Asparges Asparagus officinalis

Tilbage til Hovedside

IKKE FÆRDIG

Generelt om fisk

Fisk har altid spillet en væsentlig rolle som fødekilde for mennesket, især kystbefolkninger. Hovedparten af alle fisk lever i havet, mens resten findes i ferskvand som åer, floder, søer og kilder.

Det er ofte forskellige fisk, som findes i de forskellige typer vand. I havvand, der har en høj koncentration af salt, lever der saltvandsfisk, mens der i søer, åer, floder o.l. lever ferskvandsfisk. Vandrefisk eller anadrome fisk er en type fisk, der i perioder lever enten i havet eller i floder og søer. Et eksempel er laksen, der lever i havet og vandrer op i floderne for at gyde.

Fiskekød adskiller sig fra andet dyrekød på flere måder. Muskelmassen hos fisk er større, da der er mindre bindevæv og muskelfibrene er kortere. Fiskekød er hvidt pga. at de har færre blodkar og kun få pigmentstoffer i kødet. Dette betyder, at fisk skal tilberedes i kortere tid end andet kød og at fiskekød altid er mørt.

Fiskeri
Ved fiskeri kan fangstmetoderne deles op i aktive og passive metoder. Den aktive metode er når fangstredskabet er i bevægelse under fiskeriet, idet redskabet slæbes efter fiskefartøjet og dermed fanger fisken. Af aktive metoder findes fiskeri med trawl, not og snurrevod. Den passive metode er når fangstredskabet derimod er faststående eller flydende på samme sted under fiskeriet og fiskene selv svømmer til eller ind i fiskeredskabet. Af passive metoder findes fiskeri med garn, deriblandt drivgarn, sættegarn, bundgarn og ruser, fiskeri med tejner, samt fiskeri med krog, derunder pirkefiskeri, langliner og dørgefiskeri, også kaldet trolling.

Fælles for netredskaberne er naturligvis nettet. I dag er nettene oftest fremstillet af syntetisk materiale som f.eks. nylon i stedet for som tidligere, hvor det blev knyttet af naturmaterialer som bomuld. For at holde nettet udspændt er nettes overkant forstærket og forsynet med flydere, mens der på nettets underkant er monteret ”synk” af tungt materiale. Når fisken svømmer ind i nettet, bliver den hængende i gællelågene, der fungerer som modhager. Grundlæggende er maskestørrelsen bestemmende for hvilke størrelser af fisk, der fanges i nettet.

Fiskekrogen er et fiskeredskab der har været brugt til alle tider og overalt på jorden. Den kendes derfor i mange tusinde forskellige udformninger og materialer. I dag er materialet hovedsagligt stål. Fælles for krogene er deres J-form.

Trawlen er en lang netpose, som slæbes efter skibet, mens det sejler. Trawlens udformning og maskestørrelse afgør, hvilke fisk man fanger og slæbetid og slæbehastighed har stor indflydelse på kvaliteten af fangsten. Fiskeri med bundtrawl, som slæbes hen over bunden, kendes i Danmark fra begyndelsen af dette århundrede. I dag har kravet om alsidigt fiskeri medført forskning i og udvikling af mange forskellige trawltyper for at sikre, at kun fisk af den ønskede størrelse og art fanges, medens andre arter undslipper.

Noten er en stor netvæg, som sættes rundt omkring en fiskestime. I nettets underkant er der en masse ringe, hvori der går en stålwire. Når notbåden har indhegnet fiskestimen med noten lukkes ”indhegningen” i bunden ved hjælp af stålwiren. Netsiden hales ombord i skibet ved hjælp at en hydraulisk ophalerrulle og lægges oftest i bagenden af skibet i et stort åbent rum. Når der ikke kan hives mere net ombord, sættes der en fiskepumpe ned i noten og indholdet af fisk og vand pumpes ombord. Vandet sies fra, og fisken strømmer ned i store tanke med is og havvand. Noten kan varierer i størrelse, men nogle kan nemt indhegne 10 fodboldbaner og nå ned til 200 meters dybde.
Fiskeri med not bruges ved store havdybder som f.eks. i Nordsøen og i Skagerrak og benyttes til fiskeri efter pelagiske fisk (dvs. dem oppe i vandsøjlen) som f.eks. sild, makrel, brisling, sardiner og ansjoser. I dag benytter nogle af de største fiskeskibe herhjemme not.

Snurrevoddet består af to lange tovender samt en stor netpose i midten, som er selve voddet. Fiskeriet starter med at man til den ene tovende monterer et anker, som kastes i havet. Denne tovende sejles nu ud i en halvcirkel, og derefter selve voddet. Til sidst sejles den sidste tovende og ud og skibet har nu sejlet i en stor cirkel og er tilbage ved udgangspunktet. Skibet kobles til ankeret og de to tovender rulles op på nogle store tovspoler, hvorved tovene samles sammen og voddet strammes til. Voddet hives herefter ombord og tømmes for fisk. Yngel kan sorteres fra og udsættes levende i havet igen. Fiskeri med snurrevod er en dansk opfindelse, der kan betragtes som specielt skånsom for havbund og fisk.

Mange fisk lever på stenrev og ved skibsvrag, hvor det er umuligt at fiske med f.eks. trawl og derfor er disse steder oplagte til at sætte garn. På lave vanddybder langs de danske kyster kan der mange steder ses flagbøjer, som signalerer, at der er udsat garn.

Drivgarn er flydende, drivende garnvægge, der kan sættes i vandoverfladen eller sænkes. Garnene kan placeres i forskellige højder, alt efter hvilke arter, man ønsker at fiske. Drivgarnet anvendes mest på store havdybder til at fange pelagiske stimefisk såsom makrel, sild, laks m.fl.

Sættegarn sættes ved bunden, og fangsten er de typiske lavtsvømmende fisk som fladfisk, torsk, sej og kulmule. Der sættes som regel et antal garn sammen, som udgør en garnlænke, der forankres. Herfra føres en line op til flagbøjen.

Bundgarn er net, der er sat op vinkelret i forhold til kysten og består af en rad af bundgarnspæle og en labyrint. Mellem pælene er udspændt en mur eller væg af net, der får fisken til at dreje indad eller udad mod en labyrint af garn. Labyrinten leder fisken ind og afskærer den fra at svømme ud igen.

Rusen er en tragtformet netpose, som holdes udspilet af runde bøjler. Den kan optræde i et system med flere ruder og rader som genner fisken ind i selve ruserne. Rusen anvendes primært i fjorde, søer, vandløb og på lavt havvand til fiskeri af rejer, ål og torsk.

Tejner er en gruppe af meget gamle fiskeredskaber, der i dag bruges til at fiske efter f.eks. krabber og hummere. En tejne betyder egentlig kurv og er en kasse- eller tøndeformet fælde lavet af plastik, træ, net, metal eller andet materiale. Tejnen kan have flere indgange og byttet lokkes i fælden ved hjælp af lokkemad.

Pirkefiskeriet består i, at man fra en båd sænker en tung pirk (krog) ned til bunden, hvorefter man begynder at pirke, dvs. henholdsvis hæver og sænker krogen fra bunden. I det moderne fiskeri anvendes pirkemaskiner der er computerstyrede. Pirkemaskinerne kan programmeres til at fiske på bestemte dybder eller til at hale op og ned med bestemte intervaller. Pirkemaskinen kan i ”hug” hive fisken ombord samt ”huske” hvilken dybde ”hugget” var på, så krogen kan sænkes ned igen, hvor der er fisk.

Langliner består af en lang hovedlinie, der har påmonteret korte sideliner, hvorpå der sidder kroge. Hovedlinen kan sagtens være 20 km lang og er med passende mellemrum forsynet med flagbøjer. På krogene er der påsat agn, som kan være sild, makrel, blæksprutter eller muslinger, alt afhængig af den fiskeart, som man ønsker at fange. Blandt bornholmske fiskere har laksefiskeriet med langline været et speciale og i Esbjerg har en fisker specialiseret sig i at fange sildehajer i Nordsøen på langline.

