| Tilbage til Hovedside | Tilbage til Kogebogen | Element liste |
Boghvede - Havre -
Hirse - Hvede - Byg
- Ris - Cashewnødder -
Hasselnødder - Jordnødder
- Jordnøddeolie - Linser -
Pistacienødder -
Pekannødder - Paranødder -
Vandkastanier - Valnød - Birkes
Generelt om korn
Cerealier er fællesbetegnelse for kornarterne, og navnet stammer fra Ceres,
den romerske gudinde for agerdyrkning og frugtbarhed. Demeter er den tilsvarende
græske gudinde. Korn som symbol for frugtbarhed kender vi fra traditionen med at
kast ris efter brudepar. Kornet har ligeledes dannet baggrund for vægtenheder
som grain og ounce, og betydningen af korn som betalingsmiddel (skæpper korn)
kan ses af, at der traditionelt har været afbilledet korn på mønterne i mange
lande.
Gennem årtusinder har kornarterne været og er stadig den vigtigste fødekilde, da
de udgør basislevnedsmidlet for næsten hele verdens befolkning. Ris er den
vigtigste fødevare for to tredjedele af klodens befolkning. Ris og hvede er
fortsat det vigtigste næringsmiddel, men man er i den vestlige verden gået mere
over til at spise kartoffel og den mindre nærende hvide mel.
Betegnelsen korn kan have forskellig betydning i forskellige lande, hvor det kan
være betegnelsen for den lokalt vigtigste kornart. I Sverige er korn betegnelsen
for byg og i Nordtyskland for rug. Tilsvarende er corn betegnelsen for majs i
USA, hvede i England og havre i Skotland.
De mest dyrkede kornarter omfatter hvede, rug, byg og havre, som dyrkes i
tempereret klima og majs, ris, sorghum og hirse, som dyrkes i subtropisk og
tropisk klima. Indenfor hver kornart findes forskellige sorter.
Kornarterne er enkimbladede planter, der hører under græsfamilien (Gramineae).
Græsserne kendes let på deres runde og hule strå, som er delt i led (knæ).
Bladene er lange og smalle, og de udgår fra knæene, hvor de omslutter strået. De
enkelte græsblomster er samlet i småaks som igen er samlet i en større sammensat
blomsterstand. Hos aksgræsserne sidder småaksene tæt sammen øverst på strået på
et fælles aks. Hos topgræsserne derimod sidder småaksene på lange tynde grene i
toppen af strået (f.eks. havre). Hvede, byg, rug og majs er aksgræsser, hvorimod
havre, ris og sorghum er topgræsser. Hirse kan både forekomme som aks- og
topgræs. Småaksene indeholder 2-3 kerner, og disse kan have forskellig
størrelse.
Betydning i kosten
Alle kornsorter er fiberrige, og de indeholder både protein, B-vitamin,
E-vitamin og mineraler som eksempelvis jern, kalium, kalcium, kisel, zink. m.v.
Voksne og børn fra skolealderen og op anbefales at spise mindst 250-300 gram
ris, pasta, brød eller andre kornprodukter hver dag.
Opbevaring og holdbarhed
Korn, gryn og mel opbevares bedst i lufttætte beholdere, som glas- eller
plasticbeholdere. De har en holdbarhed på ca. ½ år ved stuetemperatur (25°C).
Fagopyrum escullentum
Boghveden hører til pileurtfamilien (Ranunculaceae) og er således ikke en
kornart. Det er en bogagtig nød, men den ligner meget korn i sin sammensætning
og betragtes i sin forarbejdning og anvendelse normalt som korn. Boghveden
oprinder fra Sibirien. Den dyrkes mest i Nordamerika, Østeuropa og Centralasien,
ofte på ret magre jorde.
En del mennesker er allergiske overfor farvestoffet fagopyrin, som findes i
boghvedens yderskal. Fagopyrinen kan imidlertid fjernes ved at skylle boghveden
med kogende vand.
Af boghvede fremstilles hel og knækket boghvedegryn, boghvedeflager og
boghvedemel. Boghvedemel anvendes til fremstilling af de russiske pandekager,
blinis.
Hel boghvede kan koges som ris eller anvendes til grød. Kornene får en grødlig
konsistens under kogning, hvorfor den bør dekstrineres inden den tilberedes som
ris.
Knækket boghvede fremstilles af hele gryn og anvendes til grød og brød.
Boghvedeflager er hele korn som dampbehandles og presses gennem valser. De
anvendes i grød, brød og müsli.
Boghvedemel fremstilles af afskallet boghvede. Ved afskalling mistes fibre og
mange næringsstoffer. Melet kan anvendes som bindemiddel og kan erstatte æg i en
del madlavning.
Betydning i kosten
Boghvede har et højt indhold af aminosyren lysin, og indeholder meget af
mineralerne kalcium, jern, kalium, magnesium, kisel og flour.
Opbevaring og holdbarhed
Korn og mel opbevares bedst i lufttætte beholdere, som glas- eller
plasticbeholdere. De har en holdbarhed på ca. ½ år ved stuetemperatur (25°C).
