev osten mere
fedladen, mere hvid og den fik en hidtil ukendt smag. I starten dyrkede Marius
Boel selv blåskimlen på rugbrød, men i dag fremstilles blåskimmelkulturen under
kontrollerede forhold og kun få certificerede producenter har ret til at
producere Danablu.
Danablu med et fedtindhold på 50+ er altid cylinderformet, mens den federe 60+
Danablu er firkantet. Der findes et par fedtfattige varianter (30+) af Danablu.
Disse oste må imidlertid ikke kaldes Danablu pga. den lave fedtprocent.
Danbo
Danbo er en dansk fast-halvfast løbeost med regelmæssig hulsætning og en tør
skorpe. Den fremstilles af komælk, som opstukken ost.
Danboen blev produceret første gang i 1897 af Rasmus Nielsen på Kirkeby Mejeri.
Rasmus Nielsen kunne imidlertid ikke overbevise andelshaverne om fornuften i at
producere en sådan “fed, russisk steppeost”. Han overtog derfor mejeriet i
forpagtning og satte selv gang produktionen. Rasmus Nielsen havde fået
inspiration til osten på en legatrejse i 1896 til Tysklands daværende
steppeområder på grænsen til Rusland og Polen. Rasmus Nielsen havde også været i
Holland, hvor han havde lært at producere Gouda og Ejdammer, men det var
steppeosten, der slog an. Steppeosten er nu blevet en dansk ost med navnet
Danbo.
I dag er Danbo Danmarks mest producerede ost, og den findes i et hav af
forskellige mærker samt i en lang række lagringsgrader. Danbo fås også med
kommen, der tidligere kendtes under navnet Christian IX.
Esrom
Esrom er en dansk halvfast løbeost med begrænset, uregelmæssig huldannelse og en
skorpe, der er tynd og fedtet. Det er en fisket ost, som er lavet af komælk.
Det var sandsynligvis Cisterianermunkene på Esrum kloster, der opfandt Esrom.
Det er imidlertid også muligt, at det var de lokale bønder i klosterets omegn,
der var de første til at producere osten. Det er dog et faktum, at osten blev
produceret på det nordsjællandske kloster, hvoraf en del i dag er restaureret
som museum. Munkene arbejdede meget med osteudvikling, og det er derfor mest
sandsynligt, at osten var deres opfindelse. Efter reformationen blev klosteret
revet ned i 1559, og ostetypen synes at forsvinde, for i 1937 at blive
genopdaget på Statens Forsøgsmejeri i Hillerød.
Særkendet ved Esrom er dens kitbehandling. Ved en metode, der kaldes “den danske
måde”, fremstilles osten, så man opnår en hurtig kitmodning, der modner osten
både udefra og indefra.
I dag er der fire producenter, der er godkendt som producenter af Esrom.
Havarti
Havarti er en dansk halvfast løbeost med en tynd skorpe og fedtet konsistens.
Den er fremstillet af komælk og er en fisket ost, hvilket er årsagen til ostens
hulstruktur med de mange små, uensartede huller.
En af Danmarks største ostepionerer var Hanne Nielsen (født 1829). Blandt de
oste, Hanne Nielsen startede produktion af, var Tilsiteroste, der i dag kende
under navnet, Havarti. Osten blev opkaldt efter Hanne Nielsens gård,
“Havartigård”, der ligger i Øverød nær Holte i Nordsjælland.
Maribo
Maribo er en dansk halvfast løbeost, der har en tør skorpe med gullig farve. Det
er en æltet ost lavet af komælk.
Maribo er opkaldt efter byen af samme navn beliggende på Lolland. Det er den
eneste æltede ost, der produceres i Danmark. Æltningen giver osten en struktur
med mange små, tætsiddende og ensartet fordelte huller af uregelmæssig form.
I dag produceres der kun få Maribo i Danmark og oftest i rektangulær form. Maribo ligner Goudaosten, og før 1952 solgtes osten under navnet “Dansk æltet Gouda”.
Rygeost
Rygeost er en dansk type ost og er en blød surmælksost uden skorpe. Det er en
friskost, dvs. umodnet ost, der ryges.
Rygeosten er den eneste helt originale ostetype af dansk oprindelse, dvs. den
eneste ost, som er opfundet i Danmark uden inspiration fra udenlandske oste.
Surmælksost er så vidt vides den oprindelige form for ost, og den er desuden
meget let at fremstille. Rygeost er en gammel dansk specialitet, der fra
begyndelsen af 1800-tallet blev fremstillet rundt om på de fynske gårde.
Rygeostens egentlige oprindelse ligger dog formodentlig langt tilbage, måske
helt tilbage i vikingetiden, hvor surmælksosten har sin oprindelse. Det var
imidlertid fynboerne, der tog osten til sig og gjorde den kendt i hele landet.
Derfor kaldes rygeost også typisk Fynsk rygeost. I dag foregår hovedparten af
produktionen af rygeost stadig på små mejerier på Fyn.
Fremstillingen foregår ved, at rygeostemassen formes til små flade oste, der
lægges på en rist og ryges, typisk over halm og tørrede brændenælder. Ostene
ryges et par minutter på hver side, til de bliver svagt brune med striber efter
risten. I nogle tilfælde drysses der kommen over Rygeosten.
Rygeost kaldes også røgeost. Knapost er i princippet en rygeost, der ikke er
røget, men i stedet tilsat kommen. En klosterost er en gammel dansk
ostespecialitet, der også er baseret på surmælksost. Konsistensen er hård,
smagen mere kraftig, men osten er hverken røget eller tilsat kommen.
Samsø
Samsø er en dansk fast løbeost med begrænset hulsætning og en tør, gullig
skorpe. Det er en opstukken ost af komælk.
Samsøosten er blevet produceret i mange generationer på øen Samsø. Produktionen
startede omkring år 1800, hvor danske osteproducenter blev interesserede i at
fremstille udenlandske ostetyper til hjemmemarkedet. Det var mejeristen
Constantin Bruun, der inviterede schweiziske osteproducenter til Danmark for at
lave en produktion af dansk Emmentaler. Selv om den første produktion var en
succes, videreudvikledes osten til den vi i dag kender som Samsø. I 1952 blev
navnet Samsø det officielle navn for den “Danske Schweizer”.