Dørgefiskeri udføres ved, at fiskefartøjet med varierende hastighed sejler fremad, imens en snøre med madding trækkes efter båden. I Danmark er det få fiskefartøjer, der bruger dørgefiskeri, og oftest er det lystfiskere. Navnet dørgefiskeri er det oprindelige danske navn, men i dag bruges ofte det amerikanske ord trolling.

På fiskefartøjet bliver fiskene opbevaret køligt, f.eks. i tanke med is. I havnen bliver fangsten solgt på aktion eller direkte til fiskefabrikker, hvor fiskene bliver skåret op og renset. Eventuelt videreforarbejdes fiskene på fabrikken, hvorefter de pakkes. Ofte bliver fisk frosset, da de er meget letfordærvelige.

Fersk fisk pakket i en modificeret atmosfære (CO₂-holdig atmosfære) kaldes MAP-pakket fisk.
Disse er som regel pakket i en plastikbakke med et lufttæt, gennemsigtigt låg af plastfilm, men indpakningen kan også være en lufttæt plastpose, som ser "oppustet" ud. Det er en emballageform, der forlænger holdbarheden af fersk fisk en lille smule. Det er dog kun magre og halvfede fisk med et fedtindhold på op til 8%, der får forlænget holdbarheden, som stadig er begrænset sammenlignet med andet animalsk kød.

Nogle fisk vakuumpakkes for at mindske udtørringen og for at forhindre, at der kommer ilt til fiskekødet, så det bliver harsk. Det er især fede fisk, frosne produkter og røgede produkter, som vakuumpakkes.

Fisk kan anvendes som rå, saltet, marineret, røget, kogt, stegt og som pate.

Betydning i kosten
Fisk og skaldyr indeholder mange næringsstoffer og er gode proteinkilder. Fersk fisk og skaldyr indeholder kun små og ubetydelige mængder af kulhydrat, mens forarbejdede fiskeprodukter som f.eks. marinerede sild kan være tilført betydelige mængder af kulhydrat. Der er ganske stor forskel på, hvor meget fedt den enkelte fisk indeholder. Derfor bliver fisk inddelt efter deres indhold af fedt i hhv. fede, middelfede og magre fiskearter.

Fede fisk indeholder over 8 g fedt pr. 100 g. F.eks. laks, makrel, sild, stenbider, hellefisk og ål hører til de fede fiskearter.

Middelfede fisk indeholder 2-8 g fedt pr. 100 g. Fisk som havkat, helleflynder, hornfisk, ørred, pighvar og slethvar hører til de middelfede fiskearter.

Magre fisk indeholder under 2 g fedt pr. 100 g. Til magre fisk hører mange fladfisk (f.eks. rødspætte, skrubbe), kuller, torsk, tun og gedde.

Fisk og skaldyr indeholder specielt store mængder af essentielle fedtsyrer. Grunden til dette er, at der i planteplankton dannes essentielle fedtsyrer, som herefter via fødekæden opkoncentreres i fedtvæv og lever hos havets større dyr.

Fiskelever og fede fisk indeholder meget D-vitamin i modsætning til magre fisk og skaldyr, hvor D-vitamin næsten ikke findes. Årsagen til denne forskel er, at D-vitamin er fedtopløseligt og derfor findes i fedtvæv. Derudover er fisk en god kilde til B₁₂-vitamin.

Fisk og skaldyr indeholder store mængder af mineralet jod og ofte også meget af mineralet selen. Skaldyr er desuden en god kilde til mineralet zink. Normalt indeholder fisk ikke mineralet kalcium i mængder af betydning. Fiskekonserves af f.eks. sardiner, der indeholder blødgjorte fiskeben, kan derimod være en god kilde til kalcium.

Opbevaring og holdbarhed
Friskheden af en fersk fisk kan vurderes ud fra fiskens udseende, konsistens, lugt og smag. På en hel fisk skal skindet have en naturlig glans og farve og slim skal være glinsende og gennemsigtigt. Skællene skal desuden være intakte og sidde fast til skindet. Øjne skal være klare, gennemsigtige og opadbuede og gællerne skal være friske, blodrøde og helt uden slim. Lugten skal være frisk af hav og tang evt. lidt sødligt eller metallisk. Kødets skal være fast. På den helt friske fisk vil fiskekødet ved et let fingertryk på rygstykket komme hurtigt op i udgangsposition igen, og bugen vil føles fast. Ved udskæring af den hele fisk i fileter fjernes nogle af de vigtige friskhedstegn som øjne, gæller m.m. Derved bliver lugten et af de vigtigste friskhedstegn. Fiskekødet skal være naturligt gennemsigtigt, perlemorsagtigt, ensartet uden misfarvning, glat og glinsende. Kødet skal føles fast, sammenhængende og elastisk og kødlamellerne skal være sammenhængende.

Holdbarheden af fersk fisk er begrænset, da fisk nedbrydes forholdsvis hurtigt sammenlignet med andet animalsk kød. Det er bakteriernes nedbrydning af fiskekødet, der har den afgørende betydning for holdbarheden, og som giver bilugte og bismag. Fersk fiskekød har dog den egenskab, at det rådner, før det giver anledning til sygdom. Holdbarheden reduceres når fisken skæres op, hvilket skyldes, at fiskens overflade bliver større og bakterierne derfor har et større område at formere sig på. Fersk fisk bør spises samme dag, den er købt. Da fordærvelsen er hurtigere jo højere temperaturer, er det bedst at opbevare fisk ved så lav temperatur som muligt, helst under 2°C. Af samme grund skal fersk fisk, derunder MAP-pakket og vakuumpakket fisk, opbevares ved max. 2°C i detailhandelen. Letkonserverede fisk har en holdbarhed, der er lidt længere end de tilsvarende ferske produkter. En undtagelse er gravad fisk, der har en meget begrænset holdbarhed. Letkonserveret fisk skal opbevares ved max. 5°C.

Fisk kan også opbevares i frossen tilstand. Så længe fisken er frossen vil der ikke forekomme fordærvelse, da bakterier ikke kan vokse ved de lave temperaturer. Der er dog alligevel en form for nedbrydning i frossen fisk, idet enzymer nedbryder protein og fedtstof og kan derfor medføre en harsk smag. Temperaturen bør være -18°C eller lavere. Holdbarheden for frossen fisk er ca. 6 måneder for magre fisk og ca. 3 måneder for fede fisk. Det er vigtigt, at fisken indfryses hurtigt, da en langsom indfrysning vil medføre, at de enkelte kødceller sprænges pga. dannelsen af store iskrystaller. Væsken i cellerne vil så kunne sive væk, når fisken optøs, og gøre fisken mere tør. Desuden skal fisken være tilstrækkelig indpakket, da der ellers vil opstå en fordampning fra overfladen, som gør fiskekødet tørt og giver fisken et hvidligt, tørt udseende.
Frossen fisk bør optøs i køleskab og spises samme dag, optøningen har fundet sted, da bakterier kan starte deres vækst igen når temperaturen hæves. Der vil altid gå lidt smag og saft tabt pga. frysningen og optøningen, men fisken bevarer i øvrigt sin næringsmæssige værdi.

_________________________

Blåmusling

Mytilus edulis

Blåmuslingen tilhører familien Mytilidae og kaldes også pælemusling. Dens skal er næsten trekantet, og den kan blive op til 10 cm. lang. Skallens farve er blålig hos ældre eksemplarer og brunlig hos de yngre. På indersiden er den forsynet med et perlemorslag.

Blåmuslingen lever på lavt vand ned til 10 m dybde. Den er uhyre hårdfør og tåler store variationer i temperatur og saltholdighed samt længere tids udtørring, dvs. den kan leve på steder med tidevand. Blåmuslingen fæstner sig til pæle, sten eller plantevækst og på store banker sidder muslingen ofte i lag. I mange lande i Europa ”dyrkes” muslinger på tovliner, der hænger lodret ned i vandet. Muslingen lever af mikroskopisk plankton, som den filtrerer fra vandet.

Blåmuslingen er særkønnet, og æg og sæd gydes i vandet om foråret. Når den er 1 år gammel, gyder den mellem 5 og 10 millioner æg. Blåmuslingen kan blive op til 15 år gammel.