Man mener, at havre ligesom de øvrige kornsorter stammer fra Vestasien, måske
fra mere kølige egne end Mellemøsten, da havre gror villigere i tempererede
områder. I Europa spiste man vild havre i stenalderen og fra bronzealderen
dyrkede og spiste man havre i Norden. Romerne kendte ligeledes havre, men de
betragtede nærmest denne kornsort som dyrefoder, på samme tid som havre var
menneskeføde hos germanerne. Gennem hele middelalderen og helt op i 1700-tallet
var havre en foragtet kornsort hos den velhavende og gastronomisk forvendte del
af befolkningen. Havre blev ikke brugt til mad, men derimod til dyrefoder.
Derimod spiste den fattige del af befolkningen grød og anden føde tilberedt af
havre.
Havre dyrkes næsten kun i tempereret klima, hvor sommeren er kølig og regnfuld,
samt i fugtige områder. Den har derfor især været dyrket i kystnæreområder som
Skotland, Holland, Frankrig og Sverige. De vigtigste havreproducerende lande i
dag er Rusland, Canada , USA, Australien, Tyskland, Ukraine, Polen og Finland.
I Danmark dyrkes flere havresorter, men kun som vårsæd. I forrige århundrede og
frem til 2. verdenskrig var havre den vigtigste kornart i Danmark. På landet er
det en tradition at opsætte havreneg til fuglene ved juletid.
Havre har især været en yndet kornsort til madlavning i Skotland og Irland.
Bretagne er et andet område, der fra gammel tid har haft keltisk
befolkningsdominans, og her har havre ligeledes været en foretrukken kornsort.
Havre har høje oprette strå, der ender i en åben top med små nikkende aks.
Havrekernen, der er grågul, er lang og tilspidset. Havren har en hård ydre
celluloseskal som fjernes, før den bruges i madlavning.
Det meste havre anvendes stadig som foder, især til heste. Til levnedsmidler
bruges havre til havregryn, hele kerner og havremel. De finder anvendelse i
færdig fabrikerede morgenmads produkter, grød, brød, kager, til jævning af
supper, kiks, i farsbrød og pate.
Havregryn er afskallede valsede korn af havre. Dette foregår ved, at
havrekornene renses, varmebehandles, afskalles og skæres i stykker. Til sidst
fin- eller grovvalses havren. Havregryn findes også ristede og er da ofte tilsat
kalciumfosfat og til tider også skummetmælkspulver, sukker, jern, B-vitaminer og
askorbinsyre.
Hele havrekerner er skallet og ubehandlet korn. Kogetiden reduceres ved
iblødsætning natten over. De bruges i bagværk.
Havremel er små dele af korn stødt til fine flager. Det har en ringe
bageevne, men kan blandes med andre kornarter og anvendes til brødbagning.
Havremel anvendes også til vælling og grød.
Betydning i kosten
Korn og kornprodukter har et højt indhold af kulhydrater og fibre, samt et lavt
fedtindhold. Desuden er de en god proteinkilde og indeholder en mængde
næringsstoffer, bl.a. vitaminerne B1(thiamin), B2(riboflavin)
og niacin, samt mineralerne jern og zink. Havre er meget næringsrig og er især
rig på thiamin (B1-vitamin), E-vitamin og K-vitamin, samt mineralerne
jern, kalcium, magnesium, fosfor, zink, kobber og kisel.
Opbevaring og holdbarhed
Korn og mel opbevares bedst i lufttætte beholdere, som glas- eller
plasticbeholdere. Det har en holdbarhed på ca. ½ år ved stuetemperatur (25°C).
Panicum miliaceum, Pennisetum americanum, Setaria italica, Eleusine coracana
Hirseslægten omfatter ca. 500 arter og findes i mange varianter. De vigtigste
er alm. hirse (Panicum miliaceum), perlehirse eller afrikansk hirse (Pennisetum
americanum), italiensk hirse (Setaria italica) og fingerhirse (Eleusine
coracana).
Hirseplanten stammer fra Øst- og Centralasien. Omkring 2800 f. Kr. omtales hirse
som en af de fem hellige afgrøder i Kina. Fra østen bredte hirsen sig til
Europa, hvor den var almindelig udbredt fra det 1. årtusinde f. Kr. Der blev
dyrket hirse i gallernes Frankrig og efter romerrigets fald havde Karl den Store
opmagasineret hirse på sine krongodser. I Middelalderens Europa blev der dyrket
mere hirse end hvede.
Efterhånden fortrængte mere rigt ydende kornsorter hirsen fra Europa. Den dyrkes
nu i tropiske og subtropiske områder, hvor den er en vigtig afgrøde i Asien og
Afrika, samt i det sydlige USA. I Nordindien erstatter fingerhirsen ris, som den
vigtigste kornplante.