Brie
Brie er en blød hvidskimmelost med en hvidskimlet skorpe. Dens oprindelsesland
er Frankrig, og den fremstilles af komælk.
Briens oprindelige navn er Fromage de la Brie, da osten stammer fra landskabet
Brie umiddelbart øst for Paris. Hovedbyen i Le Brie er Meaux, og den klassiske
Brie hedder da også Brie de Meaux. Denne er fremstillet af råmælk, dvs.
upasteuriseret mælk, og regnes af mange for den bedste og eneste rigtige Brie.
Briens historie kan spores langt tilbage. Osten blev imidlertid først
verdenskendt på en kongres 1814 i Wien, hvor europæiske statsmænd mødtes for at
drøfte tiden efter Napoleon. Under kongressen var der en del festligheder og
store middage, og det var under en af disse, ønsket om at finde verdens bedste
ost opstod. Der deltog over 60 oste i konkurrencen, og Brien fik førstepladsen.
Herefter fik osten tilnavnet “Ostenes konge”, som den har beholdt lige siden.
Brie er forfaderen til alle hvidskimmeloste. Modsat blåskimmeloste, der prikkes
for at skimlen kan vokse ind i osten, modner Brie ude fra og ind. Brie tilsættes
skimlen Penicillium camemberti eller Penicillium candidum.
Camembert
Camembert er en blød hvidskimmelost med småhullet struktur og en hvidskimlet
skorpe. Dens oprindelsesland er Frankrig, og den fremstilles af komælk.
Camembert’s historie går tilbage til det 18. århundrede, hvor den blev solgt på
markedet i Vimoutiers i Normandiet. Osten har sit navn fra byen Camembert i
Normandiet.
Det var bondekonen Marie Harel, der i 1790 udviklede Camembert. Det fortælles, at hun skjulte en præst fra distriktet Brie under den franske revolution, og at de sammen udviklede produktionsmetoden for Camembert med inspiration fra produktionen af Brie. Marie Harel videregav opskriften til sin datter, der senere nedsatte sig i byen Camembert, hvorfra hun solgte osten. Camembert blev så berømt i området, at man endte med at rejse en statue af Marie Harel. Statuen blev imidlertid ødelagt under 2. verdenskrig.
Camemberts nationale berømmelse kom, da kejser Napoleon smagte osten, mens
han var i Normandiet for at indvie en jernbane. Kejseren blev så begejstret for
osten, at han bad om at få en leverance til Paris, og derved blev Camembert med
et slag berømt i den franske overklasse, som kopierede kejseren i et og alt. Den
ægte Camembert bærer i dag navnet “Camembert de Normandie”.
Det er skimmelsvampene Penicillium camemberti og Penicillium
candidum, der modner Camembert.
Cheddar
Cheddar er en fast, elastisk ost med en lysebrun, tør skorpe. Dens
oprindelsesland er England, og den fremstilles af komælk.
Ost har været et vigtigt element i englændernes kost i mere end tusind år, og
for englændere (og store dele af den engelsktalende verden) er ost for det meste
ensbetydende med Cheddar. Den hårde, faste Cheddar har været kendt siden det 16.
århundrede, hvor den blev produceret i Mendip Hills nær den lille by Cheddar.
Ostens historie går uden tvivl flere århundreder længere tilbage, måske helt
tilbage til romerne, der bragte de hårde oste til England.
Form, mål og vægt på Cheddar afhænger af, hvor den produceres. Modsat andre store europæiske oste er Cheddarnavnet ikke beskyttet og er derfor både blevet brugt og misbrugt. Den traditionelle, klædebundne Cheddar fremstilles kun få steder i dag. Cheddar er den ost, der produceres mest af verden over.
Crottin de Chavignol
Crottin de Chavignol er en fast, lagret ost med en naturlig skorpe. Dens
oprindelsesland er Frankrig, og den fremstilles af gedemælk.
Den lille ost fra Loire-området, som nogen kalder verdens mindste hele ost, har
en historie tilbage til det 16. århundrede. Bønder i Sancerreområdet har holdt
geder siden 1500-tallet, og deres hovedindtægt gennem tiderne har været
gedeoste. Det var således bønderne i Sancerre, der udviklede Crottin de
Chavignol.
Det var imidlertid først i 1829, at gedeostene fra Sancerre fik navnet Crottin de Chavignol. Ordet crottin henviser oprindeligt til en lille olielampe i terrakotta, som osten havde form efter. Crottin betyder også hestepærer, hvilket har givet anledning til en del humoristiske skriverier om osten.
Emmentaler
Emmentaler er en fast ost med en gulbrun og tør skorpe. Dens
oprindelsesland er Schweiz, og den fremstilles af komælk.
Emmentaler har sit navn fra dalen Emme i kanton Bern i Schweiz, hvor der er
blevet fremstillet ost i flere hundrede år.
Emmentaler er gennem århundreder blevet fremstillet af Sennehyrderne, der tilbragte somrene i de høje alper med deres kvæg. Hyrderne ejede det mest eftertragtede kvæg og erhvervede sig de bedste enge, hvor kvæget kunne græsse. De brugte deres hytter som mejerier og læssede de færdige oste på æsler, hvorpå turen gik fra alperne ned til de forskellige markedspladser i dalene. Dengang var ostene ikke af samme størrelse som i dag, men vejede blot mellem 4 og 10 kg. I det 16. århundrede lærte hyrderne at producere større oste, der kunne holde sig længere, og man kunne begynde at imødekomme den efterhånden store efterspørgsel. Der er dog formodentlig endnu en årsag til, at Emmentalerostene blev så store, nemlig at man i ældre tid i Frankrig pålagde en styktold på importerede oste.
Den originale Emmentalerost fremstilles i Schweiz og er mærket “Schwitzerland” med rødt på skorpen.
Feta
Feta er en blød løbeost med et stort saltindhold og uden skorpe. Oprindeligt er
fetaosten fremstillet af fåremælk, men nu både af gede-, fåre- og komælk.