Muslingen fanges med en speciel trawl, som skraber i havbunden og derved fanger muslinger og bundmaterialer. Blåmuslinger skrabes i bestemte områder i Danmark blandt andet i Limfjorden. I Europa dyrkes der også mange steder blåmuslinger på linie og net.

Blåmuslinger bliver regnet for en stor delikatesse i europæiske lande med gode kyststrækninger. De kan koges eller steges. Industrien eksporterer kogte eller frosne blåmuslinger og blåmuslinger på dåse.

Friske muslingerne er levende når de købes. Hvis de er døde, kan de være dårlige, og derfor er det vigtigt at sortere døde muslinger fra. Muslingen skal være lukket. Er en musling åben, bankes den imod kanten af vaskekummen, og hvis den er levende, lukker den sig i og er altså frisk. Døde muslinger forbliver åbne uanset hård bankning på skallen, og skal kasseres.

Helt lukkede muslinger testes ved med fingrene at gnide skallerne fra hinanden. Er muslingen frisk, sidder skallerne stramt sammen. En død musling vil lade sig åbne. Man gør det for at undgå, at der ligger en død lukket musling fuld af mudder, som tilfældigvis har været holdt lukket fordi den lå nederst i bunken.

De skal være friske, og skallerne skal i ubehandlet stand være lukkede. Inden kogningen fjernes "skægget", som sidder lige i åbningen af muslingen. Efter kogning skal de, som ikke åbner sig, kasseres.

Betydning i kosten
Bløddyr er rige på protein, men har et lille indhold af fedtstoffer og kolesterol. De er rige på en række mineraler. Blåmuslinger er rige på A, B, C og D vitamin.

Musling, konserves

Energi pr. 100g Indhold pr. 100g Energifordeling %

435 kj

104.4 kcal

Protein 17g

Kulhydrat 1.9g

Fedt 3g

Protein 66.4%

Kulhydrat 7%

Fedt 26%

Se fyldestgørende tabel

Opbevaring og holdbarhed
Bløddyr bør opbevares koldt, indtil de skal spises eller koges. På levende skaldyr bør skallen være lukket eller lukke i hvis der bankes på den. Bløddyr i skaller bør afgive en dump lyd, når der bankes på den, som tegn på at den er fyldt med vand.

Ferske eller kogte bløddyr kan opbevares 1-2 dage i køleskab. Uåbnede kan de fryses i ca. tre måneder.

_________________________

Brisling

Sprattus sprattus

Brislingen er en saltvandsfisk og hører til familien Clupeidae. Brisling kaldes også skarpsild. Forekomsten af brisling varierer uhyre meget fra år til år. For eksempel var Nordsø-bestanden af 1-årige brislinger i 1989 næsten 50 gange større end bestanden af 1-årige fisk i 1986. Biologerne mener, at dårligt vejr er den værste synder i forhold til antallet af brisling, da æggene ikke får lejlighed til at udvikle sig i fred.

Brislingen minder meget om silden, hvad farve og form angår. Imidlertid kan man altid identificere den ved at føle på bugen, hvor skællene sidder som små savtakker, deraf navnet skarpsild. Dens størrelse er fra 12 til 16 cm. Både brislingens skæl og øjne er større end sildens.

Brislingen lever fra Nordnorge til Middelhavet. I 1970'erne toppede fiskeriet i Nordsøen, Kattegat og Skagerrak, hvorved arten nærmest blev udryddet. Selv om det er en saltvandsfisk, lever brislingen i brakområder i f.eks. Østersøen og tolererer et saltindhold helt ned til 4 promille. Brislingen er en stimefisk, og den lever fra overfladen og helt ned til 150 meters dybde. Føden består af plankton. Brislingen starter allerede gydningen i januar og fortsætter helt frem til juli. Hunnen gyder op til 15.000 æg pr. gydning. Æggene svømmer frit rundt i vandet og klækker efter en uges tid. Kun en brøkdel af brislingesmåfiskene overlever denne periode. Først når brislingen er 3 år gammel, er den kønsmoden.

Brislingen må fanges året rundt. Små brislinger er populære i England, hvor de saltes hele, og derefter steges. Røget brisling er en delikatesse i det meste af Europa. Efter manges mening er smagen ikke så ram som sildens. Brislingen benyttes også i mindre udstrækning som industrifisk til produktion af fiskemel og olie.

__________________

Fjæsing

Trachinus draco

Fjæsing er en saltvandsfisk og hører til familien Trachinidae. Fjæsingen er Nordeuropas giftigste fisk. De to forreste pigstråler mellem hovedet og rygfinnen og en giftpig på gællelåget er hver især forbundne med en giftsæk. I 1928 blev en gammel jyde stukket i fingeren, og han så ingen anden udvej end straks at skære fingeren af. Fjæsingens gift er dødelig for småfisk, men kan også være farlig for børn og ældre mennesker. I modsætning til den lille dværgfjæsing (Trachinus vipera), der ofte lever på lavt vand, hvor badegæster befinder sig, kommer fjæsingen meget sjældent ind på så lavt vand. Et fjæsingstik er meget smertefuldt. Hvis man er så uheldig at blive stukket, er det vigtigt straks at rense såret med varmt, rent vand og derefter søge læge.

Fjæsingen hører til pigfinnefiskene. Den har en langstrakt krop med små skæl, en kort forreste og en lang bageste rygfinne. De opadvendte øjne sidder tæt ved siden af hinanden og nær munden, der buer opad. Kroppens sider er smaragdgrønne og blå med guldglinsende striber og pletter, og bugen er lys. Fjæsingen lever normalt på 2 til 15 meters dybde, men om vinteren, hvor vandet er varmere nede ved bunden, søger den ud på større dybder. Det meste af tiden lever fjæsingen nedgravet i sand- eller grusbund, så blot hovedet og den øverste rygfinne stikker op. Om natten svømmer den op fra sin nedgravede position og jagter småfisk som små fladfisk og torskefisk. Gydningen foregår fra juni til august.

Der er intet mindste fangstmål. Fjæsingens normale maximale størrelse og vægt er på 40 cm og 0,6 kg. Fjæsingen må fanges året rundt. Kødet er fremragende, men det spises sjældent i Danmark, hvorimod det er en delikatesse i Sydeuropa.

______________________

Havkat

Anarhichas lupus

Havkatten er en saltvandsfisk og hører til familien Anarhichadidae.

Havkatten, også kaldet havets ulv, ser frygtindgydende ud med sit grumme hoved. Den knuser og æder selv tykskallede skaldyr med sine store tænder, der sidder både på kæberne og i ganen. I gamle dage fortalte fiskerne, at havkatten kunne gå til angreb på robådens årer og flænse dem, og at den er så aggressiv, at den fortsætter med at bide, selv når tænderne knækker.

Havkattens krop er langstrakt. Dens farve kan variere, men normalt er den gråblå med mørkere tværstriber over ryggen og lysere på bugen. Kraniets knogler er usædvanligt stærke, og kæbemusklen er meget kraftig. Havkattens skind kan forarbejdes til fiskelæder.

Havkatten lever ned til 400 meters dybde, fortrinsvis på tangbevokset stengrund. Havkatten æder muslinger, rejer, krabber og hummere. Det menes, at ikke mindst hummerføde bidrager til, at havkattens kød er velsmagende. Havkatten er kønsmoden, når den er 6-7 år. Gydningen foregår fra november til februar på dybder ned til 200 meter. Hunnen lægger op til 20.000 æg.

Havkatten fanges året rundt, men de fleste dog i perioden februar til juli. Hos fiskehandleren sælges havkat som koteletfisk. Kødet er hvidt og fast, og de store fileter er benfri. Der findes intet mindste fangstmål. Den normale maximale størrelse og vægt er 125 cm og 20 kg. Danmarksrekorden for lystfiskere er fra 1979 og lyder på 10,5 kg

_________________________________

Havtaske

Lophius piscatorius

Havtaske er en saltvandsfisk og hører til familien Lophiidae. Havtasken kaldes også bredflab, gumminakke, Harley-Davidson og meget mere og opfattes af mange som verdens grimmeste fisk. Når fiskerne tidligere fik "monsteret" i nettet, smed de det ud igen.