I bronzealderen var almindelig hirse udbredt i Danmark, og i middelalderen var
den det altovervejende fødemiddel i Mellemeuropa, men den mistede sin betydning,
da kartoffeldyrkningen vandt indpas i begyndelsen af 1800-tallet.
Hirse har en kort vækstperiode, hvor den kræver meget varme og er sårbar overfor
kulde. Den er hurtigvoksende og kan gro i varme og tørre områder, hvor ingen
andre kornarter kan gro, f.eks. i områder som ørkenen er ved at erobre.
Hirsefrøene er små og gule, og omkranset af glinsende avner. Yderskallen er hård
og svært fordøjelig, og skal fjernes inden anvendelse. Der er ingen gluten i
hirse, og frøet er desuden nemt at fordøje. Hirse indeholder saponiner
(bitterstoffer) og bør skylles grundigt med koldt og derpå kogende vand inden
anvendelse. Hirse kan koges som ris.
Hirsefrø anvendes til hele hirsefrø, hirsemel, malet hirse, samt til grød, brød,
dessertbrød og brygning af øl (fortrinsvis i Afrika). Desuden benyttes hirse til
dyrefoder bl.a. fuglefrø.
Hirsemannagryn fremstilles af hele korn, som stabiliseres, hvormed
fedtharskning forhindres. Mannagrynene er gode i grød.
Hirseflager er hel afskallet hirse, der er dampbehandlet og derefter
presset gennem valser. De fedtnedbrydende enzymer nedbrydes under
dampbehandlingen, hvorfor produktet får en længere holdbarhed. Flagerne anvendes
i müesli, bagning og i supper.
Betydning i kosten
Hirse er den mest mineralrige af alle kornarterne, og den har også et højere
fedtindhold end de fleste kornarter. Den indeholder ud over mange umættede
fedtsyrer en del B-vitaminer og mineralerne kisel og jern. I mindre mængder
indeholder hirse også mineralerne magnesium, kalium, flour og fosfor.
Opbevaring og holdbarhed
Korn og mel opbevares bedst i lufttætte beholdere, som glas- eller
plasticbeholdere. De har en holdbarhed på ca. ½ år ved stuetemperatur (25°C).
Hvede er hjemmehørende i Sydvestasien og Middelhavsområdet. Den tidligste
hvededyrkning, mener man, opstod allerede 9000 f. Kr. i Mellemøsten i området
mellem floderne Eufrat og Tigris, hvorfra kendskabet til og dyrkningen af hvede
spredte sig til de gamle oldtidsriger omkring Middelhavet, og derfra til det
øvrige Europa, til Indien og Kina.
Da Romerne erobrede Gallien under Cæsar, havde gallerne store afgrøder med hvede
i hele landet, og fra begyndelsen af Middelalderen var hvede den mest yndede
kornsort i Frankrig. Der var ligeledes store opdyrkede områder ved Østersøen med
hvede.
De første emigranter i Amerika indførte hvede allerede i 1600-tallet, og der
blev dyrket hvede i kolonierne. Hvedeavl i USA fik dog først sit store
gennembrud fra begyndelsen af 1800-tallet, da man begyndte at opdyrke landet
vest for Mississippi. I dag dyrkes ca. 10 % af verdensproduktionen af hvede på
Nordamerikas prærier. Hvede er i dag verdens næstvigtigste fødeplante efter ris
og de vigtigste hvedeproducerende lande er Kina, USA, Indien, Rusland, Frankrig,
Canada og Ukraine.
Hvede kom til Danmark omkring 4000 år f.Kr. I Danmark er hvede i dag den næst
mest dyrkede kornsort efter byg. Størstedelen af den hvede, der dyrkes i
Danmark, er vinterhvede, som sås om efteråret og overvinter på marken. Vårhvede
sås først om foråret og har generelt bedre bageegenskaber end vinterhvede, men
den giver et mindre udbytte.
For hvede til brødfremstilling har proteinmængden (indholdet af gluten) stor
betydning. Glutenindholdet i hvede er afhængigt af sorten, samt hvor, hvornår og
hvordan kornet er dyrket. For at opnå et højt glutenindhold kræves der for de
fleste hvedesorter en varm og fugtig vækstperiode, mens modningsperioden helst
skal være tør. Hveden bliver da hård og rig på gluten og dermed velegnet til
bagning af brød. Er modningstiden fugtig, bliver kernen blød og egner sig bedst
til kvægfoder.
Dansk hvedemel har en ringe bageevne og blandes derfor ofte med mel af
fortrinsvis amerikanske hvedesorter.
Der findes mange dyrkede hvedearter, og de deles op i 3 grupper efter deres
kromosomtal; de såkaldte diploide, tetraploide og hexaploide arter.
Af diploide arter findes den primitive art Enkorn (Tr. monococcum). Af
tetraploide er der den primitive art Emmer eller Tokorn (Tr. dicoccum),
der er den ældste kendte hvedesort, samt de forædlede arter som durumhvede (Tr.
durum), engelsk (Tr. turgidum) og polsk hvede (Tr. polonicum).