Fetaostens præcise oprindelse er ukendt, men det menes, at den stammer fra et
sted mellem Kroatien og Iran. Feta er gennem tiden blevet fremstillet mange
forskellige steder og formentlig også i mange forskellige varianter. Grækerne
har dog i årtier fastholdt, at Grækenland var Fetaens hjemegn.
Grækenland er et meget ugunstigt landbrugsland og kun nyttigt til meget
primitive former for dyrkning. Det bedst lønnede job har derfor i århundreder
været at vogte geder og får, der stiller små krav til vegetation og klima og
alligevel er leveringsdygtige i mælk. Mælken herfra har derfor været den eneste
sikre proteinkilde i den daglige kost for adskillige generationer.
Grækenland fik i 1996 eneret på at anvende Feta-navnet. Regeringerne i
henholdsvis Danmark, Tyskland og Frankrig lagde sag an, da man mente, Feta var
en ostetype, og en sådan ikke kunne knyttes til et bestemt land. Man
understregede endvidere, at Fetaostens ophav var ukendt. I marts 1999 afgjorde
EU-domstolen, at Grækenlands eneret til at anvende navnet Feta skulle
annulleres.
Fontina
Fontina er en fast skæreost med elastisk konsistens og sparsom huldannelse. Den
har en fast, tynd og orange/brun skorpe. Det er en italiensk ost, der
fremstilles af upasteuriseret komælk.
Fontina er en af de ældste og mest anerkendte oste i Italien. Osten har fået sit
navn fra bjerget Fontin nær Aosta i Piedmont-provinsen i det nordlige Italien.
Området domineres af de højeste bjerge i Europa, og i de rundt om liggende
græsgange er der et frodigt udbud af vegetation. Dette har dannet grundlaget for
den osteproduktion, der har foregået her siden det 11. århundrede. Den lokale
ost var dengang kendt som “caseus”, hvilket simpelthen betød, at den var
fremstillet af komælk. Duften og smagen af Fontina siges at være meget aromatisk
og er malende blevet beskrevet rummende duften i de lokale græsmarker og enge.
Fontina modner i 2-6 måneder, typisk dog 3 måneder. Hver osteproducent har sit eget favoritsted til modning af Fontina. Det kan være huler, tunneller, tidligere militærbunkers eller nedlagte miner.
Gorgonzola
Gorgonzola er en blåskimmelost med elastisk konsistens og en rødlig, fugtig
skorpe. Gorgonzolaens oprindelsesland er Italien, og den fremstilles af komælk.
Gorgonzola har været fremstillet i mere end tusind år, og den har sin oprindelse
i den lille norditalienske by af samme navn. Osten hed oprindeligt Stracchino di
Gorgonzola. Det italienske ord “stracco” betyder træt. Det blev knyttet til
osten, fordi osten blev fremstillet, efter køerne var drevet fra græsgangene på
bjergene ned mod Po-dalens sletter. Turen gjorde køerne trætte, og det gav
mælken den særlige konsistens til fremstilling af Gorgonzola.
Det fortælles, at en ung mand en aften i utide forlod sit arbejde med at
fremstille ost for at være sammen med sin kæreste. Da han den følgende dag
vendte tilbage, blandede han mælken fra aftenmalkningen med den friske
morgenmælk. Herved blev den unge mand skyld i tilblivelsen af en helt ny ost,
Gorgonzola. Oprindeligt blev Gorgonzola lagret i gruber i Valassina-dalen.
Helt frem til det 19. århundrede var osten, der i dag er verdenskendt, blot en
lokal specialitet.
Gorgonzolaosten må idag kun fremstilles i Italien på godkendte mejerier efter
godkendte regler. Fremstilles osten andre steder, skal den sælges under andet
navn.
Gouda
Gouda er en halvfast løbeost med en gul, hård og tør skorpe, oftest er osten dog
paraffineret. Dens oprindelsesland er Holland, og den fremstilles af komælk.
Osten har navn fra byen Gouda i Sydholland. Den første Gouda skulle dog være
blevet produceret i byen Stolwijk. Det var som hjemmefremstillet hollænderost,
Gouda blev verdensberømt. Typisk var det bondekoner på de mange små
gårdmejerier, der stod for ostefremstillingen og således lagde grundstenen for
mejerierne.
Gouda udgør mere end 60 % af osteproduktionen i Holland. Det meste Goudaost
bliver i dag produceret på store mejerier, men der er dog stadig en del små
gårdmejerier, hvor der produceres Gouda efter de håndværksmæssige traditioner.
Modsat andre osteproducerende lande i Europa, der fremstiller et stort og
bredt udvalg af oste, har hollænderne primært koncentreret sig om to oste,
nemlig Gouda og Edam, ud fra hvilke alle øvrige hollandske oste er baseret.
Begge oste har gennem historien spillet en betydelig rolle i den hollandske
økonomi.
Edam er lidt blødere i konsistensen end Gouda og har desuden en lavere
fedtprocent. Edam er formet som en bold og har typisk rød voksskorpe.
I Holland findes ikke et egentligt kontrolsystem af oste, og efterligninger og kopier fremstilles således verden over.
Tidligere producerede Søholm Gårdmejeri, v. Jørgen Christiansen, Gouda af
upasteuriseret mælk.
De to danske ostetyper Fynbo og Maribo svarer ret nøje til den hollandske Gouda,
dog med mindre huller. Maribo blev tidligere solgt under navnet “Dansk æltet
Gouda” eller “Hollænder ost”. Gouda findes også med hvidløg, brændenælder, urter
m.m. samt i en røget variant.
Gruyere
Gruyere er en fast løbeost med elastisk konsistens, næsten uden huller og med en
gyldenbrun skorpe. Den fremstilles af komælk. Dens oprindelsessted er enten
Schweiz eller Frankrig.
Der hersker en del uenighed mellem Schweiz og Frankrig om Gruyere-ostens
afstamning. Gruyere er dog opkaldt efter Gruyereområdet i Schweiz.
Det vides, at Gruyere har eksisteret helt tilbage til det 12. århundrede,
hvor den første greve af Gruyere i 1115 grundlagde klostret i Rougement. Han
udskrev en kirkeskat, der inkluderede betaling i ost fra hele regionen. Dette
var den selv samme ost, der i dag kendes som Gruyere.