Den fladtrykte krop og hovedet med det store gab er næsten lige store. Tænderne er sylespidse og uregelmæssige, øjnene sidder på oversiden, og bugen er flad og hvid. Skindet er besat med torne og hudlapper. Havtasken er en decideret bundfisk, der lever på al slags bund ned til 600 meters dybde. Under gydningen søger den dog ned til 1800 meters dybde. Havtasken er en grovæder, der fortærer stort set alt, selv svømmefugle kan den fange i havoverfladen. Havtaskens jagtmetode er raffineret: Den ligger på lur på havbunden og ved at vifte med den forreste rygfinnestråle, lokker den småfisk til. I forårsmånederne gyder den ca. 1 million æg. Æggene lægges i lange slimbånd, der føres med vandstrømmen indtil æggene klækkes.

Havtasken må fanges hele året. Der er ikke noget mindste fangstmål. Den normale maximale størrelse og vægt er 150 cm og 35 kg. Kun halen og kæbekødet, som er en specialitet, spises.

________________________

Havål

Conger conger

Havål er en saltvandsfisk og hører til familien Congridae.

Modsat den almindelige ål (Anguilla anguilla) har havålen overbid, og munden er rigt udstyret med knivskarpe tænder. Desuden er havålens rygfinne længere end ålens, da den allerede begynder over brystfinnen.

Den lever fortrinsvis på stenet bund på dybder ned til 400 meter. Føden består af blæksprutter og stort set alle slags fisk, der er mindre end den selv. Havålen bruger samme ædemetode som slangen, idet den sluger byttet helt. Havålebid er ikke direkte livstruende, men forårsager ofte slemme betændelser, fordi der sidder rådne madrester fra tidligere måltider mellem fiskens tænder.

Havålen er først kønsmoden i 7-8 års alderen. Den gyder op til 8 millioner æg på dybder fra 1 til 3 km. Det menes, at de vigtigste gydeområder ligger ved Açorerne. Selve gydningen er aldrig blevet iagttaget direkte, så denne livsfunktion hos havålen omgærdes af samme mystik som hos den almindelige ål. Efter gydningen dør ålen. Ålelarverne driver med strømmen i op til to år og søger derefter mod bunden.

Havålen findes normalt kun under vore himmelstrøg i sommermånederne. De få eksemplarer, der fiskes i vintermånederne, er normalt totalt udmattede, idet de trives utroligt dårligt i koldt vand. Havål er som regel bifangst ved trawlfiskeri. Mindste fangstmål for havålen er 58 cm. Fisken bliver sjældent længere end 175 cm med en vægt på ca. 40 kg. Imidlertid er der rapporteret størrelser på op til 300 cm. Kødet er udmærket og smager næsten som den almindelige åls, men det er en smule grovere.

_______________________

Hellefisk

Reinhardtius hippoglossoides

Hellefisk er en saltvandsfisk og hører til familien Pleuronectidae. Hellefisken er grønlændernes favoritfisk og en af de få fisk, som de også kan fiske om vinteren ved at hugge hul i isen. Sjovt nok interesserer selve fisken dem ikke specielt, men derimod anses finnerne for en delikatesse i Grønland, altså finnerne på fisken!

Hellefisken kan minde om helleflynderen, men den har næsten samme farve på både over- og underside. Den er højrevendt, men venstre øje sidder i ryglinien. Den har en stor mund og ret store tænder. Hellefisken færdes ikke udelukkende ved bunden som de fleste andre fladfisk. Den lever fra 200 til 2000 meters dybde i de arktiske have. Hellefisken lever af fisk, f.eks. små torsk og af rejer.

Hellefisken gyder fra maj til august på dybder fra 700 til 2000 meter. Den er da 9 til 10 år gammel. Når de nyudklækkede fisk er ca. 20 cm lange, får de også farve på undersiden og er klar til at trække mod dybere vande.

Mindste fangstvægt er 1,5 kg. Den normale maksimale størrelse og vægt er 120 cm og 45 kg.
Hellefisk kan fiskes hele året, men er en sjælden fangst for danske fiskere. Det er en mindre velsmagende fladfisk med et ret stort fedtindhold. Kødet er cremefarvet og meget blødt og vandet

_________________________________

Helleflynder

Hippoglossus hippoglossus

Helleflynder er en saltvandsfisk og hører til familien Pleuronectidae. Helleflynderen er Nordatlantens ubestridt største fisk inden for fladfiskegruppen, men de særlig store eksemplarer på over 100 kg er sjældne. I modsætning til andre fladfisk kan helleflynderen blive meget gammel, og der kendes eksempler på fisk, der er over 60 år gamle.

Helleflynderen er slank sammenlignet med andre fladfisk. Munden er stor, og sidelinien slår en bugt over brystfinnen. Den er højrevendt, har en jævn gråbrun farve på oversiden og en hvid underside.
Om vinteren lever den nær bunden på dybder ned til 2000 meter, og om sommeren søger den mod lavere vand nærmere kysten. Den vandrer over meget store afstande. Helleflynderen æder forskellige store fisk, f.eks. torsk og kuller. Selv små hajer fortærer den. Helleflynderne er kønsmodne, når de er mellem 110 og 135 cm lange. Fra december til april gyder hunnen ca. 3 millioner æg på helt ned til 1 kilometers dybde.

Helleflynderen må fiskes året rundt, dog med visse lokale forbehold. I danske farvande er der ingen mindstemål. Helleflynderen vokser langsomt, men der er eksempler på helleflyndere på 240 cm og så tunge som 300 kg. Den urokkelige Danmarks-rekord blandt lystfiskere stammer helt tilbage til 1885, hvor der blev fanget en helleflynder, som vejede 107 kg. Kødet er mest velsmagende i vinterhalvåret. Af mange eksperter regnes helleflynderen for verdens bedste spisefisk. Kun få andre arter giver så store stykker hvidt, benløst og velsmagende kød.

____________________________________________

Hornfisk

Belone belone

Hornfisk er en saltvandsfisk og hører til familien Belonidae.

Hornfisken er let genkendelig på den tynde langstrakte krop og den lange næblignende snude med de mange nåleformede tænder. Skællene er meget små. Ryggen er mørkeblå, siderne sartgrønne og bugen er skinnende hvid. Føden består af forskellige torskefisk, brisling, sild og blæksprutter.

Hornfisken er en pelagisk art, der svømmer i stimer nær vandoverfladen. Hornfiskens vandring er helt speciel, idet stammer fra Danmark svømmer til De Britiske Øer efter gydningen og mødes der med stammer fra Middelhavet.

Hornfisken gyder første gang, når den er 2 år gammel. Gydningen foregår i slutningen af maj til juli måned, hvor hunnen, afhængig af størrelsen, lægger mellem 1.000 og 45.000 æg.

Hornfisken befinder sig fortrinsvis i vore farvande fra april til juli. Den fanges hovedsagligt i bundgarn langs de østvendte kyster og fjorde. Den normale maksimale størrelse er på ca. 100 cm med en vægt på 1,5 kg. Hornfisken er en ganske god spisefisk. Den har grønne ben, der skyldes et ufarligt farvestof kaldet vivianit.

________________________________________

Hummer

Homarus gammarus

Hummeren er et krebsdyr af familien Nephroidae.

Hummeren har to store klosakse. Under halen sidder halefødderne. Hannens forreste halefødder er stive, og hunnens er bløde. Hummere varierer meget i farven. Normalt er de blåsorte, men nogle er grønlige, selv hvidlige arter findes. Når hummeren koges, skifter den farve til rød.

Igennem det første leveår skifter hummeren skal op til 6 gange, mens ældre hummere kun skifter skal én gang om året. Når en hummer mister kloen, vokser en ny ud igen.