Durumhvede kaldes også hård hvede og dyrkes bl.a. i Sydeuropa, Australien,
Amerika og Sydafrika. Af hexaploide arter findes den primitive Spelthvede (Tr.
spelta) og de forædlede arter som Dværghvede (Tr. compactum) og alm.
brødhvede (Tr. aestivum). Spelthvede har vundet fornyet interesse, da den
er mere sygdomsresistent end de forædlede brødhvedearter. Den har et mindre
behov for næringstilførsel og er velegnet til økologisk produktion. Den alm.
brødhvede er i dag den mest udbredte art, og det er denne art, der menes ved
betegnelsen hvede.
Hvede anvendes til fremstilling af hvedemel, flormel, sigtemel, grahamsmel
(fuldkornshvedemel), afskallet hvede, hvedekerner, knust hvede, hvedeflager,
hvedekim, hvedeklid, durummel (pastamel, pizza mel), poppet hvede,
morgenmadsprodukter, pasta, bulgur, cous-cous, semulje og hvedekimsolie.
Hvedemel er afskallet og fint malet hvede. Både skal og kim sigtes fra.
Det bruges til almindeligt bagemel og findes både ubleget og bleget. Hvedemel
findes med varieret glutenindhold og derfor med varierende bageegenskaber.
Normalt tilsættes hvedemel B-vitaminer, jern, kalk, samt askorbinsyre (for at
fremme bageevnen). Af andre hvedemelsvarianter findes landhvedemel, der
indeholder kerne og kim, men ikke yderste skaller.
Flormel er hvedemel, som er sigtet.
Sigtemel er en blandingsmel, der består af fintmalet rug og hvede.
Skaldelene er sigtet fra. Den mest almindelige sigtemelsblanding består typisk
af 70 % hvedemel og 30 % rugmel. Sigtemel suger mere væde end ren hvedemel og
derfor skal dej af sigtemel være mere fugtig end dej af ren hvedemel.
Pastamel er fremstillet af ren durumhvede, som er groft malet. Det
anvendes til fremstilling af pasta. Det er ikke velegnet til brødbagning, men
kan tilsættes alm. hvedemel for at øge bageevnen ved brødbagning.
Grahamsmel er fuldkornsmel malet af hvedekornet.
Afskallet hvede er hele korn, hvor den alleryderste skal er fjernet ved
en dampbehandling. De kan koges og anvendes som ris.
Hvedekerner findes som hele eller knækkede hvedekerner. Hvedekerner bør
inden brug enten overhældes med kogende vand og afkøles til stuetemperatur,
sættes i blød et par timer ved stuetemperatur eller sættes i blød natten over i
køleskab. Hvedekerner kan bruges til brødbagning, koges som grød eller ris og
hele kerner kan også benyttes i salater.
Knust hvede er hele hvedekorn, som er knust. De kan lægges i blød for at
forkorte kogetiden og anvendes især til brød og grød.
Hvedeflager eller valset hvede er hele hvedekorn, der er varmebehandlede
og valsede. Rå hvedeflager skal stå i blød et par timer inden de koges. De kan
bruges til müsliblandinger, til grød eller i og på brød.
Hvedekim er det inderste af hvedekernen og indeholder mange mineraler og
vitaminer, samt meget fedtstof. De bliver hurtigere harske i forhold til andre
produkter af hvede og opbevares bedst i fryser eller køleskab.
Hvedeklid er de malede skaldele fra frøet og findes både groft og fint
malet. Det er meget fiber- og mineralrigt og anvendes i brød, grød og
müesliblandinger.
Bulgur er hele hvedekorn, som er kogt, og derpå soltørret og knust.
Bulgur anvendes meget i det tyrkiske køkken og i Mellemøsten. Det anvendes som
ris, men har kortere kogetid.
Cous-cous er grove gryn, som fremstilles af melkernen af hårde,
proteinrige hvedesorter. Det anvendes som ris i Nordafrika.
Hvedespirer er spirede hvedekorn. De er rige på umættede fedtsyrer,
E-vitamin og thiamin. De kan anvendes som tilsætning i brød, salater og grød.
Hvedekimsolie er olie, der udvindes af hvedekim. Den udvindes ved
ekstraktion af hvedekimen, der fjernes under formaling af hvedekorn. Olien har
et højt indhold af tocopherol.
Betydning i kosten
Korn og kornprodukter har et højt indhold af kulhydrater og fibre, samt et lavt
fedtindhold. Desuden er de en god proteinkilde og indeholder en mængde
næringsstoffer, bl.a. vitaminerne B1(thiamin), B2(riboflavin)
og niacin, samt mineralerne jern og zink.
Hvede indeholder gluten.
Opbevaring og holdbarhed
Korn og mel opbevares bedst i lufttætte beholdere, som glas- eller
plasticbeholdere. De har en holdbarhed på ca. ½ år ved stuetemperatur (25°C).