Gruyere hører til Emmentalergruppen og ligner således Emmentaler i fremstilling,
formning og lagring dog har den kun få og små huller, den må gerne flække, og
den er mere fast end Emmentaler. Gruyere kaldes også Emmentalerostens lillebror.
Osten bør lagres 1 år for at få sin fulde velsmag. I dag produceres Gruyere i hele den vestlige, fransktalende del af Schweiz.
Manchego
Manchego er en fast til hård løbeost med en tør, strågul/brunsort skorpe, der
til tider er paraffineret. Der anvendes fåremælk til fremstillingen Manchego og
dens oprindelsesland er Spanien.
Spanien har en lang tradition for fåremælksoste, da vegetationen og klimaet ikke
er særlig gunstigt for køer.
La Mancha, det spanske højslettelandskab som er blevet berømt gennem Cervantes’
roman “ Don Quijote”, er Manchego-ostens hjemegn. Her er osten blevet
fremstillet ved håndkraft af hyrder helt tilbage fra romertiden. La Mancha
bliver i dag overrislet, og hvor der førhen kun levede får, er der nu vinmarker.
Osten modner typisk i 3 uger, men smagen forbedres, hvis den får lov at modne længere, helt op til 10 måneder. En mild Manchego (ca. 13 uger) kaldes “Curado”, en modnet ost (over 3 måneder ) kaldes “Viejo”, og en Manchego, der er lagret i over et år, betegnes “Anejo”. I visse egne af Spanien behandles Manchego med olivenolie, og en ost, der gennemgår en sådan proces, kaldes “en aceite” og er en særlig delikatesse.
Mozzarella
Mozarella er en blød friskost uden skorpe og med elastisk konsistens. Dens
oprindelsesland er Italien og den fremstilles af bøffelmælk.
Mozzarella har opnået verdensberømmelse på grund af dens anvendelse i pizza.
Oprindeligt stammer osten fra Salernoprovinsen i Syditalien, hvor udviklingen af
Mozzaralla di Bufala foregik, og ostens historie kendes meget langt tilbage.
Til fremstillingen af Mozzarella anvendes enten bøffelmælk eller komælk. Den oprindelige er bøffelmælksosten, der også er den dyreste, mest smagfulde og den eneste, der må betegnes Mozzarellea di Bufala. Betegnelsen di Bufala betyder bøffeløje og hentyder til ostens form. Den italienske komælks-mozzarella kaldes Fior di Latte. Røget Mozzarella kaldes “affumicata”. Der findes endvidere Mozzarella-oste, der er fremstillet af en kombination af komælk og bøffelmælk. Mozzarella sælges ofte svømmende i egen valle.
Den danske Mozzarella fremstilles af komælk, og smagen har derfor ikke samme aroma som bøffelmælksmozzarellaen. Produktionsmetoden til komælksmozzarella er den samme som til den originale af bøffelmælk, blot erstattes bøffelmælken med komælk, og ostenes form er en anden. Hvor den italienske bøffelmælksost er en blød friskost, der kan spises i salater m.m., så er Dansk Mozzarella en halvfast ost med en mere fast konsistens, der primært egner sig til smeltning.
Munster
Munster er en fransk blød til halvfast rødkitost med ingen eller meget få
huller. Den har en gul-orange til rødbrun skorpe. Den fremstilles af komælk og
der anvendes skimmelsvampen Pencillium roqueforti.
Munster er formodentlig den mest kendte rødkitost. Den fremstilles i
Munsterdalen i Vogeserne i Alsace lige ved den fransk-tyske grænse, i det område
der kaldes Alsace-Lorraine. Det siges, at osten blev opfundet af irske munke,
der havde slået sig ned i Vogeserne helt tilbage i den tidlige middelalder.
Navnet Munster er sandsynligvis udledt af det franske ord for kloster,
monastere.
Efter fremstilling sættes Munster til tørring. Herefter lægges ostene til lagring i kældre. Under lagringen ligger de unge Munster side om side med modnede Munster, fra hvilke de får deres rødkitflora. Under hele lagringsperioden, som er minimum 21 dage, vaskes ostene jævnligt med saltvand. Denne proces fremmer udvikling af den karakteristiske rødkitoverflade.
Munster Gerome fra Lorraine er en lignende ost bare i en mindre udgave, der kan veje helt ned til 120 g. Munster au Cumin er en populær variant med kommen. Produktionen af den franske Munster sker tæt på den tyske grænse, og der findes således også en tysk produktion af Munster.
Parmesan
Parmesan er en fast, hård ost uden huller med en stråfarvet eller mørkfarvet
skorpe. Den fremstilles af upasteuriseret komælk og dens oprindelsesland er
Italien.
Den originale Parmesanost hedder Parmigiano-Reggiano. Osten blev udviklet i byen
Bibbiano allerede i det 10. eller 11. århundrede. Navnet Parmigiano-Reggiano er
sammensat af navnene på provinserne Parma og Reggio Emilia, hvorfra osten har
sin oprindelse.
I 1955 blev reglerne for, hvor Parmigiano-Reggiano må produceres, strammet.
Samtidig blev reglerne vedrørende produktionsmetoden lagt fast. Køerne, hvis
mælk anvendes til ostefremstillingen, må få frisk græs, hø eller lucerne.
Parmesanost bliver i dag produceret fra april og til midten af november.
Parmesan skal modne i minimum 24 måneder, før den får den helt rigtige smag og
konsistens.
På Ranum Mejeri produceres Ranumi Regatto, som er en dansk parmesantype. Grana
Padano er en variant af Parmesan, der også produceres i Italien. Der er små
forskelle på de to oste, men i produktionsmetode følger de i grove træk det
samme mønster. Grana Padano fremstilles i større kar end Parmesan, og
aftenmælken og morgenmælken blandes ikke, som den gør ved fremstillingen af
Parmesan. Grana Padano lagres kun 1 år, og der anvendes ikke upasteuristeret
mælk. Der findes også en Dansk Grana.
Port Salut
Port salut er en halvfast ost med smidig konsistens og små huller. Den har en
bleggul, kunstig skorpe, der kan spises. Den fremstilles af komælk og dens
oprindelsesland er Frankrig.