Hummeren lever på dybder mellem 2 og 40 meter på klipper eller stenrev. Om sommeren lever den på lavt vand og om vinteren på større dybder. En hummer vokser relativt langsomt, og væksten er afhængig af vandtemperaturen. Hvis temperaturen overstiger 22 grader, dør den. Den indtager kun føde om natten, og den lever af ådsler, bunddyr og i visse tilfælde af egne artsfæller. Hvis vandtemperaturen kommer under 5 grader, indtager den ingen føde.

Hummeren er først kønsmoden, når den er 7-8 år gammel. Hannerne skifter skal i juli-august, og hunnerne en måned senere, derefter finder parringen sted. Sæden overføres til en sædlomme hos hunnen, og først et år senere sker æglægningen.

Hummeren fiskes kun i sommermånederne i Danmark, og den er ofte bifangst ved garnfiskeri. Nogle fiskere fanger den i hummertejner (bure, der nedsænkes i vandet). Rognhummeren er altid fredet i Limfjorden. Det mindste fangstmål er 24 cm i fuld længde i Nordsøen, 22 cm i fuld længde i Skagerrak og Kattegat og 21 cm i fuld længde i Østersøen, Bælterne og Øresund. Hummeren kan blive op til 60 cm og i sjældne tilfælde veje 5-6 kg.

Hummeren betragtes som havets "tournedos" med sit lækre hvide kød. Imidlertid er det bedst at undgå at spise hummeren lige efter den har skiftet skal, da kødet så er noget vandet. De spiselige dele af hummeren er kødet på bagkroppen (halen), kløerne, koralen og den grønlige lever.

Betydning i kosten
Krebsdyr indeholder mange næringsstoffer og er gode proteinkilder. De indeholder kun lidt fedtstoffer, men er til gengæld meget rige på kolesterol. Fisk og skaldyr indeholder specielt store mængder af essentielle fedtsyrer. Grunden til dette er, at der i planteplankton dannes essentielle fedtsyrer, som herefter via fødekæden opkoncentreres i fedtvæv og lever hos havets større dyr.

Krebsdyr indeholder en række mineraler og er en god kilde til mineralerne zink og kobber. Derudover indeholder de en del vitaminer, heriblandt niacin og B₁₂-vitamin.

Opbevaring og holdbarhed
Krebsdyr skal opbevares koldt, helst i køleskab eller fryses. Visse krebsdyr, som hummere og krabber opbevares levende hos fiskehandlere. De skal have en behagelig lugt og et ubeskadiget skold.

_______________________________

Jomfruhummer

Nephrops norvegicus

Jomfruhummeren er et krebsdyr af familien Nephropidae og er også kendt som dybvandshummer.

Jomfruhummeren er væsentlig slankere end hummeren. Klosaksene er normalt lige store og forsynet med korte, hårde torne. Dens farve er lyserød. Jomfruhummeren jager aktivt om natten og lever af små bunddyr, orme og krebsdyr. Om dagen er den oftest nedgravet i bunden i en hule.

Jomfruhummeren kønsmodnes ved 3 til 5 års alderen. De ca. 4.000 æg bliver befrugtet under gydningen og opbevares i 8 til 9 måneder mellem hunnens halefødder, før de klækkes. Den gyder hvert andet år i marts til november.

Jomfruhummeren lever på dybder fra 15 - 500 meter på blød bund i modsætning til den ”rigtige” hummer, der foretrækker grus- eller stenbund. I Danmark lever jomfruhummeren i Kattegat, Skagerrak og Nordsøen. Jomfruhummeren bliver fisket med specielt konstruerede hummertrawl eller er bifangst ved rejefiskeriet. Jomfruhummeren skal have en længde på 13 cm fra pandetornene til bagkanten af svømmeviftens midterstykke. Størstedelen af de jomfruhummere, der fanges i Danmark, eksporteres til Sydeuropa.

Jomfruhummeren har samme karakteristika som hummeren, men kødet er blot "finere" i konsistensen.

Krebsdyr indeholder en række mineraler og er en god kilde til mineralerne zink og kobber. Derudover indeholder de en del vitaminer, heriblandt niacin og B₁₂-vitamin.

________________________________

Kammusling

Pecten maximus

Kammuslingen er et toskallet bløddyr, der hører til familien Pectinidae.

Den har en halvrund skal med farve fra det brunlige til det rødlige. Imellem skallerne er der en kraftig rund muskel, der gør at kammuslingen kan bevæge sig i vanden ved hjælp af en hurtigt åben og lukke teknik. Skallen symboliserer pilgrimmes vandring til St. Jacob, som menes at være begravet i Santiago de Compostella i det nordvestlige Spanien.

Kammuslinger er tvekønnede og er udstyret med såvel orange rogn og hvid mælk (sæd).

Kammuslingen er kendt i visse områder af de danske farvande, hvor de optræder i en større samling (banke). Langs den jyske vestkyst kan der oftest findes kammuslingeskaller. Nogle steder fanges kammuslinger med en muslingeskraber, som er en netpose bygget på et jernskrog og som slæbes efter en trawler med en kraftig motor, da skraberen ofte går noget ned i havbunden for at tage alt med. Andre steder findes der dykkere med speciale i at plukke de stor kammuslinger på havbunden. De danske landinger er bifangst fra andet fiskeri.

Det er for det meste lukkemusklen der anvendes, men også den orange rogn og den hvide mælk kan spises. Retten anrettes ofte i skallen, som er meget dekorativ. De kammuslinger vi ofte ser i forretninger i Danmark er importeret fra udlandet.

Betydning i kosten
Bløddyr er rige på protein, men har et lille indhold af fedtstoffer og kolesterol. De er rige på en række mineraler. Kammuslinger indeholder D-vitamin.

Ferske eller kogte bløddyr kan opbevares 1-2 dage i køleskab. Uåbnede kan de fryses i ca. tre måneder.

______________________________

Krebs

Astacus astacus

Krebsen er et ferskvandskrebsdyr. Flodkrebsen Astacus astacus er vor eneste hjemmehørende større ferskvandskrebs. Det er et skaldyr, der hører til familien Astacidae.

Fra den græske filosof Aristoteles (384-322 f. Kr.) stammer beretninger om krebsdyr, der levede i floderne. Ligeledes har man fundet mønter med prægninger af krebselignende dyr fra denne periode. Identificering af flodkrebs i datidens litteratur er besværliggjort, idet krebs, hummer og krabber alle benævnes med det latinske navn Cancer.

Flodkrebsen har 5 par ganglemmer, hvoraf det forreste par er udviklet med stærke klosakse. Kroppen er aflang, halen er stor og forsynet med en vifte. Den har en blålig eller brunlig farve, som består af rødt og blåt pigment. Pudsigt nok er det kun det blå pigment, der nedbrydes ved kogning. Hunnen bliver op til 12 cm lang og med en vægt på 85 g. Hannen bliver op til 16 cm lang og kan veje 150 g. Krebs kan blive 20 år gamle.

Krebsen lever i søer, vandhuller og åer på lavt vand, hvor vandet er godt iltet og rent, og hvor det naturlige kalkindhold er stort. Krebs tåler ikke for høje temperaturer og søger derfor skygge midt på dagen. Krebsens spiser alt lige fra snegle og insekter til planter. Krebsen er selv byttedyr for bl.a. ålen og ferskvandskvabben.

Krebsen bliver kønsmoden i 2 til 3 års alderen. Parringen, der foregår om efteråret, er ret voldsom, for hunnen tvinges om på ryggen, hvorefter hannen afsætter sæden nær æggelederen. Efter parringen lægger hunnen æggene 4-5 uger senere. I det første leveår skifter den skal 7-8 gange, derefter 1 eller 2 gange årligt. Krebsen vokser kun i de perioder, hvor den har smidt skallen. Da kaldes den "smørkrebs". Når skallen er hård igen, stopper væksten.

Krebsen fanges i krebsebure eller i de såkaldte brikker med f.eks skalleagn. Hunkrebsen er totalfredet fra 1. oktober til 31. juli og han-krebsen fra 1. oktober til 31. marts.