Hordeum vulgare
Byg er en af vore ældste kornarter og har sandsynligvis været dyrket allerede
fra før 5000 f. Kr. Den dyrkede byg kendes ikke fra naturen, men menes at stamme
fra nærtstående arter, der vokser vildt i det østlige Middelhavsområde og
Mellemøsten.
Byg omtales i ægyptiske hieroglyffer og på lertavler fra det gamle Sumer. Byg
omtales ligeledes i Bibelen. Både hos grækerne og romerne var byg en vigtig
kornsort. Byg var det mest almindelige brødkorn i Europa helt op i 1500-tallet.
Byg mistede sin betydning i brødbagning, da syrnede brød blev almindelige, idet
gær ikke virker så godt sammen med bygmel pga. dets lave indhold af gluten.
I Asien, Nordafrika og Mellemøsten spises en hel del byg. Det er verdens fjerde
vigtigste kornart, og de vigtigste producerende lande er Rusland, Tyskland,
Ukraine, Spanien, Frankrig, Canada, USA, Tyrkiet, Kasakhstan og Australien.
Geografisk set er byggen den kornart, der har størst udbredelse, idet den er
hårdfør overfor både kulde og varme, fugtig eller saltholdig jordbund. Den er så
således den kornart, der dyrkes højst oppe i bjergområder, og den danner
nordgrænse for korndyrkning i Skandinavien.
Byg er den mest dyrkede kornart i Danmark, og der dyrkes to former; vårbyg, der
sås om foråret og vinterbyg, der sås om efteråret.
Bygkernen er tyk, tilspidset og gulgrå. Den har en hård ydre celluloseskal, som
fjernes inden madlavning.
En meget stor del af den dyrkede byg anvendes som foder, især til grise. Til
menneskelig konsum bruges byg primært til malt, der danner basis for whisky- og
ølproduktion. Byg anvendes i mindre grad til fremstilling af bygmel, byggryn,
bankebyggryn og perlebyggryn.
Bygmel er afskallet, fint formalet byg, der har et lavt glutenindhold.
Det bruges til bagværk. Glutenindholdet er mindre end hos hveden, hvorfor
bageevnen er ringere. Bygmel findes også som fuldkornsmel.
Valsede byggryn eller bygflager er byggryn, der er varmebehandlede og
valset flade. Denne form for byg har en kort kogetid på kun 10 min. De anvendes
i müsli, grød og til bagning.
Bankebyg er hele upolerede byggryn. De bruges til byggrynsgrød eller
sødgrød, til byggrynsvælling og som fyld i blodpølse og blodbudding. De anvendes
også til drikken Barley Water, som er kold kogt byg og citron og vand.
Perlebyg er hele polerede byggryn. De bruges i supper, i stuvninger som
jævningsmiddel og i gryderetter.
Knækkede bygkerner er hele korn, som er knækket i mindre stykker. De kan
koges som ris eller anvendes til grød og bagning.
Betydning i kosten
Korn og kornprodukter har et højt indhold af kulhydrater og fibre, samt et lavt
fedtindhold. Desuden er de en god proteinkilde og indeholder en mængde
næringsstoffer, bl.a. vitaminerne B1(thiamin), B2(riboflavin)
og niacin, samt mineralerne jern og zink. Perlebyg har en mindre næringsværdi
end bankebyg.
Anarcardium occidentale
Cashewnødder hører til sumakfamilien (Anarcardiaceae). Cashew planten
stammer fra Vestindien, men dyrkes som frugttræ overalt i troperne. Især er den
almindelig som nytteplante i Sydøstasien og i Østafrika.
Planten er et op til 20 m. højt træ, som også kaldes Elefantlustræ. Efter
blomstring svulmer frugtstilken op og danner det, der kaldes cashew-æblet. Den
nyreformede nød sidder direkte på cashew-æblet, som ofte antages for at være den
egentlige frugt. Cashewnødder indeholder ét frø. Skallen indeholder en kraftig
hudirriterende olie. Derfor ristes nødderne normalt for at fjerne olien, inden
kernerne tages ud.
Cashew-æblet er også spiseligt og har en smag omtrent som æbler. Også de
kødfulde blade fra cashewplanten anvendes ofte i madlavningen.
Cashewnødder sælges altid uden skal. Nøddekernen er nyreformet og med en grålig
hvid farve. Kernen består af to kimblade, der let falder fra hinanden. Smagen er
neutral, måske en anelse bitter.
Betydning i kosten
Cashewnødder har et stort fedtindhold og er derfor meget energirige. Desuden
indeholder de jern og B-vitaminer.
Opbevaring og holdbarhed
Cashewnødder opbevares bedst ved 7-8°C og 65-75 % relativ fugtighed, hvor
holdbarheden er ca. 12 måneder.
Corylus maxima
Hasselnødder hører til familien Corilaceae. De stammer fra Sydeuropa
og Lilleasien, hvor den største dyrkning stadig foregår. Hasselbusken er kendt
overalt i Europa og de øvrige verdensdele, men den dyrkes kun meget lidt uden
for Europa og Lilleasien. Tyrkiet er den største producent.