Port Salut er efterkommeren af den oprindelige munkeost fra klostret ”Notre Dame
de Port-du-Salut” i Entrammes i Normandiet. Ostens historie starter ved nogle
Trappistmunke, der vendte tilbage til Notre Dame efter at have levet i eksil
under Napoleons regeringstid. Med sig bragte de malkekvæg og påbegyndte en
produktion af en fremragende ost, hvilket i første omgang dog udelukkende var
til eget forbrug. Osten var den, der nu kendes som Port-du-Salut eller Port
Salut. Munkene formåede at forøge deres produktion, da de fik mulighed for også
at anvende de lokales bønders mælk, og således blev det muligt for den lokale
befolkning at nyde Port-du-Salut.
Provolone
Provolone er en halvfast til fast løbeost med enkelte små huller. Den har en
tynd skorpe, der ofte er paraffineret og med snor. Det er en æltet ost
fremstillet af komælk og dens oprindelsesland er Italien.
Historien om Provolone går langt tilbage. Man ved, at den havde stor succes hos
romerne, der foretrak at spise osten godt modnet og røget. Ingen ved dog
præcist, hvorfra osten stammer, men det vides, at den var en af de første oste,
som romerne kendte. Provolone Valpadana er ostens officielle navn. De lokale
navne for Provolone-osten hentyder oftest til faconen og/eller størrelsen,
hvilket kan variere enormt. Osten formes i varmt vand, og faconen kan være
pæreformet, aflang, cylindrisk eller flad. Vægten afhænger ligesom formen helt
af producentens humør. Eksempelvis er Giganti-osten af og til over 3 meter lang.
Det mest almindelige Provolone er dog en ost i pølseform.
Provolone-oste hænges op i snore i lange rækker på lageret under modningstiden.
En mild Provolone kaldes Dolces (sød), og en lagret Provolone kaldes Picante
(pikant). Der findes et hav af Provolone-varianter. Af italienske kan nævnes:
Pancettoni, Giganti, Mandarine, Provole, Ragusani, Salamini, Silani, Topolini og
Bocini. Nogle typer gennemgår en røgning.
Roquefort
Roquefort er en halvfast blåskimmelost. Den har ingen skorpedannelse, men osten
er ofte dækket af et hvidgulligt smøre. Dens oprindelsesland er Frankrig og den
fremstilles af upasteuriseret fåremælk.
Osten har fået sit navn fra den lille by Roquefort i departementet Aveyron i
Sydøstfrankrig, der har et gunstigt klima til modningen af denne ost. Det er
ikke fårenes mælk, der gør osten særegen, men derimod grotterne i bjerget
Combalou, hvori Roquefort modnes. Klimaet i grotterne er helt specielt, og det
søges efterlignet ved lagring af andre blåskimmeloste. De bedste grotter er dem,
der har de bedst udviklede “fleurines”, som er en betegnelse for de smalle
sprækker i bjerget. Sprækkerne er op imod 100 meter høje, og ind gennem
sprækkerne kommer der konstant frisk luft på 8-9°C med en luftfugtighed på 95%.
Sprækkerne virker således som et naturligt klimaanlæg i ostelagrene.
Roquefortostens historie går helt tilbage til de gamle romere. Osten kan med
sikkerhed dateres tilbage til år 79 e.Kr., men ostens historie går sandsynligvis
længere tilbage.
Roquefort fremstilles i perioden fra februar til august i fårets
laktationsperiode. Mælken til fremstillingen fås fra får rundt om i hele
Frankrig. Tidligere blev osten produceret af lokale bønder, men er nu overgået
til mejerier. For at Roquefortnavnet må benyttes, skal osten være fremstillet af
fåremælk og modnet i de berømte naturgrotter i bjerget Combalou ved Roquefort.
Roquefort er forgængeren for andre blå oste.
Stilton
Stilton er en halvfast blåskimmelost med en brunlig, naturlig skorpe. Den
fremstilles af komælk og dens oprindelsesland er England.
Hvem, der først fremstillede osten, er blevet debatteret i århundreder, men en
kilde siger, at osten blev fremstillet for første gang af en husholderske, Mrs.
Paulet, på Quenby Hall. Mrs. Paulet havde en svoger, der bestyrede “The
Bell Inn”, en velbesøgt kro i Stilton på den gamle romervej “The Great North
Road”. Mrs. Paulet forsynede sin svoger med den hjemmelavede ost, der hurtigt
blev meget populær, og osten blev hurtigt kendt i hele England.
Camembert
Camembert er en blød hvidskimmelost med småhullet struktur og en hvidskimlet
skorpe. Dens oprindelsesland er Frankrig, og den fremstilles af komælk.
Camembert’s historie går tilbage til det 18. århundrede, hvor den blev solgt på
markedet i Vimoutiers i Normandiet. Osten har sit navn fra byen Camembert i
Normandiet.
Det var bondekonen Marie Harel, der i 1790 udviklede Camembert. Det fortælles, at hun skjulte en præst fra distriktet Brie under den franske revolution, og at de sammen udviklede produktionsmetoden for Camembert med inspiration fra produktionen af Brie. Marie Harel videregav opskriften til sin datter, der senere nedsatte sig i byen Camembert, hvorfra hun solgte osten. Camembert blev så berømt i området, at man endte med at rejse en statue af Marie Harel. Statuen blev imidlertid ødelagt under 2. verdenskrig.
Camemberts nationale berømmelse kom, da kejser Napoleon smagte osten, mens
han var i Normandiet for at indvie en jernbane. Kejseren blev så begejstret for
osten, at han bad om at få en leverance til Paris, og derved blev Camembert med
et slag berømt i den franske overklasse, som kopierede kejseren i et og alt. Den
ægte Camembert bærer i dag navnet “Camembert de Normandie”.
Det er skimmelsvampene Penicillium camemberti og Penicillium candidum, der
modner Camembert.
________________
Danablu
Danablu er en dansk halvfast blåskimmelost med cremet konsistens. Dens skorpe
er marmoreret, og den er fremstillet af komælk.