Betydning i kosten
Krebsdyr indeholder mange næringsstoffer og er gode proteinkilder. De indeholder kun lidt fedtstoffer, men er til gengæld meget rige på kolesterol. Fisk og skaldyr indeholder specielt store mængder af essentielle fedtsyrer. Grunden til dette er, at der i planteplankton dannes essentielle fedtsyrer, som herefter via fødekæden opkoncentreres i fedtvæv og lever hos havets større dyr.

Krebsdyr indeholder en række mineraler og er en god kilde til mineralerne zink og kobber. Derudover indeholder de en del vitaminer, heriblandt niacin og B₁₂-vitamin.

Opbevaring og holdbarhed
Krebsdyr skal opbevares koldt, helst i køleskab eller fryses. De skal have en behagelig lugt og et ubeskadiget skold.

_____________________________________

Kulmule

Merluccius merluccius

Kulmule er en saltvandsfisk og hører til familien Merlucciidae. Kulmulens mund er sort som kul, deraf det danske navn. Den kendes også under mange lokale navne som risbider, løjer, heckt, skelfisk m.fl.

Kulmulen har et lille underbid og ingen skægtråd. Munden er stor med spidse tænder, og mund- og gællehuler er sorte. På grund af specielle bygningstræk i rygsøjlen og kraniet henføres kulmulerne nu til en selvstændig familie inden for torskefiskenes orden. Om dagen står kulmulen hvilende nær bunden på 100 til 300 meters dybde, men den søger opad om natten for at jage. De mindre fisk færdes i stimer. I gydetiden søger kulmulen ind på lavt vand, hvor de fleste danske fangster sker. Kulmulen lever af fisk, primært sild og brisling. Den gyder forår og sommer i åbent hav.

Kulmulen må fiskes året rundt, og det mindste fangstmål er 40 cm. Den normale maksimale størrelse og vægt er 120 cm og 10 kg. Det er en fremragende spisefisk. Efter tilberedning ses tydeligt kødets flager, som let falder fra benene. Den regnes for en virkelig god spisefisk i Sydeuropa, og spises normalt i frisk tilstand, selv om kvaliteten faktisk forbedres ved nedfrysning.

____________________________

Laks

Salmo salar

Laksen hører til laksefamilien Salmonidae og er en anadrom fisk, dvs. at den er afhængig af ferskvand, når den gyder og af saltvand under opvæksten.

Karakteristisk for laksen er, at både dens udseende og dens levevis ændrer sig flere gange i løbet af dens liv. Laksen bliver i det vandløb, hvor den er født, indtil den er 2 til 4 år gammel. Derefter vandrer den til elvens, åens eller flodens udmunding og ud i havet, hvor den langsomt tilpasser sig saltvandet. Her vokser den hurtigt, og skindet ændrer sig fra broget til sølvglinsende med enkelte sorte pletter. Desuden bliver dens krop rundere og hovedet tilspidses. Efter 1-3 år i havet vandrer laksen tilbage til det vandløb, hvor den blev født, og kaldes nu opgangslaks. Under vandringen, der starter i april, indtager den ingen føde, men tærer blot på de opbyggede fedtreserver. Laksen skifter igen udseende, denne gang til yngledragt. Hannen får stærke røde, blå og gule farver, og på underkæben dannes en slags krog. Når hannen har befrugtet æggene, foregår gydningen på gruset eller sandet bund, hvor hunnen med sin hale gemmer æggene under dyndet. Efter gydningen er de totalt udmattede, og mange af laksene dør hurtigt efter. Dem, der overlever, svømmer igen ud i havet og genvinder deres styrke.

I ferskvand lever laks af småkrebs og småfisk, mens de i havet lever af rejer, sild, brisling og blæksprutter. Laksefamilien levede oprindeligt kun på den nordlige halvkugle. Den er meget følsom over for forurening, og den kræver rent, koldt og iltholdigt vand.

Det mindste fangstmål er 60 cm. Hanlaksen kan blive op til 150 cm lang og veje 40 kg. De største hunner er op til 120 cm lange og vejer 20 kg. Danmarksrekorden for lystfiskere er fra 1954 og lyder på 26,5 kg.

Laksen er svær at skelne fra havørreden, men har følgende karakteristika: Dens hoved er mindre, kroppen normalt slankere og haleroden er tyndere, og sidst men ikke mindst gællegitterstavene på forreste gællebue er stavformede.

Laks er totalfredet fra 16. november til 15. januar. Desuden findes mange lokale begrænsninger

Laksen er en højt værdsat spisefisk med fast, lyserødt kød. Farven skyldes det røde farvestof i f.eks. rejer, der er en af dens favoritspiser. Størstedelen af forsyningerne af laks kommer fra udenlandske havbrug. De importerede laks anvendes hovedsageligt til røget laks og gravet laks. Østersølaksen, som danske fiskere fanger, er bleg, da laksen ikke har mulighed for at æde rejer, som farver kødet.

______________________

Makrel

Scomber scombrus

Makrellen er en saltvandsfisk og hører til familien Scombridae.

Makrellen er en hurtigsvømmer med en hydrodynamisk form og smukke farver. Ryggens grundfarve er græsgrøn, flammet med blåt og overtegnet med mange bølgende tværbånd. Bugen er hvid, haleroden spids og halefinnen dybt indskåret. Bag bageste rygfinne og gatfinnen sidder fem småfinner. Forreste rygfinne har pigstråler. Ved gatfinnen sidder en spids pig. Makrellen mangler svømmeblæren og kan derfor stige og dykke uden besvær.

Den voksne makrel æder krebsdyr, yngel af brisling, sild og torskefisk, mens ynglen lever af plankton. Kønsmodningen indtræder i 3 til 4 års alderen, hvor makrellen fra maj til juli gyder op mod en halv million æg. Æggene flyder rundt i overfladen, indtil de klækkes i løbet af en uges tid. Makrellen er hurtigvoksende og kan blive op til 20 år gammel.

Makrellen må fanges hele året. Det mindste fangstmål er 30 cm. Den normale maksimale størrelse og vægt er 65 cm og 3,5 kg. Makrellen skal renses straks efter fangsten, da kødet ellers bliver harsk. Det brunlige kød er velsmagende, både fersk og røget med forskellige krydderier. Hovedparten af fangsten bruges til konserves.

_____________________

Multe

Crenimuglil labrosus / Mugil chelo

Multen hører til multefamilien Mulgilidae. Den lever i saltvand, men findes hovedsageligt kystnært. Multe er en stimefisk, med en meget kompakt, rund og aflang krop uden sidelinje. Den tyklæbede multe (Mugil chelo) er kendetegnet ved en kraftig overlæbe fyldt med en række hårde knopper, som multen bruger til at raspe alger af sten.

Multen er udbredt fra Middelhavet og helt op til det sydlige Norge. Multen findes i Danmark i små mængder. Den holder normalt til ved de sydeuropæiske kyster, og kommer hertil først på sommeren på grund af de rige fødemuligheder.

Multen lever af planteplankton og forskellige bundplanter og er altså primært vegetar. For at kunne omsætte plantedelene har multen en meget muskuløs mavesæk, der kan minde lidt om fuglenes kråse. I sensommeren og efteråret tager multen også mindre krebsdyr, småfisk og orme til sig.

Multe er en udmærket spisefisk. Fangstperioden er primært i maj måned og i august, september og oktober. Mindstemål for Multe er 20 cm. De kan opnå en vægt på 6 kg og en længde på op til 80 cm.

___________________________

Mørksej

Pollachius virens

Mørksej er en saltvandsfisk og hører til torskefamilien Gadidae. Den kendes også under navnene gråsej eller bare sej. Fiskerne kalder fisken for mørksej i modsætning til lubben, der kaldes lyssej.

Sejen er den mørkeste af sine artsfæller i torskefamilien. Den har en blåsort ryg og en næsten lige, lys sidelinie. Skægtråden mangler eller er ganske lille, og den har underbid. Gattet er placeret under den bagerste del af den første rygfinne. Sejen lever i åbent hav, men søger ofte ind til kysten efter føde. Den vandrer langt omkring i stimer ofte for at jage sild. Den lever af småfisk, fiskeyngel, samt krebsdyr, som effektivt filtreres fra vandet ved hjælp af et veludviklet gællegitter. Sejen gyder op til 4 millioner æg i saltholdigt vand ved en temperatur på 6° til 8°C og i 100 til 200 meters dybde.

