Saltimbocca
Beskrivelse
Saltimbocca er en af de italienske retter, som
er rigtig lækker, men som man ikke så ofte
hverken selv laver eller ser på menukort på
italienske restauranter i Danmark
Det kræver, at du går til slagteren, hvad enten
han er selvstændig eller ’bor’ i et supermarked.
Du siger, at du skal lave saltimbocca, så ved
han, hvad det drejer sig om, nemlig kalvekød,
store tynde skiver, skåret fra kalveinderlår
eller kalvefilet, oftest inderlår.
Slagteren gør det, at han fryser inderlår og
således skærer tynde skiver på pålægsmaskinen,
så det er en god idé at bestille kød til
saltimbocca hos slagteren. Det sker også at man
ser, oftest op til weekenden, at slagteren har
kødet liggende klar i køledisken.
Man kan også købe udskæringer af inderlår, som
ligger til salg som wienerschnitzel, du skal
således bede slagteren, eller selv banke kødet
fladere.
|
|
| |
|
Ingredienser
-
4 skiver kalveschnitzler af inderlår eller filet – ca. 175 g
stykket
4 skiver lufttørret skinke, national dansk eller den italienske
parmaskinke
8 blade frisk salvie
8 pindemadspinde (træ)
salt og friskkværnet sort peber
4-8 skalotteløg, afhængig af størrelsen
ekstra jomfruolivenolie
4 dl hvidvin, og ja, jeg ville vælge en italiensk her
320-480 g pastapenne (man beregner mellem 80 og 120 g pasta pr.
person
Sidesalat:
hjertesalat med olie-eddike-dressing
Måske du, til denne dressing, skal tilføje den anviste portion,
1 tsk Dijon sennep.
Fremgangsmåde
Kog pastaen, mens du steger løg og kød.
Pasta koges i min. 4 liter vand med 1 tsk salt pr. liter vand.
Når du kommer over 400 g pasta skal du bruge vand svarende til 10 gange pastaens
volumen.
Rør i pastaen under kogning, kog uden låg, og kom aldrig olie i kogevandet.
Læg skinken på kødet og læg nu 2 blade salvie ovenpå skinken, i hver sin ende,
og fæstn den med en pind.
Fold kødet, så skinken og salvien ligger inde i lommen.
Pil og skær løgene i fine skiver. Kom 1 spsk olie på en stor pande og steg nu
løgene bløde.
Tag dem af panden.
Gnid kødet med olie, krydr med salt og peber, steg det, først ved høj varme, fra
hver side, skru ned for varmen og steg videre et par min på hver side.
Kom nu løgene ved kødet og steg videre. Spæd med hvidvin, indtil du har opbrugt
de 4 dl, som koger op omkring kødet sammen med løgene.
Tag kødet op og læg det på tallerknerne, husk at fjerne pindene!
Kom den kogte og drænede pasta på panden, hvor pastaen ’fanger’ vinen og løgene,
kog op under oprøring.
Anret pasta med løg ved siden af kødet. Og servér salat til og god italiensk
hvidvin.
Husk – det ’uofficielle pastapoliti’ fra Italien forbyder brød til pastaretter.
Pasta ER brødet. De slår korsets tegn, hvis de ser nogen spise brød til pasta.
Ligesom der er regler for retter, der må få et drys parmesan, og der er retter
der bestemt ikke må få parmesan, fx pastaretter med fisk og skaldyr og den vrede
kones pasta.
Hvis man vil stå sig godt med det italienske køkken, retter man sig efter de
uskrevne regler. Og apropos uskrevne, så er disse regler lige så uskrevne, som
italienernes opskrifter.
Spørger man: hvor lang tid skal dit og dat have, får man svaret: til det er
færdigt. Spørger man: hvor meget skal jeg bruge af dit og dat, får man svaret:
til der er nok.