Danske, blå oste blev fremstillet allerede før 1. verdenskrig, hvor danske
mejerister eksperimenterede med forskellige skimmelkulturer på oste. Det var
mejeristen Marius Boel, der i 1927 “opfandt” Danablu, da han som den første i
verden fremstillede blåskimmelost af homogeniseret mælk. Dette gav osten en ny
konsistens og aroma. I modsætning til eksempelvis Roquefort blev osten mere
fedladen, mere hvid og den fik en hidtil ukendt smag. I starten dyrkede Marius
Boel selv blåskimlen på rugbrød, men i dag fremstilles blåskimmelkulturen under
kontrollerede forhold og kun få certificerede producenter har ret til at
producere Danablu.
Danablu med et fedtindhold på 50+ er altid cylinderformet, mens den federe 60+
Danablu er firkantet. Der findes et par fedtfattige varianter (30+) af Danablu.
Disse oste må imidlertid ikke kaldes Danablu pga. den lave fedtprocent.
__________________________
Danbo
Danbo er en dansk fast-halvfast løbeost med regelmæssig hulsætning og en tør
skorpe. Den fremstilles af komælk, som opstukken ost.
Danboen blev produceret første gang i 1897 af Rasmus Nielsen på Kirkeby Mejeri.
Rasmus Nielsen kunne imidlertid ikke overbevise andelshaverne om fornuften i at
producere en sådan “fed, russisk steppeost”. Han overtog derfor mejeriet i
forpagtning og satte selv gang produktionen. Rasmus Nielsen havde fået
inspiration til osten på en legatrejse i 1896 til Tysklands daværende
steppeområder på grænsen til Rusland og Polen. Rasmus Nielsen havde også været i
Holland, hvor han havde lært at producere Gouda og Ejdammer, men det var
steppeosten, der slog an. Steppeosten er nu blevet en dansk ost med navnet
Danbo.
I dag er Danbo Danmarks mest producerede ost, og den findes i et hav af
forskellige mærker samt i en lang række lagringsgrader. Danbo fås også med
kommen, der tidligere kendtes under navnet Christian IX.
____________________
Emmentaler
Emmentaler er en fast ost med en gulbrun og tør skorpe. Dens
oprindelsesland er Schweiz, og den fremstilles af komælk.
Emmentaler har sit navn fra dalen Emme i kanton Bern i Schweiz, hvor der er
blevet fremstillet ost i flere hundrede år.
Emmentaler er gennem århundreder blevet fremstillet af Sennehyrderne, der tilbragte somrene i de høje alper med deres kvæg. Hyrderne ejede det mest eftertragtede kvæg og erhvervede sig de bedste enge, hvor kvæget kunne græsse. De brugte deres hytter som mejerier og læssede de færdige oste på æsler, hvorpå turen gik fra alperne ned til de forskellige markedspladser i dalene. Dengang var ostene ikke af samme størrelse som i dag, men vejede blot mellem 4 og 10 kg. I det 16. århundrede lærte hyrderne at producere større oste, der kunne holde sig længere, og man kunne begynde at imødekomme den efterhånden store efterspørgsel. Der er dog formodentlig endnu en årsag til, at Emmentalerostene blev så store, nemlig at man i ældre tid i Frankrig pålagde en styktold på importerede oste.
Den originale Emmentalerost fremstilles i Schweiz og er mærket “Schwitzerland” med rødt på skorpen.
______________________
Feta
Feta er en blød løbeost med et stort saltindhold og uden skorpe. Oprindeligt
er fetaosten fremstillet af fåremælk, men nu både af gede-, fåre- og komælk.
Fetaostens præcise oprindelse er ukendt, men det menes, at den stammer fra et
sted mellem Kroatien og Iran. Feta er gennem tiden blevet fremstillet mange
forskellige steder og formentlig også i mange forskellige varianter. Grækerne
har dog i årtier fastholdt, at Grækenland var Fetaens hjemegn.
Grækenland er et meget ugunstigt landbrugsland og kun nyttigt til meget
primitive former for dyrkning. Det bedst lønnede job har derfor i århundreder
været at vogte geder og får, der stiller små krav til vegetation og klima og
alligevel er leveringsdygtige i mælk. Mælken herfra har derfor været den eneste
sikre proteinkilde i den daglige kost for adskillige generationer.
Grækenland fik i 1996 eneret på at anvende Feta-navnet. Regeringerne i
henholdsvis Danmark, Tyskland og Frankrig lagde sag an, da man mente, Feta var
en ostetype, og en sådan ikke kunne knyttes til et bestemt land. Man
understregede endvidere, at Fetaostens ophav var ukendt. I marts 1999 afgjorde
EU-domstolen, at Grækenlands eneret til at anvende navnet Feta skulle
annulleres.
__________________
Gorgonzola
Gorgonzola er en blåskimmelost med elastisk konsistens og en rødlig, fugtig
skorpe. Gorgonzolaens oprindelsesland er Italien, og den fremstilles af komælk.
Gorgonzola har været fremstillet i mere end tusind år, og den har sin oprindelse
i den lille norditalienske by af samme navn. Osten hed oprindeligt Stracchino di
Gorgonzola. Det italienske ord “stracco” betyder træt. Det blev knyttet til
osten, fordi osten blev fremstillet, efter køerne var drevet fra græsgangene på
bjergene ned mod Po-dalens sletter. Turen gjorde køerne trætte, og det gav
mælken den særlige konsistens til fremstilling af Gorgonzola.
Det fortælles, at en ung mand en aften i utide forlod sit arbejde med at
fremstille ost for at være sammen med sin kæreste. Da han den følgende dag
vendte tilbage, blandede han mælken fra aftenmalkningen med den friske
morgenmælk. Herved blev den unge mand skyld i tilblivelsen af en helt ny ost,
Gorgonzola. Oprindeligt blev Gorgonzola lagret i gruber i Valassina-dalen.
Helt frem til det 19. århundrede var osten, der i dag er verdenskendt, blot en
lokal specialitet.
Gorgonzolaosten må idag kun fremstilles i Italien på godkendte mejerier efter
godkendte regler. Fremstilles osten andre steder, skal den sælges under andet
navn.