Sejen må fiskes hele året, og det mindste fangstmål er 40 cm. Sejen kan blive op til 130 cm. Kødet er en smule mørkere og blødere end torskens.

____________________________

Reje

Pandalus borealis

Rejen er et skaldyr. Nordsørejen Pandalus borealis, også kaldet dybvandsrejen, hører til familien Pandalidae.

Nordsørejen er lyserød med følehorn og et pandehorn. Den normale maximale størrelse er på 7-10 cm (kroppen).

I modsætning til mange andre rejearter er Nordsørejen eller dybvandsrejen rød både før og efter kogningen. Danske fartøjer lander rejerne uforarbejdede enten ferske eller frosne. Nordsørejen må ikke forveksles med de andre kommercielt udnyttede rejearter som Roskilde-rejen og hesterejen. De to arter lever på lavt vand og er begge grålige. Roskilde-rejen er meget populær i Danmark, hvor den fiskes overalt i brakvand. Hesterejen spises ikke herhjemme, men eksporteres især til Frankrig.

Nordsørejen lever på blød bund på 50 til 900 meters dybde. De største mængder af rejer findes på dybder mellem 100 og 250 meter. Føden består af mikroskopiske krebsdyr og orme. Nordsørejen er selv betydningsfuld føde for de vigtigste af vore konsumfisk.

I sine første leveår fungerer rejen som han (i Nordsøen i 2 år og i Grønland i helt op til 4 år). Derefter fungerer den som hun. Om efteråret parrer den sig og får mellem 1.000 og 3.000 æg, som den opbevarer under kroppen mellem sine ben igennem hele vinteren. Larverne klækkes om foråret i Nordsøen og om sommeren i Grønland.

Rejen fiskes hele året. Danske fiskere fanger dybvandsrejen med trawl. Der er kvoteordninger for Nordsø- og dybvandsrejer. Nordsørejen har sødt, fast og lyserødt kød.

Krebsdyr indeholder en række mineraler og er en god kilde til mineralerne zink og kobber. Derudover indeholder de en del vitaminer, heriblandt niacin og B₁₂-vitamin.

____________________

Rødspætte

Pleuronectes platessa

Rødspætten er en saltvandsfisk og hører til familien Pleuronectidae.

Rødspætten kendes på sin brune, glatte overside med de to øjne og rækken af benknuder bag øjnene. Undersiden er hvid og glat. Rødspætten er højrevendt. Den har et glimrende syn i dagslys, men er nærmest blind om natten. Den eneste føde, den indtager om natten, er en slags søstjerne med selvlysende arme. Rødspætten lever på sand- eller lerbund ned til 200 meters dybde i saltholdigt og køligt vand. Rødspætten lever af forskellige bunddyr, såsom små muslinger og orme, samt af småfisk. Ikke blot mængden af føde, men også vandtemperaturen har indvirkning på rødspættens væksthastighed.

Rødspætten bliver kønsmoden fra 4 til 6 års alderen. Om efteråret nedsættes hunnens appetit, og fra januar til april gyder den op til 500.000 små æg. Hunrødspætten er visse steder i de danske farvande fredet fra 15. januar til 30. april, men ellers fiskes rødspætter hele året. Mindste fangstmål er 27 cm. Den normale maksimale størrelse og vægt er 50 cm og 2 kg. Rødspætten er en værdsat spisefisk med hvidt, fast kød og en god smag. Det er Europas mest udbredte fladfisk.

___________________________

Sødtunge

Microstomus kitt

Rødtungen hører til familien Pleuronectidae. Rødtungens skind er glat og marmoreret i rødbrune nuancer. Den er karakteristisk med såvel sit lille hoved som sin lille mund, og desuden mangler den gatpiggen. Rødtungen lever på stenet bund fra et par meter til 250 meters dybde, således at de unge fisk lever på lave dybder og vice versa. Rødtungen lever hovedsagelig af børsteorme og i mindre udstrækning af rejer, snegle og muslinger. Hunnen bliver større end hannen og er kønsmoden i 3 til 4 års alderen. Den gyder fra april til oktober på 40 til 100 meters dybde.

Rødtungen må fiskes året rundt og mindste fangstmål er 26 cm. Den normale maksimale størrelse og vægt er 60 cm og 2 kg. Det er en virkelig velsmagende fladfisk med hvidt, sødligt kød. Rødtungen regnes af nogle for den fornemste repræsentant for rødspættefamilien. Belgierne salter og tørrer den og kalder specialiteten "Schotse schol" (skotsk tunge). Rødtungen er en populær spise i Danmark. Ofte reklameres med søtunge hos fiskehandleren, hvor det så i realiteten er rødtunge. De er for det første slet ikke i samme familie og for det andet meget forskellige i smag og konsistens.

_____________________________

Sild

Clupea harengus

Silden er en saltvandsfisk og hører til familien Clupeidae.
Saltede sild har i de sidste tusind år været en af de vigtigste proteinkilder for europæerne, og det er stadig en væsentlig spisefisk i Danmark. Det helt store sildeeventyr tog sin begyndelse i slutningen af 1100-tallet og varede til ind i 1400-tallet. Forudsætningen for det store sildefiskeri var, at silden nu kunne opbevares længere og derfor var bedre til transport. Dette skyldes at sildene kunne konserveres ved nedsaltning, en konserveringsmetode, der i 1100-tallet trængte frem i Norden. Salt havde tidligere været en mangelvare, men åbningen af de store saltminer i Lüneburg gav mulighed for rigelige tilførsler. Centrum for sildefiskeriet blev først og fremmest de to små byer Skanør og Falsterbo på den lille landtange i Sydskåne.

Sildefiskeriet blev drevet fra små både, og oftest bestod besætningen af kun 6 mand. Der anvendtes drivgarn båret oppe af netflåd skåret i træ eller bark. Nettets underkant blev holdt nede af sænkesten. Når silden var bragt på land, stod gællekoner, nedsaltere og opkøbere parate. Deres opgave var at rense sild og lægge sild ryg ved ryg i tønder skiftevis med lag af salt. Inklusive de danske fiskere regner man med, at der i de gode år opholdt sig mere end 20.000 personer i fiskerlejerne omkring Øresund i fiskesæsonerne. De saltede sild bragte gevinst til dem, der var aktive med at fange fisken, klargøre og nedsalte den til salg, men den helt store gevinst blev taget hjem af kongen og af de udenlandske købmænd (Lübækkerne), der både leverede saltet og sørgede for eksporten.

Silden har førhen været morgenmad for hårdt arbejdende folk på landet. Hvis den ikke blev spist rå som spegesild sammen med brød og smør, kunne den være kogt, og det var stadig en almindelig ret og fast kombination at få øllebrød og sild omkring år 1810.
Sildens krop er aflang og sølvglinsende, mørkegrønlig når den ses oppefra, og sølvglinsende når den ses fra undersiden. Den tilhører de pelagiske fiskearter (dem oppe i vandsøjlen) og er en stimefisk. Sildens krop er dækket af skæl, som let falder af. Til forskel fra brisling, som ligner silden meget, sidder sildens bugfinner længere tilbage end rygfinnen, bugens skæl mangler torne, og gællelågene er glatte. Silden er ved fangsten skinnende blå-grøn, men mister hurtigt farven.

Silden kan blive op til 20-25 år gammel. Dens vigtigste føde er plankton, krebsdyr og snegle, som den knuser med sine forbavsende hårde tænder.

Der lever store sildestammer i Nordsøen. Nordligst findes Buchan-silden, derefter Dogger-silden ved Doggerbanke og sydligst Downs-silden, der færdes i Den engelske Kanal. I det sydlige Nordsøen og i de indre danske farvande vandrer Rügensilden. De opholder sig i et bestemt område når de gyder, og i et andet område når de skal vokse sig fede efter gydning. De forskellige sildestammer gyder på forskellige tidspunkter. Kønsmodningen indtræffer i tre års alderen, og der gydes 25.000-50.000 æg.