Hasselbusken bliver ca. 3 m. høj. Bladform og farve varierer stærkt fra sort til
sort. Blomstringen sker, før bladene kommer frem. Hanblomsterne danner rakler,
mens hunblomsterne sidder i grupper på 2 eller 3. Frugten sidder i en hase, som
næsten omslutter nødden. Nødden består af en kraftig skal, hvori der sidder en
fedtholdig kim, omgivet af to kimblade, som udgør den nøddekerne, vi kender.
De runde, brune hasselnødder er de mest kendte i Danmark. De sælges både med og
uden skal. Skallen er glat og hård og skal knækkes. Nøddekernen er lys, svag
gullig og omgivet af en brun hinde.
Betydning i kosten
Hasselnødder hører til blandt de mest energirige frugter på grund af deres
fedtindhold. De indeholder en del B-vitaminer og mineralet jern.
Opbevaring og holdbarhed
Hasselnødder opbevares bedst ved –3-0°C og 65-75 % relativ fugtighed, hvor de
kan holde sig i ca. 12 måneder.
Sæson
September-oktober
Konserveringsformer
Hasselnødderne er modne, når de er brune og let løsner sig fra haserne.
Tørring
Hasselnødder med haser på kan hældes i et net eller i nylonstrømpe og hænges
enten i et køligt, velventileret rum eller fx udendørs under taghænget. Husk at
ryste nettet ind i mellem, for at undgå mug.
Nødderne må ikke opbevares særligt længe ved stuetemperatur, hvor luften er tør.
Dette vil medføre, at kernerne skrumper ind.
Dybfrysning
Nødderne knækkes, og kernerne lægges enkeltvis på en bakke og stilles i
fryseren. Når kernerne er frosne hældes de over i en pose og lægges tilbage i
fryseren.
Arachis hypogaea
Jordnødder hører til bælgplantefamilien (Leguminoceae). De stammer fra
den østlige del af Sydamerika, i området omkring Paraguay. Efter opdagelsen af
Amerika blev jordnødden ført med handelsskibene til Vestafrika. Spanierne førte
jordnødden til Philippinerne, og i begyndelsen af det 18. århundrede blev den
indført i Indien og Kina og nogenlunde samtidig i USA. Planten dyrkes nu i alle
tropiske og subtropiske områder. Indien og Kina er de største producenter.
Jordnøddeplanten er en etårig urt med en ca. 30 cm. lang pælerod. De gule
blomster er selvbestøvende. Efter bestøvningen vokser den nederste del af
frugtknuden stærkt i længden, og i spidsen af frugten dannes en spids knob, som
borer frugten ca. 8 cm. ned i jorden. Her udvikles frugten, som er en bælg med
op til 6 frø. Bælgen er svagt indsnøret mellem hvert frø.
Jordnøddens bælg er beige-gul. Den indeholder normalt en eller to kerner. Bælgen
er skør og let at pille i stykker. Nødderne er omgivet af en tynd brun hinde.
Denne kan være en smule bitter, men er let at fjerne. Selve nødden er let at
flække i to dele.
Jordnødder spises ofte ristede og saltede (peanuts) eller som jordnøddesmør (peanutbutter).
Betydning i kosten
Jordnødder er som andre nødder meget fedtholdige og dermed også meget
energirige.
Opbevaring og holdbarhed
Jordnødder opbevares bedst ved –3-0°C og 65-75 % relativ fugtighed, hvor
holdbarheden er ca. 12 måneder.
Jordnødder produceres fortrinsvist i Kina, Indien, USA og Afrika.
Jordnøddeolie kan udvindes af jordnødder ved kold- og varmpresning samt ved
ekstraktion. Varmpressede og ekstraherede jordnøddeolier er de mest almindelige.
De har en mild smag, der ikke minder om jordnødder. Koldpresset jordnøddeolie
har derimod en karakteristisk stærk smag.
Jordnøddeolie indeholder meget af de enkeltumættede fedtsyrer, så den bliver
ikke harsk så hurtigt. Den anvendes som madlavningsolie og til
margarineproduktion.
Jordnødderne anvendes også på mange andre måder; ristede som kaffesubstitut, som
jordnøddesmør eller bare ristede og saltede som de er.
Fedtsyrefordeling for jordnøddeolie:
Mættede fedtsyrer:17 gram pr. 100 gram = 18% af fedtsyrerne
Enkeltumættede fedtsyrer: 46 gram pr. 100 gram = 48% af fedtsyrerne
Flerumættede fedtsyrer: 32 gram pr. 100 gram = 34% af fedtsyrerne
Betydning i kosten
Olier har generelt en bedre fedtsyresammensætning end animalsk fedt og
jordnøddeolie har en god fordeling af fedtsyrer, idet den indeholder en stor
andel enkeltumættede eller flerumættede fedtsyrer og kun en lille andel af de
mættede.
Nogle planteolier indeholder E-vitamin, dog i meget varierende mængder.