___________________________
Gouda
Gouda er en halvfast løbeost med en gul, hård og tør skorpe, oftest er osten
dog paraffineret. Dens oprindelsesland er Holland, og den fremstilles af komælk.
Osten har navn fra byen Gouda i Sydholland. Den første Gouda skulle dog være
blevet produceret i byen Stolwijk. Det var som hjemmefremstillet hollænderost,
Gouda blev verdensberømt. Typisk var det bondekoner på de mange små
gårdmejerier, der stod for ostefremstillingen og således lagde grundstenen for
mejerierne.
Gouda udgør mere end 60 % af osteproduktionen i Holland. Det meste Goudaost
bliver i dag produceret på store mejerier, men der er dog stadig en del små
gårdmejerier, hvor der produceres Gouda efter de håndværksmæssige traditioner.
Modsat andre osteproducerende lande i Europa, der fremstiller et stort og
bredt udvalg af oste, har hollænderne primært koncentreret sig om to oste,
nemlig Gouda og Edam, ud fra hvilke alle øvrige hollandske oste er baseret.
Begge oste har gennem historien spillet en betydelig rolle i den hollandske
økonomi.
Edam er lidt blødere i konsistensen end Gouda og har desuden en lavere
fedtprocent. Edam er formet som en bold og har typisk rød voksskorpe.
I Holland findes ikke et egentligt kontrolsystem af oste, og efterligninger og kopier fremstilles således verden over.
Tidligere producerede Søholm Gårdmejeri, v. Jørgen Christiansen, Gouda af
upasteuriseret mælk.
De to danske ostetyper Fynbo og Maribo svarer ret nøje til den hollandske Gouda,
dog med mindre huller. Maribo blev tidligere solgt under navnet “Dansk æltet
Gouda” eller “Hollænder ost”. Gouda findes også med hvidløg, brændenælder, urter
m.m. samt i en røget variant.
___________________
Havarti
Havarti er en dansk halvfast løbeost med en tynd skorpe og fedtet konsistens.
Den er fremstillet af komælk og er en fisket ost, hvilket er årsagen til ostens
hulstruktur med de mange små, uensartede huller.
En af Danmarks største ostepionerer var Hanne Nielsen (født 1829). Blandt de
oste, Hanne Nielsen startede produktion af, var Tilsiteroste, der i dag kende
under navnet, Havarti. Osten blev opkaldt efter Hanne Nielsens gård,
“Havartigård”, der ligger i Øverød nær Holte i Nordsjælland.
_________________________
Mozzarella
Mozzarella er en blød friskost uden skorpe og med elastisk konsistens.
Dens oprindelsesland er Italien og den fremstilles af bøffelmælk.
Mozzarella har opnået verdensberømmelse på grund af dens anvendelse i pizza.
Oprindeligt stammer osten fra Salernoprovinsen i Syditalien, hvor udviklingen af
Mozzaralla di Bufala foregik, og ostens historie kendes meget langt tilbage.
Til fremstillingen af Mozzarella anvendes enten bøffelmælk eller komælk. Den oprindelige er bøffelmælksosten, der også er den dyreste, mest smagfulde og den eneste, der må betegnes Mozzarellea di Bufala. Betegnelsen di Bufala betyder bøffeløje og hentyder til ostens form. Den italienske komælks-mozzarella kaldes Fior di Latte. Røget Mozzarella kaldes “affumicata”. Der findes endvidere Mozzarella-oste, der er fremstillet af en kombination af komælk og bøffelmælk. Mozzarella sælges ofte svømmende i egen valle.
Den danske Mozzarella fremstilles af komælk, og smagen har derfor ikke samme aroma som bøffelmælksmozzarellaen. Produktionsmetoden til komælksmozzarella er den samme som til den originale af bøffelmælk, blot erstattes bøffelmælken med komælk, og ostenes form er en anden. Hvor den italienske bøffelmælksost er en blød friskost, der kan spises i salater m.m., så er Dansk Mozzarella en halvfast ost med en mere fast konsistens, der primært egner sig til smeltning.
_________________
Rygeost
Rygeost er en dansk type ost og er en blød surmælksost uden skorpe. Det er en
friskost, dvs. umodnet ost, der ryges.
Rygeosten er den eneste helt originale ostetype af dansk oprindelse, dvs. den
eneste ost, som er opfundet i Danmark uden inspiration fra udenlandske oste.
Surmælksost er så vidt vides den oprindelige form for ost, og den er desuden
meget let at fremstille. Rygeost er en gammel dansk specialitet, der fra
begyndelsen af 1800-tallet blev fremstillet rundt om på de fynske gårde.
Rygeostens egentlige oprindelse ligger dog formodentlig langt tilbage, måske
helt tilbage i vikingetiden, hvor surmælksosten har sin oprindelse. Det var
imidlertid fynboerne, der tog osten til sig og gjorde den kendt i hele landet.
Derfor kaldes rygeost også typisk Fynsk rygeost. I dag foregår hovedparten af
produktionen af rygeost stadig på små mejerier på Fyn.
Fremstillingen foregår ved, at rygeostemassen formes til små flade oste, der
lægges på en rist og ryges, typisk over halm og tørrede brændenælder. Ostene
ryges et par minutter på hver side, til de bliver svagt brune med striber efter
risten. I nogle tilfælde drysses der kommen over Rygeosten.
Rygeost kaldes også røgeost. Knapost er i princippet en rygeost, der ikke er
røget, men i stedet tilsat kommen. En klosterost er en gammel dansk
ostespecialitet, der også er baseret på surmælksost. Konsistensen er hård,
smagen mere kraftig, men osten er hverken røget eller tilsat kommen.
_________________________
SMØRF
_________________________
Margarine
Margarine fremstilles af vegetabilske fedtstoffer som rapsolie, solsikkeolie,
sojaolie, kokosolie, palmeolie og palmekerneolie, samt i mindre grad af
animalske fedtstoffer som svinefedt og fiskeolie. Sammensætningen af råstofferne
kan variere fra gang til gang afhængig af den aktuelle pris på de forskellige
fedtstoffer, men målet er selvfølgelig et så ensartet produkt som muligt.