Sildens mindste fangstmål er 18-20 cm afhængigt af levested. Den fanges med trawl, sildegarn og med ringnot og må fanges hele året. Sild, der fanges om foråret, kaldes vårsild, om sommeren kaldes de fedsild, i efteråret høstsild, og er de fanget om vinteren, kaldes de storsild.

Silden er en af meste anvendte og populære spisefisk i Nordeuropa. Den anvendes som både saltet, marineret og krydret, varmrøget som f.eks. Røget Bornholmer og til stegte sild, der bagefter kan lægges i eddike og løg.

Tidligere anvendtes mængder af småsild også i industrien til fremstilling af f.eks. fiskemel og fiske-olie.

Betydning i kosten
Silden er en fed fisk. (se Generelt om fisk)
Den er en god kilde til vitaminerne A, D og B12. Den er også rig på de essentielle n-3 fedtsyrer. Mængden af fedt i silden afhænger af årstiden. I forbindelse med gydningen er den meget lav, hvilket giver silden en tør smag, men et par måneder efter har den en mere fyldig smag og et højere fedtindhold.

___________________________________

Stenbider

Cyclopterus lumpus

Stenbideren er en saltvandsfisk og hører til familien Cyclopteridae. Stenbiderhunnen kaldes på dansk kvabso eller kulso. Stenbiderrognen, dansk kaviar, udgør omkring 25% af kvabsoens totale vægt.

Stenbideren er let genkendelig på sin runde krop, det tykke skælløse skind og de syv rækker af benknuder på siderne og bugen. Den forreste rygfinne er dækket af en tyk kam af benknuder, som er størst på hunnen. Hannen har rødbrune farver, mens hunnens er blågrønne.

Stenbider foretrækker, som navnet fortæller, stenet bund, normalt i dybder fra 50 til 150 meter. Med bugens sugeskive kan stenbideren hæfte sig fast til f.eks. stengrund, og der skal et træk på mindst 12 kg til for at frigøre den. I gydeperioderne opholder de sig på lavt vand, og det er her, de fleste stenbidere fanges. Den lever af gopler, krebsdyr og fiskeyngel. I det tidligste forår svømmer stenbideren til lavt vand, hvor de 200.000 rødgule æg gydes. Senere bliver farven grønlig. Hannen vogter æggene, indtil de klækkes.

Stenbideren fanges fra januar til april. Der er intet mindste fangstmål, og den normale maksimale størrelse og vægt er omkring 60 cm og 5,5 kg. Kødet er løst og fedtholdigt og smager bedst røget. Rognen er en af forårets delikatesser.

________________________

Tobis

Ammodytes tobianus

Tobis er en saltvandsfisk og hører til familien Ammodytidae. Tobisen eller sandgrævlingen, som den også kaldes, er næst efter torsken den økonomisk mest betydningsfulde fiskeart for dansk fiskeri. Hvad fangstmængder angår, er det langt den vigtigste fisk. Mellem 30% og 50% af det samlede danske fiskeri består af tobis.

Tobisfamilien består af 5 arter, hvor sandgrævlingen, som her beskrives, er langt den vigtigste. Kyst- og havtobis eller sandgrævlingen er en lang slank fisk, der bl.a. kan kendes fra tobiskongen på, at den mangler de to spidse tænder i ganen. Tobisen bliver op til 30 cm lang. Den lever fra 10 til 100 meters dybde, og den foretrækker grov sandbund. Her graver den sig ned og gemmer sig, når farer lurer. Føden består af krebsdyr og fiskeyngel. Tobisen bliver kønsmoden, når den er 2 år gammel. Hunnen gyder op til 30.000 æg pr. gydning. Æggene ligger på bunden og udklækkes efter tre uger.

Tobisen er en stationær fisk, og kun i sommermånederne svømmer den frit rundt i længere perioder for at finde føde. Det meste af fiskeriet foregår derfor i perioden fra marts til juli. Den anvendes hovedsagelig til fiskemel og fiskeolie, men bruges også som agn. Den er en fin spisefisk med hvidt delikat kød, som er let at udbene.

__________________________

Torsk

Gadus morhua

Torsken er en saltvandsfisk og hører til familien Gadidae.
I perioden 750 - 1050 e. Kr. nød de nordiske lande godt af Europas voksende behov for nærende og billig mad. Torsken var den første saltvandsfisk, der blev kommercialiseret og konserveret, således at overskud gik til eksport. Storfiskeriet ved Lofoten kan føres tilbage til vikingetiden. Det var især fangst af torsk, men også langer, helleflyndere og andre af fiskebankernes fisk og naturligvis sild. Der blev allerede for 1000 år siden eksporteret tørfisk til England og andre steder i Europa, idet torsken egner sig godt til forråd. Den tåler at blive tørret, og den kan medbringes som proviant uden at blive muggen eller fordærvet. Når torsken er renset og vindtørret, indeholder den meget lidt fugtighed og er tør som et bræt. Den kan holde sig i flere år. Den tørrede torsk blev ikke alene hverdagsspise for almindelige mennesker, men fik også stor betydning som følge af den katolske kirkes stadig strengere fastekrav, idet kød blev erstattet af fisk på fastedage.
Torsken har farve efter de bundforhold, hvor den lever, men alle arter har en lys sidelinje. Den har overbid og en skægtråd, hvorpå der sidder sanseceller, som gør torsken i stand til at registrere, om der er føde i nærheden. Den kan leve på lavt vand tæt ved kysten og på stor havdybde. Den er en udpræget koldvandsfisk, der om sommeren undgår de lavvandede kystområder, hvor vandet er for varmt. Der findes seks store torskestammer, hvoraf bestanden i Nordsøen er én af dem. De nordligste arter vandrer i forbindelse med gydningen op til 1000 km.

Torsken er en altædende rovfisk. Den lever af såvel artsfæller som andre fisk så som tobis, brisling og sild samt af skaldyr, ja selv store krabber sluger den uden at tygge skjoldet. Den kan maksimalt opnå en alder på 25 år.

Torsken bliver kønsmoden, når den er mellem 2 og 12 år gammel afhængig af, hvor den lever. Torsken gyder om vinteren og en voksen hunfisk kan lægge op til 9 millioner æg, som klækkes efter 2 til 4 uger. Som noget meget specielt svømmer hannen og hunnen sammen under gydningen, hvorved sperma og æg hurtigt blandes. Dette betyder, at klækningsprocenten er en af de højeste for fisk.

Torskens kød bliver løsere i de varme perioder, hvor den tager mest føde til sig, modsat om vinteren og i gydeperioderne om foråret. En gammel regel siger, at man af samme grund kun skal spise torsk i måneder med "r" i.

Mindste fangstmål for torsk er 35 til 40 cm. I henhold til loven skal eksemplarer under dette mindstemål sættes ud igen. Den maximale størrelse og vægt er 180 cm og 52 kg, men nu om stunder fanges dog langt mindre eksemplarer. Den danske rekord er sat i 1984 og var på 30,5 kg, og den til alle tider største torsk, der er landet, vejede 96 kg, var 2 meter lang og blev fanget i 1895 i staten Massachusetts, U.S.A. Torsken fanges i trawl, garn, snurrevod på langline.

Torsken regnes som en af de bedre spisefisk. Kødet er hvidt og saftigt. Den forhandles tørret og saltet som klipfisk, saltet som saltfisk filet, fersk, frosset og fersk som hel eller fileteret i forskellige udskæringer som halestykke og ryg. Indmad, som lever, krøl og rogn er næringsrigt.

Betydning i kosten
Torsken er en mager fisk. (se Generelt om fisk)
Den er en god proteinkilde og indeholder også store mængder vitamin B₁₂ og selen.

_______________________________________

Tunfisk

Thunnus spp.

Tunfisken er en saltvandsfisk. Det er en stor fisk med en robust krop. Blandt de almindeligste typer finder man rød tunfisk, hvid tunfisk, samt den gulfinnede tun. Farven varierer ligesom smagen, der kan være meget markant.

____________________