Opbevaring og holdbarhed
Opbevaringen er vigtig for smag og friskhed. Fedtsyrer kan blive ødelagt af
blandt andet lys, varme og luftens ilt, så de bliver harske og mindre sunde.
Olier i gennemsigtig emballage bliver påvirket af lys al den tid, de står på
butikshylderne. Det, sammen med den relativt høje temperatur i butikken, giver
stor risiko for, at olien tager skade. Det bedste er derfor at købe olier i
f.eks. metaldunke eller mørkfarvet glas. Man skal desuden være opmærksom på
holdbarhedstiden, som også påvirkes af opbevaringsforholdene. Det er vigtigt at
stille fedtstof mørkt og køligt og køleskabet er en udmærket løsning. Der bør
være låg på olieflasken.
Lens esculenta
Linser er en bælgfrugt, som menes at komme fra Mellemøsten. Der er blevet
fundet rester af uspiste linser, som er 10.000 år gamle i Mellemøsten.
Omkring 6000 F.K blev linserne bredt ud til Grækenland og Bulgarien. I
Bronzealderen (3000 F.K – 1100 F.K) kom linserne til Ungarn, Tjekkiet,
Slovakiet, Tyskland og Frankrig.
Linserne inddeles i forhold til deres størrelse, skalfarve og frøets farve. Der findes 3 almindelig typer:
Le Puy linser er grønne linser fra Le Puy i Auvergne, et
naturområde midt i Frankrig. Le Puy linser er lidt mindre end andre grønne
linser.
Røde linser, også kendt som Persiske linser, har en bleg til
mørk skal mens frøet er rød. Størrelsen af frøet er 2-6 mm, og 100 frø vejer 2-6
g Røde linser sælges som afskallede linser og frøet er delt i to. Afskalningen
gør at kogetiden bliver mindre ca 15-20 min
Betydning i kosten
Linser er fedtfattige og rige på kulhydrater, protein, calcium, jern
phosphor og B- vitaminer, Spirende linser har også et højt indhold af vitamin C.
100 g linser indeholder ca. 340 kalorier
Opbevaring og holdbarhed
Linser kan opbevares i næsten ubegrænset tid, kvaliteten siges at stige
med alderen.
Ved opbevaring i lufttæt emballage undgås angreb af snudebiller. Linsernes farve
kan ændres med tiden, specielt hvis de bliver opbevaret i lys.
Pistacio vera
Pistacienødder hører til sumakfamilien (Anarcardiaceae) og stammer fra det vestlige Asien. De har været dyrket i Middelhavslandene i meget lang tid og har herfra bredt sig til resten af Europa og Amerika. I dag dyrkes pistacienødden kun i større omfang i Mellemøsten, især Iran og i USA.
Pistacieplanten er et lille træ med finnede blade og hvide blomster. Frugten er en stenfrugt med et tyndt, rynket, læderagtigt frugtkød, som omslutter en træagtig, hvid sten, som er det, vi kender som pistacienød.
Pistacienødder indeholder et sammentrykket, ofte noget kantet frø, som er omgivet af en rød hinde. Frøet består af to opsvulmede kimblade med en smuk grøn farve. Ved modenhed åbner skallen sig i den ene ende, og frøet er let at få fri.
Betydning i kosten
Pistacienødder indeholder store mængder fedt og er derfor meget energirige. De
har et højt indhold af mineralet jern.
Opbevaring og holdbarhed
Pistacienødder opbevares bedst ved –3-0°C og 65-75 % relativ fugtighed, hvor de
kan holde sig i ca. 12 måneder.
Dansk sæson
Bioteknologisk institut, ”Håndbog om frugt og grønsager”, bind 1, 2 og 3,
Kolding.
Carya pecan
Pekannødden hører til valnødfamilien (Juglandaceae). Den stammer fra
Nordamerika, hvor den stadig findes vildtvoksende. Træet kræver milde vintre for
at overleve og har tidligere været dyrket i Europa som gavntræ. Nødderne, som
også kaldes Hickorynødder eller amerikanske valnødder, dyrkes dog hovedsageligt
i USA.
Frugten er glat og består yderst af et kødfuldt lag, som omslutter nødden.
Pekannødden har en rødlig skal, der er tynd og glat. Selve nødden er aflang og
let rynket. Indeni ligner pekannødden en valnød. De 2 kimblade er stærkt foldede
og delvist adskilt ved en midtlamel. Smagen er mild og sød.
Betydning i kosten
Pekannødder indeholder meget fedt og er meget energirige.
Opbevaring og holdbarhed
Pekannødder opbevares bedst ved –3-0°C og 75-80 % relativ fugtighed, hvor de kan
holde sig i ca. 12 måneder.
Bertholletia excelsa
Paranødden, eller Brasiliansk nød, som den også kaldes, hører til familien
Lecythidaceae. Den stammer fra urskovene i Brasilien omkring de store floder
Amazonas, Orinoko m.fl. Der sker ingen egentlig dyrkning af paranødden, men man
indsamler nødderne på deres voksesteder i naturen. Nødden er opkaldt efter byen
Para i Amazoneflodens munding.