I plantemargarine indgår udelukkende vegetabilske fedtstoffer. Stege- og
bagemargariner indeholder som regel både vegetabilsk og animalsk fedt.
Margarine består af vegetabilske og evt. animalske fedtstoffer tilsat syrnet
mælk, salt, konsistensmidler, aroma, evt. farve og nogle gange vitaminer. De
fleste margariner bliver også tilsat emulgatoren lecitin. Der findes produkter
uden mælkebestanddele. Fedtindholdet udgør 60-80%, resten er vand.
Fedtstofferne til margarine bliver raffinerede, det vil sige rensede, for at
fjerne lugt og smag. Derefter gennemgår de eventuelt en såkaldt hærdningsproces,
hvorved man opnår et højere smeltepunkt og en længere holdbarhed. Man kan
producere margarinerne således, at de er smørbare både ved stue- og
køleskabstemperatur.
Margarine kan indeholde de såkaldte transfedtsyrer, der bliver dannet under
hærdningen. Transfedtsyrerne bliver anset for at være mindst ligeså skadelige
som mættede fedtsyrer. I dag er indholdet af transfedtsyrer i produkterne
reduceret kraftigt i forhold til tidligere. I mange produkter er der ikke
transfedtsyrer.
Du kan bruge margarine til de samme ting, som du bruger smør til. Det vil sige
til at smøre på brødet, til at stege i, til at bage med og til sovs. De helt
bløde margariner egner sig dog ikke til mørdeje eller andre fede deje, der skal
rulles ud, og margariner med mindre end 70% fedt indeholder for meget vand til
stegning. Margariner med et højt indhold af flerumættede fedtsyrer er ligeledes
mindre velegnede til at stege i. Indholdet af mættet fedt er større i hårde end
i bløde margarinetyper, men det er mindre end i smør. De hårde margariner
(stege- eller bagemargarine) er som regel ikke egnede til at smøre på brødet.
Margarine skifter farve på panden ligesom smør. Når margarinen er lysebrun, er
den parat til at stege i.
Betydning i kosten
Sammensætningen af fedtsyrer varierer meget i margarine. Der findes mange
forskellige produkter på markedet, og fordelingen af mættede, enkeltumættede og
flerumættede fedtsyrer varierer en del. Generelt gælder det dog, at margarine
indeholder færre mættede fedtsyrer end smør. Blandt margarinerne er det
ernæringsmæssigt en fordel at vælge de produkter, som indeholder færrest mættede
fedtsyrer. Det fremgår af varedeklarationen, hvordan det enkelte produkt er
sammensat. Transfedtsyrer bør undgås.
| Margarine, 80 %, stegning/bagning | ||||||||||||||||||
| Energi pr. 100g | Indhold pr. 100g | Energifordeling % | ||||||||||||||||
|
|
|
||||||||||||||||
| Se fyldestgørende tabel | ||||||||||||||||||
Opbevaring og holdbarhed
Opbevaringen er vigtig for smag og friskhed. Fedtsyrer kan blive ødelagt af
blandt andet lys, varme og luftens ilt, så de bliver harske og mindre sunde. Man
skal desuden være opmærksom på holdbarhedstiden, som også påvirkes af
opbevaringsforholdene. Det er vigtigt at stille margarine og andet fedtstof
mørkt og køligt. Køleskabet er en udmærket løsning. Faste fedtstoffer skal være
ordentligt pakket ind, så lys, varme og ilt udelukkes, og så det undgås, at
produkterne optager smag fra andet mad.
__________________________
Mælkepulver
Der findes 4 typer mælkepulver
Holdbarheden af mælkepulver gør dem velegnede til anvendelse i geografiske
områder med tropisk klima, hvor der ikke er nogen - eller begrænset
mælkeproduktion. Pulveret kan i disse områder blandes med vand, denne mælk
kaldes rekombineret mælk. Det er også muligt at fremstille andre mejeriprodukter
ud fra rekombineret mælk.
Mælkepulveret kan endvidere bruges til fremstilling af levnedsmidler
(slagterivarer, kødkonserves, brød, iscreme) konfekture-produkter,
medicinalvarer, modermælkserstatninger, madlavning m.m.
Fremstilling
Mælkepulver fremstilles ved at varmebehandle mælken, hvorefter den
inddampes og tørres.
Varmebehandlingen er normalt en lavpasteurisering (72°C i 15 sek), men hvis
pulveret skal bruges til foder bruges en højpasteurisering (85-90°C i 5-30 sek).
Inddampning og tørringen har til formål at fjerne vandet fra mælken, hvorved
tørstofindholdet stiger.
Inddampningen foretages af økonomiske årsager, tørreprocessen kræver 10 gange så
meget energi som inddampningsprocessen. Det er ikke muligt at fjerne alt vand
fra mælken udelukkende ved inddampning, da anlægget tilstopper når der er et høj
tørstofindhold. Desuden bliver mælkepulveret bedst, når mælken først inddampes
og derefter tørres.
Inddampning
Inddampningen foregår under vakuum, hvorved kogepunktet sænkes. Herved skal
temperaturen ikke så højt op, og man undgår at proteiner og vitaminer ødelægges.
Desuden undgår man, at der opstår en brunfarvning af mælken (kaldet Maillards
reaktion).
Efter inddampningsprocessen er tørstoffet forøget fra ca. 13 % til 25-50 % og
kaldes nu mælkekoncentrat.
Tørringen
Tørringen sker i et tørretårn, hvor mælkekoncentratet slynges i meget
små dråbe øverst i tårnet. Den samlede overflade på dråberne er meget stor, så
vandfordampningen sker hurtigt. Temperaturen falder fra ca 180°C til ca 100°C
ned gennem tørretårnet og opholdstiden i tørretårnet er ca 25 sek. Da dråberne
under hele tørreperioden afgiver vand, afkøles overfladen, så temperaturen hele
tiden ligger under lufttemperaturen, dvs at pulveret aldrig overstiger 75°C.
Eftertørringen foregår i en fluidbed, som er en vibrerende eftertørre som sidder nederst i tørretårnet. Her er temperaturen lavere for at skåne produktet. Vandindholdet er kun 2-4 % i slutproduktet.