I kernen sidder et lillebitte kim, som man ikke lægger mærke til, og en meget
stor, fedtholdig, frøhvide.
Paranødder har en hård, ru, gråbrun og trekantet skal. Den gullige, aflange nød
er omgivet af en tynd hinde.
Betydning i kosten
Paranødder er meget fedtholdige og energirige.
Opbevaring og holdbarhed
Paranødder opbevares bedst ved –3-0°C og 65-75 % relativ fugtighed, hvor de kan
holde sig i ca. 12 måneder.
Ellocharis dulcis
Vandkastanie hører til familien Cyperaceae. Den stammer fra Kina,
hvorfra den har bredt sig til Japan og Sydøstasien. Nu dyrkes den, foruden de
nævnte steder, også i Mellemamerika.
Vandkastanie er en ca. 1 m. høj, toårig plante. Fra roden udgår underjordiske
udløbere, hvis spidser er svulmet op til en løglignende knold. Bladene består
kun af tynde rørformede stilke. Knoldene, som er den spiselige del, er næsten
kuglerunde og består af 4-6 hvide, kødfulde ringe, hvorved opbygningen bliver
som et løg.
Navnet vandkastanie bruges af og til også om et andet produkt, Trapa natans. Det
er en nød med en stærkt kantet form, der især bruges i Østen.
Betydning i kosten
Vandkastanier hører til blandt de mere energiholdige grønsager.
Opbevaring og holdbarhed
Vandkastanie opbevares bedst ved 4-8°C og 95-100 % relativ fugtighed, hvor den
kan holde sig i ca. 4 måneder.
Juglans regia
Valnødden tilhører valnøddefamilien (Juglandaceae). Den kommer fra
Lilleasien, hvor den stadig findes vildtvoksende.
Herfra har den bredt sig til
Sydeuropa, og videre til USA.
Valnødder bliver hurtigt harske og bitre i smagen.
Betydning i kosten
Valnødder indeholder meget fedt og er derfor meget energirige. Energiindholdet
er lidt mindre end i de fleste andre nødder.
Opbevaring og holdbarhed
Den ideelle opbevaring er ved 0-1 °C, hvor
holdbarheden er omkring 8 mdr.
Konserveringsformer
Valnødder er modne, når de falder ud af den grønne frøkapsel, omkring
oktober. Umodne valnødder plukkes omkring 20. juli.
Tørring
Valnødder kan lægges i et net eller i nylonstrømpe og hænges enten i et køligt,
velventileret rum eller udendørs under taghænget. Husk at ryste nettet ind i
mellem, for at undgå mug.
Nødderne må ikke opbevares særligt længe ved stuetemperatur, hvor luften er tør.
Dette vil medføre, at kernerne skrumper ind.
Dybfrysning
Friske, knækkede nødder kan fryses. De lægges enkeltvis på en bakke og stilles i
fryseren. Når kernerne er frosne hældes de over i en pose og lægges tilbage i
fryseren.
Syltede, grønne valnødder
1 kg umodne valnødder
750 g sukker 4 dl vand
½ fl. brun rom
De nyplukkede valnødder gennemprikkes tæt med en grov nål. De lægges i koldt vand i 12-14 dage. Vandet skal skiftes hver dag. Den sidste dag koges de under låg til de er møre, afdryppes og lægges over i et glas. En lage koges af sukker og vand, hældes over nødderne og omrøres dagligt i en uge. Herefter sis lagen fra og koges i ca. 15 min med et stykke kanel eller en stang vanilje. En flaske rom tilsættes og den varme lage hældes over nødderne.
Kryddersnaps
10 grønne valnødder skæres i kvarte og lægges i en flaske Brøndum. Snapsen skal
træk i 3-4 måneder og vendes af og til. Valnødderne sis fra og flasken stilles
til klaring i ca. en uge, hvorefter filtreres snapsen.
Farven skifter fra grønlig over sort til gylden.
Birkes er valmuefrø. Der findes to slags, nemlig blå birkes og lyse, hvide birkes. De blå er en smule større end de hvide.
Valmuen er en etårig, urteagtig plante med hvide eller
violette blomster. Når den er afblomstret, svulmer frugtknuden op og bliver
træagtig. Frugtkapslen indeholder i tusindvis af de bittesmå nyreformede frø,
som vi kalder birkes. Et kilo
birkes er mere end 1,5 millioner frø.
Valmuen er nok bedst kendt for sit indhold af opium, som er et narkotisk stof.
Af opium kan der udvindes morfin og kodein, som bruges medicinsk til blandt
andet smertelindring. Allerede når frøene dannes, er opiumvirkningen så godt som
forsvundet, så der er ingen risiko ved at spise birkes.
Anvendelse
De små birkes er nærmest smagsløse, men de får en nøddeagtig smag, når de opvarmes, og de indeholder en aromatisk olie. De blå smager af mere end de lyse.